临沂牛肉糁做法配方

糁是临沂的传统名吃，也是临沂人的早餐。无论是汗流浃背的夏季，还是寒风刺骨的冬天，临沂大街小巷的糁馆前都围满了喝糁的人。

在现代汉语词典中，糁读shēn、sǎn两种发音，意指谷类磨成的碎粒或米饭粒儿，但在临沂你如果说喝shēn、喝sǎn去，就闹笑话了，一看就不是资深食客。在临沂方言中，糁字念sá，翘舌音，类似“啥”字的发音。走在街上左邻右舍遇见了，一个笑嘻嘻地问：您干什么去？另一个大着嗓门答：喝糁（sá）去！糁还没有进肚，底气先有了。待要喝上一碗热辣喷香的糁，浑身的力气都使不完。

喝糁要在早上的八九点钟之前，再晚就要等明天了。

我一般是在早晨的七点半钟去喝糁。六点出门，先去离家不远的沂蒙广场跑上七八公里，再溜达到平安路西头的冯记清真糁馆，这时段正是上班高峰，老远就能看见糁馆前的矮桌前围满了喝糁的人，一条人龙从糁馆门前伸展到路边，人多的时候，龙尾就拐了弯。

临沂城有数十家这样的糁馆，门面不大，糁馆也不需要装修，在靠近门口的地方支一口半人高的大锅，对面一个炸油条的摊子，门前空地上摆十几张矮长条桌和数十个马扎子，一个糁馆就开张了。小本薄利，真正的老百姓的饮食。

喝糁最佳的搭配是油条、烤牌。我之所以选择这一家糁馆，就是因为他家的糁不仅味道好，种类多，而且有我最爱吃的烤牌。我17岁离开家乡，数十年来走过很多城市，都没有吃到我喜欢的烤牌。童年的味蕾记忆是连接故乡的一根长线，无论你走多远，只要想起故乡的美食，思念就如潮水般涌来。

终于排到了队伍前面，一只瓮大的不锈钢锅冒着白烟样的热气，灶边一张条桌上放着成摞的白瓷大碗和切好的熟牛、羊肉片和芫荽，灶台上搁着装酱油、香油的调料瓶和鸡蛋，老板站在一个板凳高的木台子上，一边用长柄大勺往加好底料的大碗里舀糁汤，一边问排到跟前的人吃什么。

糁有牛肉、羊肉、鸡蛋等多种，价格也分三块、五块、十块等不同。我要了一碗五块的牛肉糁，老板用食品夹夹起一捏肥少瘦多的牛肉，舀上糁汤，浇上香油，撒上芫荽递给我。如果是夏天我会选择在露天吃，今天不行，雾霾严重。我端了糁往里走，找了一个位置坐下来。屋子里也有几条长桌，人太多，大家挤在一起吃，气氛倒热烈。

我斜对面一个小伙子一边吞着滚烫的牛肉片，一边嘘着热气含混不清地说：“真不难吃，真不难吃。”我瞅了他一眼，问到底是难吃还是不难吃？小伙子一边用筷子捞起牛肉片往嘴里送，一边笑哈哈地说不难吃啊，真好吃！中国话怎么说都行。小伙子一口外地口音，我被他逗笑了。我右手边一个临沂口音的小伙子说，当然好吃，这是我们临沂的名吃，从小我妈就给我做糁喝。看他俩说话的语气，大概是临沂小伙请客带他来吃的。

糁是临沂名吃，历史悠久。早在春秋时代的名著《墨子非儒下》里就有记载：“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”。《礼记·内则》里记载更加详细：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的做法，与当今相差不大。小时候母亲也会为我们做糁喝。把羊肉、羊骨头放大锅里加葱、姜、大料慢火煮汤，汤要煮的发白，奶一样白；羊肉煮熟捞出来后凉透切片，汤里加麦仁再煮，出锅前撒上黑胡椒粉，用少许淀粉勾芡放进锅里搅匀，做成糁汤。吃的时候碗里放羊肉片，盛上糁汤，浇上酱油、香油、醋，再撒点芫荽，喜欢吃辣的再放点辣椒油，一碗热辣喷香的羊糁就做好了。过去喝糁，主要是指羊糁。所以临沂人一般都说喝羊糁。后来牛肉糁、鸡肉糁、鸡蛋糁等加入进来，人们才改口说喝糁。

至于糁为什么成为清真小吃，当地有一种比较流行的说法。传说糁是古代西域人的早餐饮品，后来被一对回民夫妇带到临沂来经营，从此便流传开来。当初的糁叫做“肉糊”，乾隆下江南时途经临沂想品尝当地名吃，当地官员就把风味独特的糁当做早餐献了上来，乾隆第一次吃到这么美味可口的早餐，就随口问了一句：“这是啥（糁）？”当地官员哪敢解释，忙连连点头应承：“这是糁，这是糁。”从此肉糊就叫做了糁。

也有一说糁和王羲之有关。传说王羲之卧病在床，一对经常接受王羲之接济的夫妇为报答王羲之，就把家中唯一的一只老母鸡杀了做汤，并在汤里加了米和一些驱寒的中草药。王羲之喝后病好了大半，一时兴起，就随手提笔写下了“米参”二字，意为米中人参，后来慢慢就演绎成了今天的糁。

传说毕竟只是传说，今天谁也无法去证实，但糁却作为一种传统名吃流传下来，不仅被山东省列入非物质文化遗产目录，还走向了全国各地，走上了一些高档酒店的大雅之堂。在临沂宾馆餐厅里，我看见有个参加会议的男人指着碗里的糁对同伴说，这糁（shēn）蛮好喝的，你也来一点。

我本想告诉他这字念糁（sá）不念糁（shēn），但来者都是客，说多了不礼貌。但愿以后的字典再版时能把糁（sá）这个方言收录进去，也让临沂糁名扬天下。

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