挂霜的熬糖正确做法

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       糖色是现在最好用的上色方法之一，做
       的
       好的厨师，能为菜肴增色不少。糖的种类有很多，最常见的有：白糖，冰糖，红糖，黄冰糖等等，白糖是经过
       精炼
       加工的蔗糖，冰糖是由蔗糖结晶形成的，红糖则是未经
       精炼
       的蔗糖提取物，
       这样以来
       就保留了一部分矿物质以及营养物质。营养物质比其他几种都更高。
       还有一些不同点：红糖性温，所以常被用于女性特殊时期。冰糖性凉，时常用于咳嗽感冒之用，白糖则介于两者之间。但是经过多年的烹调经验来说，冰糖制作出来的糖色会更好一些，但是价格贵。
       今天就和大家细致讲讲熬糖色那点事。


       【糖色如何熬？白糖为例！】
       「水炒糖色」
       锅烧空气，倒入少许清水，放入多一点的糖，开小火不停煸炒，
       【一定要不停煸炒，保证白糖的受热均匀一致，没有推搅白糖边缘会遇热迅速碳化变黑发苦，所以炒糖色认真对待很重要。】
       接下来会发生不同的变化，从刚开始的白糖融化，成糖浆，随后水分蒸发干，颜色逐渐加深，有大泡生成，随着推搅的深入，大泡逐渐转化为密集小泡，颜色也变成了枣红色，此时要迅速倒入开水，推搅沸腾，糖色就制作完成了。


       熬糖色是非常考究厨师厨艺的，开水过早放入颜色不够深上色效果不理想。开水太晚放入，颜色太深发黑，味道也会变苦。所以熬糖色好不好，是需要多年经验总结的。再者说，为什么要冲入开水。
       【冲入开水，可以避免糖色喷溅出来。如果用冷水冲入，高温遇冷水，水会发生剧烈反应，导致白糖携带者清水喷溅出来，伤到人。】
       「油炒糖色」
       操作的方法与水炒糖色一样，只是把水变成油了，但是油炒，难度更高一些。油的温度高，糖放入后，会迅速反应，所以这个时候需要特别注意，快速翻炒保证白糖受热均匀，达到枣红色后，要加开水，以降温，
       减少焦糖树脂化进一步聚合。


       「水油炒糖色」
       这个操作是趋于水炒与油炒之间的，属于中等难度。做法也是一样的。
       原理就是白糖加热温度升高后，达到了它的熔点，蔗糖就发生了脱水降解反应，生成了小分子产物经过聚合，缩合后，生成黏稠状黑褐色物质，就是焦糖色素。
       同样都是炒糖色，为什么还要分水炒，油炒，水油炒呢？水炒的方法相对简单，但是色泽会差油炒的糖色，油炒糖色由于油的作用看着会更加红亮。其次是作用不同，拔丝菜肴就只能用水炒法，还有挂霜花生米也只能用水炒法。如果有油在，就挂不了霜，附着不上食材表面。油炒，和水油炒，时常用于对肉类食材的上色，卤汁等等


       【红糖熬糖色】
       烹饪就是一个一直探索的过程，很多人时常觉得，红糖本身带有红色，拿来炒糖色色泽不是更红亮，其实，并不是这样的，
       红糖炒糖色，会导致发黑发苦，制作出来的糖色难度大，时常失败告终。并且更黄冰糖做出来的糖色一样，杂质比较多，比较浑浊。
       烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房
       不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！
       ————本文由舌尖的创想--刘厨，原创制作，未经授权，禁止搬运复制————

暨桦修3416请问冰糖葫芦上面的糖怎么做的呢? -
廖国官13840617887 ______ 我想楼主一定不是东北人吧,东北有道菜叫拔丝地瓜,就是用蘸糖葫芦的方法做的,很好吃!用同样的方法还可以做鸡蛋、麻花等等 糖的做法有两种,一种叫挂浆,一种叫挂霜.挂霜用的就是水,做完的东西是不透明的,像吉林的雾淞样的.像你刚刚问的叫挂浆,四楼说的做法是正确的,用油的,不过火侯太重要了,小了粘牙,大了会苦,不试它几次可能会做不好的.希望你一试便成!!!好好享受!!!!

暨桦修3416挂霜怎么挂?求操作部奏 -
廖国官13840617887 ______ 烹制挂霜菜,首先要熬好糖浆,熬糖浆的方法是:糖和水一起下锅,运用小火熳熬,边熬边搅动,待糖浆起泡,粘性正好时(不能出丝),倒入炸好的原料,并立即泛白,色泽似霜,故名挂霜.

暨桦修3416怎么做糖包花生而且不粘在一起 -
廖国官13840617887 ______ 〔挂霜做法〕挂霜菜是甜菜,适宜冷食.主料一般也需加工成块、片或丸子,先炸熟,再蘸白糖即为挂霜. 挂霜的方法有两种: 一是:将炸好的原料放在盘中,上面直接撤上白糖; 二是:将白糖加少量水或油熬溶,把炸好的原料放入拌匀,...

暨桦修3416挂白霜 的那种山楂小吃是怎么做的? -
廖国官13840617887 ______ 这种小吃甜品,与蘸糖葫芦有所不同之处在于熬糖时要稍多加一些水.不必熬到起血色泡沫.用铲子搅动时,随铲子可见糖浆缓缓下流即可.此时倒入洗净的山楂(不必去核),混匀晾凉就行了.你试着做几次就会成功的.

暨桦修3416制作花生挂霜时,在糖里面加油还是加水? -
廖国官13840617887 ______ 加的是油,不是水.

暨桦修3416挂霜丸子的做法?
廖国官13840617887 ______ 主料辅料 熟肥猪肉125克,食用香精1滴,花生油750克(实耗75克),面粉100克,鸡蛋黄5个,白糖175克,青红丝5克. 烹制方法 1、猪肥肉洗净切成绿豆大小的粒,拌上鸡蛋黄、面粉搅成厚糊状,做成直径2.5厘米的丸子(俗称粟子丸). ...

暨桦修3416为什么我炒糖色的时候糖和油不融合 -
廖国官13840617887 ______ 用油炒或者用水炒.1、用油炒就是一般比较多的炒糖色方法.把锅预热,然后放入油和糖,用勺子慢慢的搅拌,小火慢炒,让糖慢慢的化开,继续用小火,把糖炒到棕色就可以了.火一定不要大,勺子也要不停的推炒搅拌,不然会把糖炒糊.2、还有一种方法是用水炒.把锅涮洗干净,放入同等比例的水和糖,开小火加热,用勺子一个方向慢慢搅拌,等到水分蒸发后,锅内会慢慢变成棕色的糖色了.注意勺子一定要同一方向搅拌,而且还要开小火.一般炒糖色用白砂糖或着绵白糖、冰糖都是可以的,但是一般用冰糖会炒出更漂亮的糖色.

暨桦修3416挂霜空心丸子怎么做? -
廖国官13840617887 ______ 主料:精面粉100克,白糖150克. 配料:鸡蛋黄2个. 调料:香精(玫瑰精或桂花精)2克,芝麻油10克,花生油1000克(约耗100克). (1)将精面粉放入碗内,用滚沸开水烫透搅拌成厚稠糊状,凉至50°C时掺入鸡蛋黄、味精搅匀备用. (2)...

暨桦修3416挂霜核桃怎么做好吃 -
廖国官13840617887 ______ 食材用料 核桃仁100克 砂糖100克相克食物 水200克 熟芝麻一勺 挂霜核桃的做法1.把核桃仁放在预热好的烤箱里,中层,上下火,170度,烤10分钟.2.烤好的核桃仁取出放凉.3.锅里倒入砂糖和水烧开.4.一边烧一边用铲子搅拌.5.煮到水份变...

暨桦修3416如何“挂霜” -
廖国官13840617887 ______ 挂霜,一般用于不带汁的冷甜菜.其作法是主料先用油炸熟,另外加白糖和少量水或油熬溶收浓,再将炸熟的原料投入,拌匀取出,并在白糖中滚拌,其表面即粘附一层白糖霜,如挂霜排骨、挂霜核桃仁等.