卤肉护色剂的使用方法
春节将至
过年期间与亲友共饮
下酒菜是必不可少的
可以是几份卤味
或自腌的小菜
但卤味腌菜引发食物中毒事件
屡见不鲜
亚硝酸钠是亚硝酸盐的一种
广东疾控提醒大家
食用卤味或腌菜请注意
警惕亚硝酸盐中毒
什么是亚硝酸盐？
亚硝酸盐是一种白色至淡黄色的粉末或颗粒，常作为护色剂和防腐剂用于肉制品加工，以保持肉色鲜红并抑制细菌生长。
因其易与食盐混淆，餐饮店难以精确控制用量，存在安全隐患，2018年国家已明令禁止餐饮服务提供者采购、贮存、使用亚硝酸盐[1]，目前仅允许在食品生产企业使用。
亚硝酸盐有多毒？
人摄入0.2～0.5g
在20分钟内
就可以出现急性中毒症状[3]
典型表现为指甲/口唇变成蓝紫色
俗称“小蓝人”
还会出现头晕、头痛、胸闷等[4]
摄入量超过3g就可以导致死亡[5]
图源：首都医科大学附属北京积水潭医院公众号
亚硝酸盐还会在人体内
形成致癌物质亚硝胺
增加胃癌、食道癌风险
导致中毒的常见原因
1.商家违规用于卤肉制品；
2.食用“爆腌菜”，也就是腌制时间很短的蔬菜；
3.误食亚硝酸盐，特别是将其当成食盐或白糖；
4.含亚硝酸盐成分的防冻剂、除锈剂污染水源导致人和动物中毒的现象也时有报道[2]。
平时应该如何做好预防？
1.避免购买过于鲜红的卤肉
自然烹熟的肉一般是褐色，亚硝酸盐可以使肉变成内外一致的粉红色，更具卖相，因此有不少商家在卤肉时违规使用。
我们在购买卤肉制品时要尽量选择正规生产企业及食品安全等级较高的餐厅。
卤牛肉是否添加亚硝酸盐对比。图源：江西消防公众号
2.自制腌菜要腌透之后再吃
蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，腌制前2周含量最高，应腌制20天后食用为宜[6]。
3.正确使用食品添加剂
不购买及使用亚硝酸盐，家庭调味品应分类存放，防止误用。
出现亚硝酸盐中毒怎么办？
早期可尝试催吐减少吸收，症状明显应立即就医。如能确定中毒食物，应保留证据以便维权。
参考文献
[1] 食品药品监管总局. 关于餐饮服务提供者禁用亚硝酸盐、加强醇基燃料管理的公告[EB/OL]. https://www.samr.gov.cn/spjys/tzgg/art/2023/art_fbef7c69fc664c1fa150cec929cc02ef.html.
[2] 于颖慧, 施惠军, 陈祝军, 等. 一起因防锈液混入自来水导致亚硝酸盐中毒事件的流行病学调查[J]. 中国食品卫生杂志.
[3] Wang R, Teng C G, Zhang N, et al. A family cluster of nitrite poisoning, Suzhou City, Jiangsu Province, China, 2013[J]. Western Pac Surveill Response J, 2013,4(3):33-36.
[4] WS/T86-1996 食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则[S]. 1997.
[5] 肖青勉, 马国营, 李百艳, 等. 不典型亚硝酸盐中毒16例误诊报告[J]. 临床误诊误治, 2015,28(08):56-58.
[6] 蔬菜加工腌制技术[J]. 中国农村科技, 2006(11):21-23.
（来源：广东疾控）
【编辑：王戎飞】
【来源：广东疾控】
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