凑凑火锅和海底捞关系

记者丨晓敏 见习生丨 屠玲

出品丨鳌头财经（theSankei）

一个职业的确立，并不只是有了职业名称那么简单，更意味着获得社会认可。对于火锅行业来说，火锅底料是火锅的“灵魂”，目前还“烹”出了一个新工种。

近日，由重庆申报开发的“火锅料理师”作为中式烹调师职业下的新工种，随《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》面向社会发布，此举填补了火锅行业没有专属职业工种的空白。

火锅料理师是指从事火锅锅底、酱料、蘸料的制作，菜肴预制，菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。

对于从事火锅行业的所有公司而言，这对提高员工专业技能培养也将带来巨大帮助。

财报显示，截至2022年6月30日，海底捞员工总数为10.1万人，呷哺呷哺员工人数为2.54万人。

有业内人士表示，“火锅料理师”正式成为国家认可的新工种，预示着国家为1000万火锅从业者，创建了一个由普通劳动者提升转化为职业技能人才的新通道，将进一步推动餐饮服务行业快速发展。

实际上，对于海底捞（06862.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）这样的上市火锅企业而言，“火锅料理师”的正名或许是两家公司从“战略收缩”转为“战略进攻”的一段插曲。

海底捞啃“硬骨头”重启部分关停门店

根据中国烹饪协会发布的《2021年度餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》显示，百胜中国、海底捞、金拱门位居前三。

2021年6月底，海底捞全球门店数为1597家，相比2020年年末的1298家增长了23%净增299家，相比2019年年末的768家增长了108%净增829家。

然而，疫情期间还大肆扩张门店，海底捞对行业的预判出现了偏差。

海底捞创始人张勇反思称：“2020年6月份，进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲信。”

危机之下，张勇也提出，目前的情况，塞翁失马焉知非福，“当生意不好的时候，会锻炼出一批店长，因为我们不主张去找好位置，把流量费给员工而不是房东。”

张勇还曾公开表示，海底捞业绩下降最重要的原因是内部管理问题，“内部管理问题始终存在，无论上市前还是上市后，我一直在公共场合强调海底捞管理弱的方面。”

海底捞甚至在财报中表示，公司经营结果未达到管理层的预期，反映了公司内部管理、运营需要努力调整及改善。

2021年11月5日，海底捞发布公告称，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。

2022年3月，海底捞创始人张勇还卸任了CEO一职，由公司核心员工杨利娟接替。杨利娟负责监督集团的管理及战略发展，并继续负责“啄木鸟计划”的落实与推进。

9月中下旬，海底捞公告表示，已采纳并计划实施轮值首席运营官（COO）计划。而且，公司董事会由15人减少至11人，削减了4个执行董事席位。

海底捞解释称，“啄木鸟计划”带来了积极成效，今后一个精简强化的董事会结构将提高海底捞的决策效率，优化董事会与高级管理层的角色划分。

2022年上半年，海底捞录得营业收入总额人民币167.64亿元，净亏损人民币2.67亿元，其中包含一次性损失、减值损失等合计约人民币3.08亿元，以及今年上半年中国大陆地区部分餐厅暂停营业或暂停堂食期间产生的固定开支和员工成本。

数据显示，2022年上半年，海底捞因“啄木鸟计划”关停26家餐厅，新开18家餐厅。

系列调整之后，海底捞更有底气地对外宣布，集团计划择机启动“硬骨头”门店计划，目前在考虑重新启动开业可能性的门店为2021年“啄木鸟计划”下关停的部分门店。

重启关停的门店，海底捞正从“战略收缩”转为“战略进攻”，“收复”调整前失去的地盘。

呷哺呷哺设“双总部”向境外市场进军

呷哺呷哺走的是低价、亲民路线，也遭遇了大举开店——关店调整——重启扩张的历程。

2017年至2019年，呷哺呷哺客单价分别为48.4元、53.3元、55.8元，2020年人均消费突破60元，达到62.3元。

此时，呷哺集团创始人、董事长贺光启表示，将继续走大众消费路线，客单价保持在60元以内。新一代的门店也仍以“单锅”和“吧台”为主，以简单、明亮的风格持续优化就餐体验。

然而，疫情之下，呷哺呷哺2021年收入61.47亿元，同比增长12.7%；归属于上市公司股东的亏损总额为2.93亿元，亏损原因为原材料及耗材、员工成本、物业租金、公共事务费用等成本上涨。

公告指出，呷哺呷哺亏损的主要原因包括全年关闭约230家餐厅导致的长期资产一次性亏损；因为部分餐厅经营业绩下滑而导致的计提减值亏损，合计约2.2亿元；以及2021年部分地区餐厅仍然受疫情影响无法充分营业。

2021年，呷哺呷哺的核心管理层发生变动，创始人贺光启重掌帅印后表示，将关店200家止损，后续还将采取一系列行动挽救品牌。

2022年初，贺光启正式确定将2022定为集团“高质量发展”起步年，启动“东扩南进”的南下发展战略，并设立京沪双总部。

而2022年上半年，呷哺呷哺收入为21.56亿元，较去年同期的30.47亿元减少29.22%；亏损由2021年上半年的4690万元增加至2022年同期的2.78亿元，同比扩大459.95%。

不过，贺光启透露，呷哺呷哺门店比较多，上半年有亏损，但7月至9月“已经把这些亏损全部弥补回来”。

根据南下的总规划，未来三年，呷哺集团计划新开800家门店，其中呷哺呷哺新增500家门店，湊湊每年新增240至300家门店。据初步统计，扩张计划将为社会带来至少2万个左右的就业岗位。

对于2022年下半年，呷哺集团还透露，计划新增门店100家左右。

值得关注的是，以“烧肉+酒+茶”的新品牌“趁烧”首家门店9月下旬将亮相上海，主打“烤肉+酒+茶”的复合型业态，客单价在250元左右。

不仅如此，近日，贺光启还表示，公司目前已发展成拥有呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、呷哺食品、趁烧等多品牌餐饮集团，随着呷哺集团跨国总部落户上海，集团将加速国际化转型，多品牌齐头并进战略。

下一步，东扩南进扩张策略逐步落实，也将向新加坡、马来西亚等地进军。

单阅堵3650巴奴、潮辣、海底捞这三个火锅哪个卫生问题靠谱点? -
幸钩独13490948882 ______ 潮辣和海底捞是真心不错,比较物有所值的.巴奴呢,一直奉行卫生不是我们主打的路线,毛肚和菌汤才是我们的特色所在.卫生问题首先pass了吧,其次巴奴的的底线实在很low啊,为了提升自己,而去打击同行,实在是太小人了.

单阅堵3650火锅底料红九九和海底捞那个更好更香? -
幸钩独13490948882 ______ 红九九更香. 1. 红99和桥头是火锅底料里比较好吃的了,海底捞没什么意思. 2. 海底捞用的油是大豆转基因. 3. 红99好吃,好像没加过多余的添加剂.海底捞,德庄都加了防腐剂,多半是熬料的时间不够,水分残余太多造成的.为了健康,还是少吃含香辛料和防腐剂的东西. 4. 红九九吧更香一些,还可以做菜用.家里人经常拿它炒菜,比用豆瓣酱好吃. 5. 海底捞火锅底料3000,红99火锅底料1500,红99更划算. 6. 大红袍和红99,这两个牌子在市场上用的比较广泛.如果自己做火锅的话建议用红99系列的四川功夫火锅底料,这个味可以.麻辣的.

单阅堵3650什么叫海底捞火锅?和普通火锅有什么区别?
幸钩独13490948882 ______ 海底捞, 是一个全国连锁的火锅店之一,其火锅店的主要特色就是服务态度,和服务质量....味道也是不错的,全国一般都有连锁店的.

单阅堵3650海底捞火锅菜单价格多少钱? -
幸钩独13490948882 ______ 海底捞火锅菜单价格根据所选食材和锅底、蘸料等有所不同.一般来说,海底捞的火锅有四种锅底,价格从48元到98元不等.具体来说,牛油火锅只需88元,全牛油火锅98元,三鲜火锅只需50元.此外,海底捞的荤菜平均在30元左右,素菜在12元-15元之间.具体来说,一份澳洲雪花羊肉108元,瑰花式牛肉99元.羊排卷、肥牛只需42元,太阳卷、羊上脑、牛领肉只需56元.鸭舌40元,蟹味棒16元,香草鸡片22元.鱼豆腐18元,五花肉卷只需26元.总的来说,海底捞火锅菜单价格比较实惠,同时提供多种选择和半份选项,让顾客可以用实惠的价格吃到相对丰富的菜品.

单阅堵3650海底捞的火锅真的好吃吗?值得去吗? -
幸钩独13490948882 ______ 首先简单粗暴的回答一下这个问题,海底捞的火锅非常不错,好吃. 我在另外一个问题的答案中也提到过,海底捞,我最喜欢的就是番茄锅底.不仅仅是我,我身边的很多同事和朋友他们,去海底捞,也一定会点这个番茄锅底吃,吃腻了,然...

单阅堵3650海底捞包间服务费收取标准 -
幸钩独13490948882 ______ 海底捞每个地方的收费价钱都是没有规定的,当你去消费的时候就要了解清楚收费的标准是多少,我们才不会上当受骗,吃的放心,消费的也很开心. 6个人吃海底捞花了800元,看清账单,网友:果然是来吃服务的 冬天来了,海底捞的生意就...

单阅堵3650同样是海底捞,为什么人均消费差别这么大? -
幸钩独13490948882 ______ 因为就餐的环境、食物的质量品种都不一样,还有每个人所点的菜品也不一样,就会导致人均消费的差别. 1.海底捞是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省直营餐饮品牌火锅店,全称是四川海底捞餐饮股份有限公司. 2.在简阳、北京、上海、沈阳、天津、武汉、石家庄、西安、郑州、南京、广州、沈阳、杭州、南京、深圳、成都、韩国、日本、新加坡、美国等城市和国家有百余家直营连锁餐厅. 3.公司坚持“绿色,无公害,一次性”的选料和底料熬制原则,严把原料关、配料关,十四年成功地打造出信誉度高,颇具四川火锅特色,融汇巴蜀餐饮文化“蜀地,蜀风”浓郁的优质火锅品牌.

单阅堵3650海底捞工资高吗? -
幸钩独13490948882 ______ 您好,很高兴为您解答: 海底捞因为其优质的服务得到了消费者很大的认可程度,也成为火锅连锁的标杆,员工的服务意识是非常强的,员工的培训和待遇都比较不错,行业内相对较高! 希望回答对您有帮助!

单阅堵3650海底捞预定和排号有什么区别
幸钩独13490948882 ______ 海底捞预定和排号的区别是:海底捞的“排号”是指顾客临时前往海底捞就餐,没有桌位时则须排队.而海底捞的“预定”是提前跟商家预约留桌,到店不需要排队即可用餐,可以节省到店的等待时间.海底捞成立于1994年,因为海底捞的食客很多,经常要排队,餐厅就为等待的顾客提供免费美甲,美鞋,护手;免费饮料、零食和水果.并且服务员来自五湖四海,可以找老乡服务,态度很热情. 服务周到,甚至在卫生间里都会有专人服务,包括开水龙头、挤洗手液、递擦手纸等.因此海底捞因服务热情而走红网络.