制作豆腐常用的凝固剂

作者：趴窗看雨的小龟

北京人早餐的标配有包子就炒肝儿、焦圈儿就豆汁儿、糖油饼就面茶…反正要有干的有稀的。不过，炒肝儿，豆汁儿和面茶都是老北京的最爱，相比之下，豆腐脑儿就博爱许多，可以说是老幼皆宜，而且就着油饼、油条、烧饼等一起吃感觉都很搭。

梁实秋先生在《雅舍谈吃》中描写道：北平的“豆腐脑”，异于川湘的豆花，是哆里哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥。豆腐脑和豆花我是都喜欢，公司楼下的餐厅里早上供应的豆腐脑再配上一个油饼，吃完感觉中午饭就都可以免了；而如果去四川出差时，早饭我一般不在酒店吃，一定会去街巷中吃一碗豆花。细嫩、爽滑又柔软、哆里哆嗦的豆腐脑浇上卤汁后再配上香菜、咸菜丁、韭菜花、辣椒油…与口感绵密弹嫩、蘸着辣椒油与香料做成的蘸水一起吃的豆花，个中味道，任凭唇齿留香，余味十足。

豆腐脑和豆花都是在做豆腐过程中的中间产物，成分上区别不大。豆腐脑是最先出来的，细滑嫩软，用筷子无法夹起，得用汤勺盛用；等豆腐脑再凝固一点，就是豆花，与豆腐脑相比，豆花可以用筷子夹起来吃；而豆花放入模具里面压实更加凝固之后才是豆腐。

豆腐脑的制作一般来说分为制作豆浆（泡黄豆，打豆浆，过滤豆渣，煮豆浆）、点豆浆、静置墩脑、做卤调味等四个主要步骤，如果在家里自己制作，估计会有不少朋友嫌麻烦、耗时间。而如果寻求捷径，不如用内脂豆腐来代替，内脂豆腐是采用葡萄糖酸内酯为凝固剂，在85左右凝固成形，不需要压制和脱水的豆腐制品。相对于北豆腐（卤水），南豆腐（石膏）来说，含水量更多，因此更加嫩滑细腻，也被称为嫩豆腐。不论从外形和质地来看：内脂豆腐和豆腐脑非常相似，都是又白又嫩，软滑细腻。因此，今天我就来用内脂豆腐为主料，来制作简单粗暴版的豆腐脑，它的特点就是省时间，早上只需10分钟左右就可以在家为家人做好一碗豆腐脑，对于上班族和上学族来说，这无疑是早上黄金时间高效率的产物，感兴趣的你一起来试试吧~

一、简易版豆腐脑的制作方法：

主料：内脂豆腐（一盒）、花菇（2个）、胡萝卜（半根）、木耳（一小撮）、鸡蛋（1个）、葱 、蒜、姜、香菜适量

调料：食用油、生抽、老抽、香油、辣椒油、韭菜花、芽菜（或者榨菜丁）、虾皮、水淀粉、食盐适量

制作方法：

1. 准备一个大碗，将内脂豆腐倒进大碗里，再盖上保鲜膜，用牙签扎一些小孔，将内脂豆腐上蒸锅蒸制6分钟蒸熟。

2. 在蒸豆腐的时间里，把木耳泡发后切成丁，胡萝卜削皮洗净切成丁，花菇洗净切成丁，芽菜用清水冲洗二遍，洗去过多的盐分和可能有的一些杂质，葱、蒜、姜、香菜也分别洗净切成末备用。

3. 火上坐锅，锅热后倒入食用油，油热后下入蒜末、姜末，用铲子翻炒均匀，炒出香味。

4. 下入胡萝卜丁、花菇丁，翻炒均匀后，加入少许老抽、生抽调味，然后加入一碗清水，盖盖焖煮2分钟。

5. 加入木耳丁，一分钟后淋入水淀粉勾芡。

6. 再淋入鸡蛋液，然后搅拌均匀，再加入少许食盐，葱末，这时卤就做好了，关火出锅。

7. 将蒸好的内脂豆腐中多余的水倒掉，然后淋上卤汁，再加入适量的香油、辣椒油、韭菜花、芽菜、虾皮与香菜末，搅拌几下，这样，一碗简单方便的豆腐脑就做好了，用勺子舀着吃，味道与口感一点不输给外面卖的。

二、简易版豆腐脑的制作技巧及要点：

1：内脂豆腐因为含水量较多，在蒸完之后，喜欢吃稠一点豆腐脑的朋友最好将水倒出来一些，这样吃起来口感会更好。

2：卤汁的制作以个人喜爱为主，除了文中的素卤之外，还可以加入五花肉丁、火腿肠丁等做出来的荤素搭配的口味。

3：豆腐脑的卤汁要做得稠一些，可以挂附在豆腐上吃起来口感最好，因此勾芡时淀粉水要适量地多加。

简易版的豆腐脑，制作简单快捷，在疫情不方便外出就餐的时候，特别是一家人赶时间上班、上学的忙碌的早上，只需花上10分钟就可以吃上一碗营养又美味的豆腐脑，如果你也喜欢，不妨给自己和家人试做一下，自己动手做美食，你会发现：快乐很简单！

每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~

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尤芝山1862北豆腐用什么做凝固剂?? -
云炭雨19799343945 ______ 使用“盐卤”作为凝固剂!南豆腐是用石膏作为凝固剂的,而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的. 盐卤又叫苦卤、卤碱,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦,有毒.蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块.卤块溶于水称为卤水,是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使蛋白质溶液凝结成凝胶.用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐.用盐卤作凝固剂制作豆腐时,浓度一般为18~22°Be′,用量约为原料大豆重量的2%~3.5%.其点卤方式为:在搅动熟豆浆的同时,使盐卤细流连续加入;亦可将盐卤间歇加入熟豆浆中,中间有一定的时间间隔

尤芝山1862做豆腐花的用凝固剂是什么啊 -
云炭雨19799343945 ______ 现在一般用葡萄糖酸钙、葡萄糖酸内酯.已很少再有人用石膏及盐卤了.--寂寞大山人

尤芝山1862做豆腐用葡萄糖酸钙注射液行吗?怎么做按什么比例,那为朋友能告诉我?
云炭雨19799343945 ______ 做豆腐,现在广泛用的是葡萄糖-δ-内脂(简称GDL)为凝固剂,即一般俗称的“内脂豆腐”.以前是用盐卤(做北豆腐、老豆腐)或石膏(做南豆腐、嫩豆腐)来作为凝固剂,没有听说用葡萄糖酸钙注射液来做凝固剂的.

尤芝山1862我做的大锅豆腐,压出来表面不光滑,怎么办,水出的慢 -
云炭雨19799343945 ______ 你好,向你详细介绍下豆腐制作的全过程,希望能够帮到你. 制作豆腐用凝固剂,一般使用盐卤(氯化镁),用量占原料3%左右(固体),用时兑水稀释1∶2,波美度16~18°,过滤后使用.用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬.又名为北豆腐或大...

尤芝山1862豆腐中放了什么添加剂 -
云炭雨19799343945 ______ 豆腐中的添加剂一般多为凝固时用的,即点浆过程中使用,也就是传统意义上的点卤水, 可以是适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)

尤芝山1862怎么做点豆腐的卤水 -
云炭雨19799343945 ______ 卤水学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦,有毒.蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块.是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来.用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐.谚语云:卤水点豆腐,一物降一物.用盐卤作凝固剂制作豆腐时,浓度一般为18~22°Be′,用量约为原料大豆重量的2%~3.5%.

尤芝山1862古时候做豆腐的卤水怎么做 -
云炭雨19799343945 ______ 古时候做豆腐的卤水就是盐卤,盐卤又叫苦卤、卤碱,是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶,形成的卤块,盐卤亦称苦卤和卤水.其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等.盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂.卤块溶于水称为卤水,是中国北方制豆腐常用的凝固剂,能使蛋白质溶液凝结成凝胶.用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐.

尤芝山1862你好,请问你知道盐卤吗请问那你知道盐卤做的豆腐吗,酸浆和盐卤哪个
云炭雨19799343945 ______ 盐卤又叫苦卤、卤碱,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有... 卤块溶于水称为卤水,是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使蛋白质溶液凝结成凝胶...

尤芝山1862用井水做的豆腐(北方那种)为什么会面? -
云炭雨19799343945 ______ 你好!! 是的, 水质与豆腐的成色和硬度有很大关系. 如果要说水质与豆腐的关系,就要说道一个名词,叫“点豆腐”, 因为用什么东西点豆腐,是有讲究的. 在豆...