广东自制叉烧的做法

作者：珑珑go

回家过年，前两日才在家里做了豉汁蒸排骨，用的是30多元一斤的靓肋排，不计人工水电，一道菜物料成本50多元。我外婆80多岁，牙口还能啃得动排骨，但她嫌排骨太贵，更何况一多半的重量都由吃不得的骨头压着，便不舍得多吃。我告诉她必须得是绕着骨头边边的这些肉肉，才能长出这么弹嫩多汁的口感。

后来我再骗外婆吃海鲜的时候，便没有再告诉她这一小碗的成本就100多了。

上我姑家蹭饭的时候吃到了一道酸梅蒸肉，切成1cm左右的小肉块，用淀粉和碾碎的青梅以及几粒豆豉腌过后蒸的，竟也有肋排肉那样的柔嫩多汁，而爽脆Q弹更甚，在酸梅的加持下十分惹味。我姑说惊不惊喜意不意外？这是猪颈肉，比排骨便宜，而且啖啖肉（每一口都是肉），没有需要丢弃的部分，你外婆肯定愿意吃。

猪颈肉又叫松板肉，肥瘦均匀，脂肪分布非常漂亮，简直就像雪花牛肉一样。在一头猪身上占比很小（2小片，一斤多点），分割采集麻烦，只有在人均嘴刁会吃的地方的大型市场里的某些个猪肉摊位，才可能有售。反正我在苏州上海这么多年从未见过。

你先关注我，豉汁蒸排骨和酸梅蒸肉我下次再写。

起了个大早跟着我姑去市场抢回2片紧俏的猪颈肉，这回先做叉烧。

如果你买不到猪颈肉，也可以选用猪脸肉、梅花肉（猪肩胛肉）、五花肉或肥瘦相间的腿肉。

必须先做叉烧，等到叉烧出炉的时候，我就可以有力反击广东阿妈教训孩子的千古名言：“生旧叉烧好过生你”（生一块叉烧都比生你强）。

呐，生我还是比生一块叉烧强一丢丢的，因为我可以给阿妈烤很多很多块超好吃的叉烧！

做法很简单。

先切，顺着猪颈肉的纹路，切成截面边长约2CM的条状。这样做出来的叉烧，切出来每一片都会有漂亮的脂肪分布。

然后就是腌了。最偷懒的方法是买现成的酱料，推荐李锦记叉烧酱。这个酱腌出来的叉烧味道色泽都很正，缺点就是贵，一小瓶20块，腌这么些肉你得全用上不能省，用少了味道就不够。

事实上叉烧腌料完全可以自己配，成本一下就降下来了。我这儿有一自用了好多年的配方，欢迎抄作业：

该配方适用于500~800g猪肉，请结合实际情况调整用量：蚝油15g，蒜茸10g，生抽30ml，料酒15ml，细砂糖45g，五香粉1/2小勺（2.5ml）,红曲米粉1小勺（5ml），腐乳2小块，腐乳汁10ml。

其中红曲米粉是天然食用色素，仅用于上色，不影响味道，没有就省略。

把腌料配好全部搁楞搁楞均匀，把切好的肉条腌进去，在冰箱里冷藏腌制24小时（48小时更入味，但请不要超过48小时）。

中途需取出翻动一两次，要保证肉肉都被腌料均匀包裹到。

腌够时间，取出摆在烤网上。烤箱预热上下火230C，有热风的话打开热风。

没有烤箱用空气炸锅也行，空气炸锅单一方向加热，请留意中途翻面儿。

我的烤箱有背部热风风机效率比较高，我烤了25分钟供您参考。小平炉请视情况增加到35分钟左右。空气炸锅一般需要时间在25~30分钟左右。

腌料里有大比例的糖，叉烧薄的边缘部位容易出现烤焦碳化，这很正常，去买烧腊店的叉烧也都有的，切的时候去除就行啦。

我这次做的没加红曲米粉，色泽也很漂亮了。有的话会更红，更像专业烧腊店的出品。

取出晾凉后切片就可以上桌。这一次是逆着肉肉的纹路切的，就获得了这种雪花牛肉一般的、超级漂亮的脂肪分布，口感弹嫩，香气四溢。

不过，再漂亮再好吃的肉，也逃不过阿妈用祖传不锈钢pang来装的命运。

以上。

我是 @珑珑go

祝你新年胃口好！

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