麻辣烫底料详细配方
一、麻辣烫底料制作
中草药配比:
香菜籽300克、孜然800克、荜拨500克、香果100克、白豆蔻50克、良姜300克、砂仁300克、小茴香250克、草果1000克、红豆蔻500克、甘草250克、山奈500克、白芷1000克、香叶400克、肉蔻400克、陈皮500克、罗汉果150克、排草80克、灵香草100克、香茅草100克、红栀子150克、草寇150克、千里香80克、丁香150克、干姜150克、八角200克、肉桂250克,将以上材料放在一起打成粉(小颗粒,芝麻粒大小)备用。
材料准备:
材料1:色拉油450克,牧歌牌牛油2000克,猪油450克,羊油180克,
材料2:香菜200克,姜片75克,葱段45克,洋葱45克,
材料3:丹丹牌红油豆瓣酱450克,
材料4:永川豆豉129克(剁细),
材料5:新一代辣椒粉中粗135克(微辣的),
材料6:红麻椒粉(中粗)81克(买好的),
材料7:中草药香辛料(小颗粒。芝麻粒大小)45克,
材料8:红九九火锅底料540克,
材料9:醪糟45克,
材料10:品蒂牛骨高汤300克,
材料11:奇豪牛味鲜香王25克,希捷1+G15克,魔品魔味料405克。
制作步骤:
四种油放入锅里,加热至完全融化,下入材料2全部蔬菜料炸至金黄色捞出丢弃,油温烧至在180度时关火,下入豆瓣酱,待油温降至135度时下入豆豉,一分钟后依次下入辣椒粉,麻椒粉,中草药香辛料,边下边搅拌,然后下入火锅底料,化开之后加入牛骨高汤,搅拌均匀,开火,油温保持在90-100度之间熬5分钟左右(量大时适当延长时间),把料熬至不在粘连,完全散开,下入醪糟,待水分蒸发完毕即可关火,待油温稍微冷却一会加入材料11搅拌均匀,然后放入容器里,待油温半凝固时把底料搅拌均匀盖上盖子闷两天后即可使用。
二、辅料配比(1斤汤)
盐2.4克,白砂糖1.3克,味统颗粒鲜3克,超客隆肉香素3.62克,味精0.5克,奇豪牛味鲜香王0.8克,希捷1+G是0.49克,品蒂透骨皇0.15克,以上是调1斤汤所需要调料的比例,如果调10斤汤就所有调料乘以10倍即可,例如辅料:50斤汤需要的配比是:盐120克,白砂糖65克,味统颗粒鲜150克,超客隆肉香素181克,奇豪牛味鲜香王8克,味精25克,希捷1+G是24.5克,品蒂透骨皇7.5克,注意:南北方口味有差异(咸淡味调整盐的用量)。
三、调汤(以50斤为例)
材料1:品蒂牛骨高汤100克,
材料2:辅料(上面称好的),奶粉640-800克,(最低放640克,多放汤浓)我店里放的是800克,加盟店有的放900克,
材料3:麻椒包(绿麻椒50克,白胡椒粉20克),用一次性调料包装好系好口,
材料4:麻辣烫底料700-1000克(最低放700克,多放味道好,麻辣烫味浓),用一次性调料包装好系好口。
制作步骤:
将清水称出50斤倒入不锈钢桶里,待水温达到40-45度左右(不得高过50度)时,放入牛骨高汤用漏网框搅拌融化,然后倒入配好的辅料和奶粉,搅拌1分钟左右,至所有调料充分融化,然后把麻椒包系好口放入汤桶内,底料系好口放入汤桶里,大火烧开直接关火,这时候汤上面会浮有一层泡沫,然后用勺子搅拌一下上面的泡沫,隔1分钟搅一遍,搅几次泡沫就会消失,搅完泡沫直接把底料包捞出丢弃,把麻椒调料包里面的汤汁挤入汤桶里,挤干净后,麻椒调料包继续放在汤桶里泡着,汤用完后捞出丢弃即可。
四、煮菜
单锅煮,(炊大皇牌不粘锅22cm)先煮荤菜和比较耐煮的菜品,煮熟了在煮青菜。出锅装碗的时候用长筷子挡住锅里的菜,先把汤冲入碗里。把碗底料搅拌融化,然后在倒入菜,即可。
五、蒜泥制作
冰沙机加入适量的蒜瓣,然后在倒入凉水至和蒜瓣持平,开机打成蒜泥就可以了,然后倒入适量的香油,搅拌均匀即可。
六、芝麻酱制作
水1250毫升,蚝油30克,味统颗粒鲜30克,先把水、海天蚝油、颗粒鲜放入料理机内1档开机,然后调至中档,一点点加入芝麻酱到自己满意的粘稠度即可。
七、辣椒油制作
材料准备:
材料1:菜籽油或色拉油600克,
材料2:葱段20克,姜片15克,洋葱15克,蒜20克,香菜20克,
材料3:草果0.8克,小茴香1.6克,白芷2.4克,香叶0.8克,白豆蔻1.6克,孜然1.6克,香茅草0.8克,八角2.4克,桂皮2.4克,丁香0.8克,用清水浸泡20分钟以上,
材料4:白芝麻32克(生的),
材料5:秦椒80克,新一代30克,灯笼椒20克,王守义十三香3克,王守义麻辣鲜15克,美厨乐百果辛香粉5克,海天生抽10克,放在容器里拌匀备用,
材料6:白醋5克,
材料7:味统颗粒鲜20克。
制作步骤:
将菜籽油烧至230度时关火,待油温降至180度时,下入材料2全部材料炸至金黄色捞出丢弃,下入材料3全部材料小火把水分熬干,捞出丢弃,重新加热至180度时关火,下入材料4的白芝麻,待油温降至160度时下入材料5,搅散炸香后加入5克白醋,水份蒸发完毕,加入颗粒鲜搅拌均匀盛入容器里即可,待油温冷却后密封保存24小时之后使用,
注:如果做麻辣口味的辣椒油,辣椒配比是新一代辣椒粉65克,辣椒王辣椒粉65克,其他制作步骤相同,制作辣椒油和底料必须购买油温枪,三四十元左右的就可以。
八、番茄麻辣烫底料制作
材料准备:
材料1:色拉油600克,
材料2:香叶2克,八角4克,甘草2.5克,白芷3克,砂仁3克,孜然粒3.5克,以上材料用凉水浸泡20分钟以上备用,
材料3:番茄2750克(开水烫至破皮),大葱75克,姜40克,蒜40克,以上材料一起打成茸备用,
材料4:盐65克,味统颗粒鲜110克,味精20克,希捷牌1+G放10克,海天海鲜酱50克,海天耗油50克,超客隆肉香素10克,凤球唛番茄酱1200克,柠檬果蜜75克,五丰黎红花椒油25克,家乐鸡汁50克,王守义十三香15克,白糖450克。
制作步骤:
锅里加入色拉油下入材料2小火炸香捞出丢弃,下入材料3中小火把番茄泥炒干,然后下入材料4全部材料炒干水分即可使用。
番茄汤调制:
不带盐的骨汤500克,三花淡奶20克,番茄底料150克。
九、藤椒底料制作
材料准备:
材料1:色拉油1000克,猪油500克,
材料2:姜沫150克,蒜沫200克,洋葱150克,
材料3:泡小米辣700克用绞肉机搅碎,
材料4:鲜二荆条1000克,或用鲜杭椒辣度低的辣椒,用绞肉机搅碎,
材料5:鲜藤椒300克,
材料6:味统颗粒鲜50克,
材料7:藤椒油650克。
制作步骤:
油烧热至150度左右时下入材料2,炸至飘起下入材料3,烧开后熬制3—4分钟左右下入鲜二荆条,搅散后下入鲜藤椒,待烧开后熬1分钟左右关火,稍微凉一会温度低点时加入颗粒鲜和藤椒油搅拌均匀即可。
碗底料:
碗底只放蒜泥10-20克左右,再加40克左右藤椒酱。
成品出餐:
盛汤煮菜时用勺子把上面的油搅开,不要上面的油,只要清汤,煮好菜后倒入碗中即可,冷藏保存。
十、金汤酸辣底料制作
材料准备:
材料1:色拉油500克,猪油150克,鸡油150克,
材料2:洋葱条30克,姜片30克,蒜片30克,
材料3:红皮南瓜500克(去皮去瓢蒸熟),黄彩椒500克(切碎),湘君府黄椒酱600克,泡姜200克,湘君府泡椒200克,放在一起用绞肉机打成泥,
材料4:味佳厨姜黄粉10克,超客隆肉香素20克,胡萝卜素300克,君联鸡骨香膏20克,海天苹果醋100克,味统颗粒鲜20克,味精30克。
制作步骤:
锅里加入三种油,烧热下葱姜炸至金黄捞出丢弃,下入材料3,小火熬干水份关火下入材料4搅拌均匀即可,冷藏保存。
碗底:
味统颗粒鲜9克,超客隆肉香素5克,蒜泥10-20克,陈醋3-5克(可不放,金汤酸辣底料80-100克,骨汤500克(就是熬的骨汤),将菜品煮熟倒入碗里即可。
十一、菌汤底料制作
材料准备:
材料1:鸡油700克,
材料2:葱段75克,
材料3:干香菇75克,干松蘑175克,干榛蘑175克,以上材料混合打成粉,
材料4:超客隆肉香素125克,味统颗粒鲜275克,海天老抽王100克,白糖30克,君联鸡骨香膏30克,酵母提取物5克,盐55克,水3500克。
制作步骤:
将鸡油烧热,下入葱段炸至金黄捞出,然后将材料3和材料4混合,下锅搅拌均匀烧开即可。
成品出餐:
500克无盐骨汤加入90克菌汤底料,将菜品煮熟装碗,碗头放葱花,枸杞,大枣点缀即可。
十二、老坛酸菜底料制作
材料准备:
材料1:色拉油1000克,鸡油250克,
材料2:姜沫125克,蒜沫125克,
材料3:湘君府小米辣250克(用绞肉机搅碎),
材料4:酸菜颗粒625克(网上有卖现成的搜索精制雪菜),
材料5:味统颗粒鲜50克。
制作步骤:
将两种油烧热,下入姜蒜沫炒至浮起,下入材料3和材料4烧开后改小火炒5分钟左右关火,下入颗粒鲜搅拌均匀即可。
碗底:
蒜泥10-20克,紫林东醋20-25克,麻油适量,辣椒油适量。
碗头:
酸菜底料40-50克。
制作步骤:
锅里加入调好的麻辣烫汤煮熟倒入碗底,碗头放40-50克酸菜底料即可。
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