闽南地区普通老百姓二十几年前开始流行了灌腊肠，主要还是广式腊肠的配方，个人几年前也从父母接手了每年一度的灌腊肠，几年下来也有自己独有的配方与心得，今年又开始灌了，给大家分享下不柴的广式腊肠配方，此配方比较适合闽南人的口味， 咸甜酒香味足！ 喜欢的朋友可以跟着做。

By 鸿图伟业

用料

• 猪前腿肉 10斤
• 白砂糖 250g
• 味精 125克
• 盐 50g
• 蒸鱼豆豉油 15～25g
• 53度白酒 500ml
• 肠衣 适量
• 私密配方
• 葡萄酒 150g
• 淀粉 100g

做法步骤

1、选择好的天气买肉，尽量不要在下雨天及南风天制作。上面的肉我选择的是前腿肉

2、切肉，不柴的关键技巧1：不要顺丝切！切片再切条，不要太厚。这肉切得好不好决定肉柴不柴。

3、上面的肉看着一条一条的就是顺丝，错误切法，顺着丝切肉不易咬动，咬也不易散开。

4、切条的宽度取决于你灌肠的工具，适当小于它的直径。还有要注意它的横切面，切忌不要顺丝切！

5、把肉切好放盆里，不柴技巧2：肥肉与瘦肉比二八或三七，肥点比较不会柴。不喜欢吃肥的尽量瘦肉也行，跟着我的配方做出来的也会比较不柴！图上我做的也基本没什么肥肉。

6、倒入一斤的五十度以上的清香型白酒。优选清香型的，其它五十度以上白酒也可以。图上就是五十度的古井贡酒，刚好家里我爸有些白酒，平时很少喝就拿来用了。

7、一般我用的是53度清香型的高梁酒，刚好肉有二十四斤，至少需二斤白酒，这瓶也一起加入。

8、把糖、盐、味精、蒸鱼豆豉油，再加入红酒，不柴的技巧3：加入红酒，可以软化与改善肉质。

9、加入淀粉，我用的是玉米淀粉，这是不柴的关键技巧4，跟做肉羹一样的道理，加了淀粉后，肉吃起来才嫩滑。

10、配料上齐后，带上塑料手套，把它搅拌均匀

11、搅拌好后，盖上四个小时以上再灌腊肠，每半小时最好是要翻面。入不入味看你勤不勤快了。

12、有汁水是正常的，一来看天气干不干燥，二来看肉是否灌水，没灌水的话，吸水率就会比较高。到时候灌的时候要再搅拌下，有汁的话连汁一起灌入。

13、肠衣的选择，有盐渍肠衣或干肠衣，图上是干肠衣，32-34mm。也可选择28-30直径的干的猪肠衣，灌前提前泡水让它软化。盐渍肠衣一般比较粗不适合做广式腊肠。32-34的用口径2厘米的工具比较好灌，28-30的用口径2厘米的也可以灌，就是比较不好套，不然用28-30的个人觉得灌出来的粗细刚好。

14、用灌腊肠工具开始灌！有工具比较方便也比较快。大概一个小时内灌十斤

15、这是灌好的二十四斤猪肉，切忌不要灌得太饱满，会挤破。

16、准备一盆五六十度左右的温水

17、过温水清洗，可以保证表面干净，不易滋生细菌。不用害怕坏掉，绑好水进不去的。

18、洗好就准备晾晒

19、一条条挂好放阳台上风干。闽南现在农历十一月份的温度一般在十几度，大概三到五天可收起来。

20、隔天上午就可以扎洞了。扎在有汽泡的地方或每节随意扎几下。

21、放几天让它自然风干，再收起来，过程尽量不要晒太阳（温度高的地区），太阳出来了就移个位置。温度低的地区可以适当晒下太阳。总之温度低的风干时间就长些，温度高些风干的时间就会短些，闽南这边现在十几度，正常放三到五天风干就能收了。

22、自然风干到大概这样的状态就能收了。有条件的可以分袋真空包装起来。

23、简单水煮或蒸熟切片吃或水煮后再过下热油，再切薄片，就是一道下酒菜了！

小贴士

不柴的技巧总结：\n1.切肉，不能顺丝，切片再切条都不要顺丝切。这样的肉好咬易散。\n2.肥肉比，肥些自然也比较不柴。\n3.加入葡萄酒，可让肉质软化\n4.加入淀粉，也是可以让肉比较嫩滑。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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