麻辣烫底料详细配方

       一、麻辣烫底料制作
       中草药配比：
       香菜籽300克、孜然800克、荜拨500克、香果100克、白豆蔻50克、良姜300克、砂仁300克、小茴香250克、草果1000克、红豆蔻500克、甘草250克、山奈500克、白芷1000克、香叶400克、肉蔻400克、陈皮500克、罗汉果150克、排草80克、灵香草100克、香茅草100克、红栀子150克、草寇150克、千里香80克、丁香150克、干姜150克、八角200克、肉桂250克，将以上材料放在一起打成粉(小颗粒，芝麻粒大小)备用。
       材料准备：
       材料1：色拉油450克，牧歌牌牛油2000克，猪油450克，羊油180克，
       材料2：香菜200克，姜片75克，葱段45克，洋葱45克，
       材料3：丹丹牌红油豆瓣酱450克，
       材料4：永川豆豉129克(剁细)，
       材料5：新一代辣椒粉中粗135克(微辣的)，
       材料6：红麻椒粉(中粗)81克(买好的)，
       材料7：中草药香辛料(小颗粒。芝麻粒大小)45克，
       材料8：红九九火锅底料540克，
       材料9：醪糟45克，
       材料10：品蒂牛骨高汤300克，
       材料11：奇豪牛味鲜香王25克，希捷1+G15克，魔品魔味料405克。
       制作步骤：
       四种油放入锅里，加热至完全融化，下入材料2全部蔬菜料炸至金黄色捞出丢弃，油温烧至在180度时关火，下入豆瓣酱，待油温降至135度时下入豆豉，一分钟后依次下入辣椒粉，麻椒粉，中草药香辛料，边下边搅拌，然后下入火锅底料，化开之后加入牛骨高汤，搅拌均匀，开火，油温保持在90-100度之间熬5分钟左右(量大时适当延长时间)，把料熬至不在粘连，完全散开，下入醪糟，待水分蒸发完毕即可关火，待油温稍微冷却一会加入材料11搅拌均匀，然后放入容器里，待油温半凝固时把底料搅拌均匀盖上盖子闷两天后即可使用。


       二、辅料配比(1斤汤)
       盐2.4克，白砂糖1.3克，味统颗粒鲜3克，超客隆肉香素3.62克，味精0.5克，奇豪牛味鲜香王0.8克，希捷1+G是0.49克，品蒂透骨皇0.15克，以上是调1斤汤所需要调料的比例，如果调10斤汤就所有调料乘以10倍即可，例如辅料：50斤汤需要的配比是：盐120克，白砂糖65克，味统颗粒鲜150克，超客隆肉香素181克，奇豪牛味鲜香王8克，味精25克，希捷1+G是24.5克，品蒂透骨皇7.5克，注意：南北方口味有差异（咸淡味调整盐的用量)。


       三、调汤(以50斤为例)
       材料1：品蒂牛骨高汤100克，
       材料2：辅料(上面称好的)，奶粉640-800克，(最低放640克，多放汤浓)我店里放的是800克，加盟店有的放900克，
       材料3：麻椒包(绿麻椒50克，白胡椒粉20克)，用一次性调料包装好系好口，
       材料4：麻辣烫底料700-1000克(最低放700克，多放味道好，麻辣烫味浓），用一次性调料包装好系好口。
       制作步骤：
       将清水称出50斤倒入不锈钢桶里，待水温达到40-45度左右（不得高过50度）时，放入牛骨高汤用漏网框搅拌融化，然后倒入配好的辅料和奶粉，搅拌1分钟左右，至所有调料充分融化，然后把麻椒包系好口放入汤桶内，底料系好口放入汤桶里，大火烧开直接关火，这时候汤上面会浮有一层泡沫，然后用勺子搅拌一下上面的泡沫，隔1分钟搅一遍，搅几次泡沫就会消失，搅完泡沫直接把底料包捞出丢弃，把麻椒调料包里面的汤汁挤入汤桶里，挤干净后，麻椒调料包继续放在汤桶里泡着，汤用完后捞出丢弃即可。


       四、煮菜
       单锅煮，（炊大皇牌不粘锅22cm)先煮荤菜和比较耐煮的菜品，煮熟了在煮青菜。出锅装碗的时候用长筷子挡住锅里的菜，先把汤冲入碗里。把碗底料搅拌融化，然后在倒入菜，即可。


       五、蒜泥制作
       冰沙机加入适量的蒜瓣，然后在倒入凉水至和蒜瓣持平，开机打成蒜泥就可以了，然后倒入适量的香油，搅拌均匀即可。


       六、芝麻酱制作
       水1250毫升，蚝油30克，味统颗粒鲜30克，先把水、海天蚝油、颗粒鲜放入料理机内1档开机，然后调至中档，一点点加入芝麻酱到自己满意的粘稠度即可。


       七、辣椒油制作
       材料准备：
       材料1：菜籽油或色拉油600克，
       材料2：葱段20克，姜片15克，洋葱15克，蒜20克，香菜20克，
       材料3：草果0.8克，小茴香1.6克，白芷2.4克，香叶0.8克，白豆蔻1.6克，孜然1.6克，香茅草0.8克，八角2.4克，桂皮2.4克，丁香0.8克，用清水浸泡20分钟以上，
       材料4：白芝麻32克(生的)，
       材料5：秦椒80克，新一代30克，灯笼椒20克，王守义十三香3克，王守义麻辣鲜15克，美厨乐百果辛香粉5克，海天生抽10克，放在容器里拌匀备用，
       材料6：白醋5克，
       材料7：味统颗粒鲜20克。
       制作步骤：
       将菜籽油烧至230度时关火，待油温降至180度时，下入材料2全部材料炸至金黄色捞出丢弃，下入材料3全部材料小火把水分熬干，捞出丢弃，重新加热至180度时关火，下入材料4的白芝麻，待油温降至160度时下入材料5，搅散炸香后加入5克白醋，水份蒸发完毕，加入颗粒鲜搅拌均匀盛入容器里即可，待油温冷却后密封保存24小时之后使用，
       注：如果做麻辣口味的辣椒油，辣椒配比是新一代辣椒粉65克，辣椒王辣椒粉65克，其他制作步骤相同，制作辣椒油和底料必须购买油温枪，三四十元左右的就可以。


       八、番茄麻辣烫底料制作
       材料准备：
       材料1：色拉油600克，
       材料2：香叶2克，八角4克，甘草2.5克，白芷3克，砂仁3克，孜然粒3.5克，以上材料用凉水浸泡20分钟以上备用，
       材料3：番茄2750克(开水烫至破皮)，大葱75克，姜40克，蒜40克，以上材料一起打成茸备用，
       材料4：盐65克，味统颗粒鲜110克，味精20克，希捷牌1+G放10克，海天海鲜酱50克，海天耗油50克，超客隆肉香素10克，凤球唛番茄酱1200克，柠檬果蜜75克，五丰黎红花椒油25克，家乐鸡汁50克，王守义十三香15克，白糖450克。
       制作步骤：
       锅里加入色拉油下入材料2小火炸香捞出丢弃，下入材料3中小火把番茄泥炒干，然后下入材料4全部材料炒干水分即可使用。
       番茄汤调制：
       不带盐的骨汤500克，三花淡奶20克，番茄底料150克。


       九、藤椒底料制作
       材料准备：
       材料1：色拉油1000克，猪油500克，
       材料2：姜沫150克，蒜沫200克，洋葱150克，
       材料3：泡小米辣700克用绞肉机搅碎，
       材料4：鲜二荆条1000克，或用鲜杭椒辣度低的辣椒，用绞肉机搅碎，
       材料5：鲜藤椒300克，
       材料6：味统颗粒鲜50克，
       材料7：藤椒油650克。
       制作步骤：
       油烧热至150度左右时下入材料2，炸至飘起下入材料3，烧开后熬制3—4分钟左右下入鲜二荆条，搅散后下入鲜藤椒，待烧开后熬1分钟左右关火，稍微凉一会温度低点时加入颗粒鲜和藤椒油搅拌均匀即可。
       碗底料：
       碗底只放蒜泥10-20克左右，再加40克左右藤椒酱。
       成品出餐：
       盛汤煮菜时用勺子把上面的油搅开，不要上面的油，只要清汤，煮好菜后倒入碗中即可，冷藏保存。


       十、金汤酸辣底料制作
       材料准备：
       材料1：色拉油500克，猪油150克，鸡油150克，
       材料2：洋葱条30克，姜片30克，蒜片30克，
       材料3：红皮南瓜500克(去皮去瓢蒸熟)，黄彩椒500克(切碎)，湘君府黄椒酱600克，泡姜200克，湘君府泡椒200克，放在一起用绞肉机打成泥，
       材料4：味佳厨姜黄粉10克，超客隆肉香素20克，胡萝卜素300克，君联鸡骨香膏20克，海天苹果醋100克，味统颗粒鲜20克，味精30克。
       制作步骤：
       锅里加入三种油，烧热下葱姜炸至金黄捞出丢弃，下入材料3，小火熬干水份关火下入材料4搅拌均匀即可，冷藏保存。
       碗底：
       味统颗粒鲜9克，超客隆肉香素5克，蒜泥10-20克，陈醋3-5克（可不放，金汤酸辣底料80-100克，骨汤500克（就是熬的骨汤），将菜品煮熟倒入碗里即可。


       十一、菌汤底料制作
       材料准备：
       材料1：鸡油700克，
       材料2：葱段75克，
       材料3：干香菇75克，干松蘑175克，干榛蘑175克，以上材料混合打成粉，
       材料4：超客隆肉香素125克，味统颗粒鲜275克，海天老抽王100克，白糖30克，君联鸡骨香膏30克，酵母提取物5克，盐55克，水3500克。
       制作步骤：
       将鸡油烧热，下入葱段炸至金黄捞出，然后将材料3和材料4混合，下锅搅拌均匀烧开即可。
       成品出餐：
       500克无盐骨汤加入90克菌汤底料，将菜品煮熟装碗，碗头放葱花，枸杞，大枣点缀即可。


       十二、老坛酸菜底料制作
       材料准备：
       材料1：色拉油1000克，鸡油250克，
       材料2：姜沫125克，蒜沫125克，
       材料3：湘君府小米辣250克（用绞肉机搅碎），
       材料4：酸菜颗粒625克（网上有卖现成的搜索精制雪菜），
       材料5：味统颗粒鲜50克。
       制作步骤：
       将两种油烧热，下入姜蒜沫炒至浮起，下入材料3和材料4烧开后改小火炒5分钟左右关火，下入颗粒鲜搅拌均匀即可。
       碗底：
       蒜泥10-20克，紫林东醋20-25克，麻油适量，辣椒油适量。
       碗头：
       酸菜底料40-50克。
       制作步骤：
       锅里加入调好的麻辣烫汤煮熟倒入碗底，碗头放40-50克酸菜底料即可。

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简季茗13679757362 ______ 麻辣烫底料:糍粑辣椒5斤(干辣椒4斤用水煮20分钟沥干,打碎), 豆瓣酱2斤,老姜2斤(改刀成大颗粒状),大蒜1斤(拍破) ,香叶2两,白扣2两,小茴香2两,灵香草2两,花椒粒1斤,豆豉1袋,牛油8斤,色拉油8斤,白酒3两.老汤制作过程:先将牛油熬化,起锅待用.下色拉油8斤烧至6成油温,下糍粑辣椒、老姜,炒25分钟,下香叶,白扣,小茴香、灵香草、豆豉.小火炒30分钟即可.麻辣烫主料(一份):血块5钱,土豆5钱,海带5钱,粉条5钱,青菜5钱,蘑菇5钱,冻豆腐5钱.制作过程:锅内下10斤水,底料2斤,老姜2两.小火熬30分钟即麻辣烫老汤,每煮一份起锅加2两老汤,盐、味精、鸡精适量,麻油、孜然少许拌匀即可.

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简季茗13679757362 ______ 菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克.另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底

宋刮尚1007请问麻辣烫的配方和比例是多少 -
简季茗13679757362 ______ 麻辣烫的底汤配料 菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克.另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底

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宋刮尚1007麻辣烫的汤底怎么做的.打算开店. -
简季茗13679757362 ______ 一:底料的制作 二:鲜汤的制作 三:蘸料的制作 明白了这个,我们制作起来就很有头绪,很清晰了. 麻辣烫的口味好不好吃,地道不地道,主要在底料和鲜汤上,蘸料倒是其次. 底料+鲜汤=高汤. 我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的...