护色剂和着色剂的区别

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肉制品（meat products），是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。

01、肉制品分类

按杀菌温度分

1 高温肉制品：

指加热介质温度通常为115-120℃，加热产品中心温度大于115℃时恒定适当温度的肉制品；其已达到商业无菌状态，可在常温环境下长期保存（常温保存6个月左右）。

优点：杀菌彻底，保质期长。

缺点：高温灭菌后营养物质、口感风味、色泽状态均有较大影响。

代表产品：铁质罐头、铝箔包装肉制品等。

2 低温肉制品：

指采用巴氏杀菌的肉制品，中心温度达到68~72℃时可保持30分钟左右。

优点：最大程度保留产品风味物质及营养物质，口感良好；肉类蛋白变性适度，营养物质利用率高。

缺点：杀菌温度低，不能完全杀死细菌孢子；原辅料要求高；储运时需保持低温，增大了成本。

按历史渊源分

1.中式肉制品：包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、其他肉制品等五大类。

2.西式肉制品：指由国外传入的工艺加工生产的肉制品，主要包括培根、香肠制品和火腿制品三大类。

02、肉制品行业发展现状

肉类作为人饮食结构中的重要组成部分，随着经济发展，人民生活水平的不断提高已上升为世界最大的消费品之一；我国肉制品消费呈现出逐年上涨态势，肉制品行业也已形成成熟的产业规模，2022年肉制品需求量1743.1万吨，同比增长2.47％，肉制品产量1789万吨，同比增长2.81％。根据国家统计局数据显示，我国肉制品中猪肉制品市场份额占比最大高达到60％，这主要受到我国居民消费习惯和肉类生产情况影响；近年来随着人民健康意识的增强，禽类和牛肉制品消费占比有所提升，禽类产品消费为26%，牛肉类产品消费为10%。在各类肉制品中，无骨凤爪、猪肉脯和即食鸡胸肉，分别达到80%、62.5%和57.9%；冷吃兔、火腿、牛排和肉松等产品也有一定的市场份额。

2.1肉制品消费人群及选购依据

性别差异：肉制品消费的主力军为女性占比65%。这可能与女性的购物习惯和对家庭生活的管理有关。

年龄分布：30-40岁的人群是主要的购买肉制品的消费群体，占比37%，其次是40-50岁的消费群体，占比26%，20-30岁年轻消费群体，占比24%。这表明中、老年人群是肉制品消费的主力，休闲肉制品年轻人消费居多。

消费类型：鲜肉占肉类消费51%，火腿制品占比16%、酱卤肉制品占比13%，干制品（肉脯、肉松类）占比11%，腌腊肉制品占比9%。

选购依据：安全性是消费者首要关注点，占比33%;其次是价格，占比26%；产品品牌和口味口感占比相同，同为17%；对肉类营养价值的关注最低，仅为7%；从数据上看，国人对肉制品营养价值的关注度相对较低，肉制品行业仍有较大发展空间；

03、肉制品各品种添加剂使用情况

从食品添加剂种类及限量添加剂等多个维度对肉制品进行解析。添加剂根据食品中的用量主要分两种，一类是按需添加，一类是限量添加。无限量添加剂产品含量较高的有儿童肉泥、肉松、牛肉干；含有1-5种限量添加剂的产品占比47.9%，含有6-10种限量添加剂的产品占比19.6%。无限量添加剂的产品占比较高的肉制品有3类，分别是儿童肉泥（100%）、肉松（92.9%）、牛肉干（70%）；含1-5种限量添加剂产品占比较高的肉制品有6类，分别是冷吃兔（100%）、午餐肉（93.3%）、牛排（83.3%）、即食鸡胸肉（73.7%）、鸭脖（71.4%）、猪肉脯（62.5%）；含6-10种限量添加剂产品占比较高的肉制品有2类，分别是火腿（75%）、泡椒凤爪（68.4%）。

加工程度越高加入的限量添加剂的种类越多。火腿肠、泡椒凤爪的限量添加剂主要包括防腐剂（山梨酸钾、乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠、双乙酸钠）、护色剂（亚硝酸钠、硝酸钠）、着色剂（诱惑红、胭脂虫红）、水分保持剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠）、抗氧化剂（植酸）等，加入的作用主要是为了改善产品色泽、口感，延长食品保质期。

其中亚硝酸盐可以作为防腐剂、护色剂及增加肉的风味而加入；山梨酸盐作为防腐剂可有效抑制霉菌的生长。

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04、肉制品钠含量情况

钠含量超过600mg/100g的固体食品属于高钠食品。统计9种热销肉制品的钠含量，仅有即食鸡胸肉低于此标准，钠含量为456mg/100g，其中泡椒feng凤爪含量最高，为1658mg/100g，其次是猪肉脯（1397mg/100g）、鸭脖（1331mg/100g）、无骨凤爪（1269mg/100g）、牛肉干（1258mg/100g）、火腿（1045mg/100g）、冷吃兔（995mg/100g）午餐肉（797mg/100g）。

减少居民食用盐摄入不单单是个人问题，而是行业乃至社会的共同问题。维护消费者健康是食品企业应当履行的社会责任，应在立项研发阶段就将减盐作为目标之一，将消费者健康放在首位，为消费者提供更多安全健康的食品。

05、肉制品蛋白质含量情况

根据《GB 28050-2011 预包装食品营养标签通则》规定蛋白质含量≥20%NRV/100g的产品可称之为高蛋白质或富含蛋白质。其中儿童肉泥最低为4.6g/100g，午餐肉、火腿、泡椒凤爪、牛排、无骨凤爪，蛋白含量均值在12.2g/100g-15.6g/100g之间，即食鸡胸肉、冷吃兔、鸭脖、肉松、猪肉脯，其蛋白含量均值在27.2g/100g-30.8g/100g之间；蛋白质含量均值最高的肉制品是牛肉干，为45.5g/100g。

06、肉制品脂肪含量情况

脂肪含量最低的产品以即食鸡胸肉及儿童肉泥为代表，分别为1.2g/100g和2.4g/100g；牛排、牛肉干、鸭脖、无骨凤爪、泡椒凤爪等产品脂肪含量逐渐上升，为4.8-9.4g/100g间，

“大健康”的背景下脂肪含量备受消费者，尤其是年轻消费者的关注，即食鸡胸肉这类“高蛋白、低脂肪”食品是当下比较受欢迎的肉制品品类，”简餐”、“健康”、“减脂”等概念风靡，健身等运动在网络兴起，厂商精准定位消费人群及市场需求，推出健身者食用的即食鸡胸肉产品，一经推出就获得了市场的认可。对细分领域的尝试和突破让平平无奇的食材在特殊赛道一骑绝尘，为肉制品行业注入了新动力。

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07、总结分析

肉制品存在的问题及解决措施

肉制品存在添加剂使用占比大、钠含量过高等突出问题。越来越多消费者食品安全意识提高，对标签清洁的要求也日渐提高。肉制品清洁标签已成为行业趋势，这就要求肉制品生产企业改进产品加工工艺，改变配料结构，以满足当代消费者需求。采用产品生产栅栏技术，提高各环节食品卫生要求，从而确保食品安全性并延长产品保质期。

高盐高油饮食不利于人体健康，长此以往将带来一系列健康问题。长期重盐饮食会引起皮肤老化、高血压、心血管疾病、肝肾疾病、脑中风、呼吸道炎症、肥胖等多种疾病，还会增加患胃癌和骨质疏松的风险。日常食用油以植物油和动物油为主，摄入过多会导致肥胖，增加糖尿病、高血压、血脂异常、动脉粥样硬化和冠心病等慢性病的发病风险。减少盐、油摄入不仅是个人问题，更是食品生产企业应履行的社会责任，食品生产企业在研发阶段就应确立这一目标，提高健康意识，为消费者提供安全健康的食品。

肉制品健康化、功能化趋势明显

健康意识深入人心的今天，各类具备健康功能的食品销售火热，“加钙”肉肠、“低脂”火腿、“高蛋白”鸡胸肉等便利健康的类似产品层出不穷，在年轻一代的宅经济的推动之下表现抢眼。由此可见健康、营养、功能性肉制品已成为当今及未来消费者的主流追求。

精准定位消费群体已成为新的增长点

新兴肉制品企业的崛起层出不穷，主打健康、即食肉制品的袋鼠先生、鲨鱼菲特、光合力量等品牌在各大电商平台销量居高不下。健康、即食作为品牌核心，以高蛋白、低脂肪、低卡为标签，以鸡胸肉为锚点，打造了数十亿的市场。

随着国家老龄化程度的持续加深，银发时代即将到来。对此类具备经济实力和高品质生活需求的群体而言，适合他们的肉制品及其品牌并不多，对这一片蓝海市场，应该针对其需求进行有针对的产品开发。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心

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