豆腐用哪种凝固剂最好

每次去火锅店，你是不是也经常看着菜单陷入无穷无尽的思想拉扯。

老豆腐，嫩豆腐，冻豆腐，千页豆腐，鱼豆腐……

名称里带“豆腐”，就一定是豆腐吗？这些豆腐到底有什么区别？

根据国家标准《食品国家安全标准-豆制品》的定义，豆制品可以分为发酵豆制品、非发酵豆制品和大豆蛋白类制品[1]。

以水和大豆为原料，经过制浆、凝固等工艺制作而成的豆腐，是我们普遍认知的“豆腐”，属于非发酵类豆制品[2]。

凝固剂的不同又让这些非发酵类豆制品产生了南豆腐、北豆腐和内酯豆腐的细分种类。

传统的南、北豆腐分别采用石膏和卤水作为凝固剂。

南豆腐含水量高，吃起来细腻柔滑，又被称为嫩豆腐；而我们常说的“卤水点豆腐”则是北豆腐，先用盐卤凝固，之后还要经过压榨和排水，含水量较低，口感扎实，又被称为老豆腐。

内脂豆腐出现相对较晚，使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的食品添加剂作为凝固剂，提高了豆腐的保水率，口感也最为嫩滑细腻。

千页豆腐，不能划分到豆腐名下，但也是豆制品大家族中的一员，属于大豆蛋白类制品。

千页豆腐是由大豆分离蛋白、大豆油和淀粉等配料和水混合而成，其制作过程包括斩拌、塑形、蒸煮等[3]。

作为其主要成分的大豆分离蛋白，经过多种处理方法，剔除了大豆中原有的叶酸、纤维和碳水等非蛋白质成分，蛋白质含量达到了90%[4]。

大豆分离蛋白在食品领域应用广泛，包括千页豆腐在内的素食其实只占一小部分，肉制品才是它的主阵地，比如我们无比亲切熟悉的火腿肠[5]。

千页豆腐与豆腐起码还有点交集，鱼豆腐和豆腐的关系就像两条平行线。

鱼豆腐是用鱼肉绞成的鱼糜为主要原料，添加大豆蛋白等辅料，再经蒸煮、切块后油炸而成的鱼糜制品[6]。

和高植物蛋白的素食豆腐不同，鱼豆腐还真是如假包换的高动物蛋白产品。2019年，有研究人员不满足于其中动物蛋白来源单一，甚至把目光瞄向了豆天蛾幼虫，一种同样富含动物蛋白的生物，用它代替部分鱼糜的开发出了新型鱼豆腐[7]。

只负责吃的你，肉眼可能无法判断具体的成分差别，但豆腐、千叶豆腐和鱼豆腐还有一个明显不同，那就是味觉体验。

即使是没有经过加工的千叶豆腐，也自带了淡淡的咸味。在食用盐、味精等调味料的调和作用下，豆子原生的“大豆味”在千页豆腐里已经相当淡薄。

况且，得益于千页豆腐的多孔结构，它就像一片干爽的“海绵”，能充分吸收汤汁[8]。再碰上了火锅和烧烤酱之后，吸饱了汤汁的千页豆腐就变得更加下饭。

鱼豆腐则主打“鲜”和“弹”。以“鱼糜”为主导，再加上糖、食盐、味精等其他调味料，鱼豆腐整体呈现出一股浓郁鲜味。擂溃及热处理后产生的鱼糜凝胶形成了稳定的结构，口感Q弹[6]。

除此之外，鱼豆腐还有一个杀手锏，那就是“油炸”。

豆腐从磨豆到点浆成型，烹饪方式以煮为主，颜色基本与黄豆内芯保持一致，素净偏白；而鱼豆腐在最后的熟化阶段一般采用油炸的方式[6]，成品大多表面略带褶皱且色泽金黄，究竟谁更能勾动食欲，相信你已经在心里做出了选择。

不过豆腐的地位没那么容易被替代。

豆腐最主要原料大豆，高蛋白低脂肪，同时富含多种营养成分，包括多种人体必需的氨基酸、B族维他命、健康的不饱和脂肪酸以及多种矿物质[9]。

不包含大豆的千页豆腐本身钙含量和大豆磷脂成分较低，要想做的好吃还要经过高油高盐的烹饪方式。

鱼豆腐在加工过程中本就添加了大量的糖、油和盐，油炸之后还需要再根据不同口味卤制调味[10]。

所以，单从营养价值的角度考虑，千页豆腐和鱼豆腐都比不上天然原生的“真豆腐”。

虽然我们平时都是一口一个豆腐这么叫着，但鱼豆腐和千页豆腐确实不是豆腐。

下一次点菜时，鱼豆腐和千页豆腐收你一荤一素的钱，也别觉得食堂阿姨糊涂算错了。

[1]国家卫生和计划生育委员会.(2014).食品国家安全标准 豆制品. GB2712-2014.

[2]国家质量监督检验检疫总局&中国国家标准化管理委员会.(2008).非发酵豆制品.GBT22106-2008.

[3]时玉强,鲁绪强,马军,刘军 & 刘汝萃.(2017).大豆蛋白在传统豆制品中的应用. 中国油脂(03),155-157.

[4]王丽 & 张英华.(2010).大豆分离蛋白的凝胶性及其应用的研究进展. 中国粮油学报(04),96-99.

[5]郭顺堂,徐婧婷,刘欣然 & 吴元浩.(2019).我国植物蛋白资源高效利用途径与技术创新. 食品科学技术学报(06),8-15.

[6]张婷,李茜雅,唐欢,黄伟明,夏虎,郭思亚 & 张崟.(2018).鱼糜及鱼糜制品加工工艺研究进展. 中国调味品(03),185-191.

[7]曹佳佳,邱春江 & 郭优.(2019).豆丹的添加量对鱼豆腐品质的影响. 食品研究与开发(08),133-138.

[8]王喜波,聂鑫,廖一,罗佳倩,吕秀莉,刘季善 & 李杨.(2020).大豆蛋白与千叶豆腐品质特性的关系. 食品科学(07),30-37.

[9]王中江,江连洲,李杨,王辰 & 周麟依.(2010).大豆制品的营养成分及研究进展. 中国食物与营养(04),16-19.

[10]李新,汪兰,吴文锦,鉏晓艳,廖涛,耿胜荣 & 熊光权.(2016).常温鱼豆腐制品研究与开发. 湖北农业科学(21),5602-5604.

转载自《浪潮工作室》

澹言爸1933豆立固做豆腐好用吗 -
连泡萱15350955073 ______ 你好,好用啊,用复配食品添加剂豆立固点浆,豆腐凝固结实,出品率高.

澹言爸1933黄豆做豆腐 放什么 怎么做产量会高 -
连泡萱15350955073 ______ 你好!你问的问题其实很简单,看你想做什么豆腐了,想做老豆腐就加石膏,石膏也有生石膏和熟石膏两种,相对而言,加熟石膏收浆时间短点,成型更快,豆腐比较硬实,白度也好.想做嫩豆腐,盒装豆腐,玉子豆腐就加葡萄糖酸内脂,市场上卖内酯的厂家比较多,质量都不错,先可以少买点试试.还有卤水,化学名称就是氯化镁做出的豆腐产量也不低.想省事就买一点海德利豆腐增固保水剂,方法很简单,点浆的时候加进去,能锁住水分减少大豆蛋白质的流失,产量会有所提高的.不想花冤枉钱,最省心的方法加豆腐老浆点浆最经济实惠,当然,想做出理想的豆腐产品,不经多次实验恐怕很难的.

澹言爸1933豆腐脑老嫩怎么点 -
连泡萱15350955073 ______ 在于凝固剂的选择、用量,点浆的温度、技法等. 从凝固剂的选择上讲,卤水易点老,石膏次之,内酯最嫩 从用量上讲,多易老,少易嫩. 温度上讲,烧开后放至90--80度点浆,脑会显得细腻,低于60度,脑的网状结构疏松,即便点嫩犹看似老 手法上,冲浆法比扒成的脑细腻 做的不久 一点总结 仅供参考

澹言爸1933豆腐怎样做表面光滑不粗糙 -
连泡萱15350955073 ______ 石膏粉就是打豆腐必不可少的东西,10斤黄豆下4两粉够已,做豆腐花的可自己估计着放,放多了会涩,放少了豆腐稀软. 豆腐营养丰富,容易消化,食用方便,是我国人民喜爱的副食品之一. 原料配方 制作豆腐的主要原料为大豆(黄豆),...

澹言爸1933南豆腐和北豆腐有什么区别吗? -
连泡萱15350955073 ______ 南豆腐又称石膏豆腐,它使用的成型剂是石膏液,与北豆腐相比,质地比较软嫩、细腻.补充 豆腐为补益清热养生食品,常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃.更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用.现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴.也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品.豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用.还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分.

澹言爸1933内酯豆腐和普通豆腐有什么不同吗 -
连泡萱15350955073 ______ 之所以叫内酯豆腐,是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂生产豆腐,也就是平时说得点卤.普通豆腐是用石膏、卤水作为凝固剂,大量食用会影响人体健康的

澹言爸1933做豆腐脑用内脂好还是用石膏粉好 -
连泡萱15350955073 ______ 当然是内脂好.内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,制作容易,豆腐产品质地细腻洁白,口感细嫩爽滑,保鲜、保质期长,特别是制作豆花有更多的优点. 做豆花的,甜的,喜爱比较嫩的就用内脂比较好,也容易控制.点豆腐脑可用石膏、卤水、和内酯,这三种凝固剂都是什么成份?卤水又称作卤碱,其主要成份为氯化镁、氯化钠和一些金屑离子,是制作食盐过程中渗滤出来的液体.盐卤中含有70%以上的二化镁,这种物质可以使蛋白质凝固,所以在日常生活中常用于制作豆腐.大量吞服卤水可引起消化道腐蚀,镁离子吸收后,对心血管及神经系统均有抑制作用.

澹言爸1933请问豆腐脑是南豆腐还是北豆腐?谢谢
连泡萱15350955073 ______ 豆腐的分类其实就是看使用的是什么样的凝固剂.南豆腐是用石膏作为凝固剂的,而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的.南豆腐相对水分多一些,所以适合做汤,而北豆腐,...