排草香料在卤水中的作用
卤味若要做得好，卤水就要好好搞，卤水若想搞得好，香料知识必知晓。
作为有上千年历史的美食，卤味的世界可以说是包罗万象。做了这么多年的卤味，你对各种制作卤水卤汁的香辛料了解到了什么程度？今天我们一同盘点50种卤味香料，看看到最后你还能补充哪些？
1. 八角
【八角】八角是大家在生活中比较熟悉且常用的香料之一，它可以说是卤料的必需品，组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲。
2. 桂皮
【桂皮】桂皮又称香桂，在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮，是最早被人类使用的香料之一。卤水中使用桂皮可增加香味，每1千克食材放2-3克。
3. 香叶
【香叶】原产于地中海一带，有比较浓的香味，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能。
4. 丁香
【丁香】在我国已有1000多年的栽培历史，据《长白山植物药志》记载，丁香有清热，解毒消炎的作用。它有增香、去腥、增味等的作用。
5. 小茴香
【小茴香】带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥，五香粉基本配料一般都会使用。
6. 甘草
【甘草】不仅是香料，还有极佳的药物属性，甘草在中国历代本草书籍中均有记载，有“众药之王”的美称。甘草味甜，可调节卤水的复合味，还具有一定的防腐作用。
7. 白豆蔻
【白豆蔻】原产柬埔寨、泰国。中国云南、广东有少量引种栽培。具有浓郁芳香，稍有辣感，可去异味,增香辛。
8. 草豆蔻
【草豆蔻】性温、味辛，气香，微苦，常用来与花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻。
9. 肉豆蔻
【肉豆蔻】对动物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛异增香的作用，是五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡以及粤式卤水的必备香料。
10. 红豆蔻
【红豆蔻】味辛，可解除动物性食材的腥膻气味、为食材增香，常用来与八角、桂皮、胡椒搭配。
11. 阳春砂
【阳春砂】是一味用途十分广泛的香料与煲汤食材，且属于大宗道地南药，是著名的四大南药之一，也是广东省立法保护的八大品种之一。是一味既可以单独入味，又能与其他香料搭配使用的香料。
12. 香砂
【香砂】不仅是常用的中药材，也是人们生活中常用的烹调佐料佳品。卤水中用来增加香味，有一定的去腥效果。
13. 草果
【草果】草果主产于云南、广西、贵州等省区，性喜阴凉、湿润的气候，《本草纲目》曾对草果的药效价值做过介绍，草果果实入药，能治痰积聚，除瘀消食，截疟疾。草果作为香料，被人们誉为食品调味中的“五香之一”，有较强的祛异除臭功能，增加辛香，增进食欲。
14. 山奈
【山奈】可增香添辛，除腥解腻，除了可以与其他香料搭配使用，也可单独入味。
15. 白芷
【白芷】可去异味，增香辛，卤家禽类食材时，去膻遮腥效果极佳，是道口烧鸡、聊城熏鸡等卤味名菜必备香料。
16. 罗汉果
【罗汉果】可用于烹调，清香可口，被人们誉为“神仙果”。可出甜味、增加清香味，还能增加卤菜的色相，并具有调和其他香料滋味的作用，在辣味卤水中，具有润燥、败火的功效。
17. 木香
【木香】有特有的芳香气味比较浓郁，可祛除动物性原料中的腥、臊、臭、膻味，增加香味，每千克食材添加2克左右，过量添加对食材本味有掩盖作用。
18. 荜茇
【荜茇】微辣、气味如胡椒，常与白芷、、白豆蔻、砂仁搭配，祛除动物性食材异味的效果明显，每千克食材添加不超1克。
19. 黄栀子
【黄桅子】性寒、色呈黄红色，有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
20. 陈皮
【陈皮】为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。有祛湿，开胃，去腥，可增香提味，有和味的作用，能有效中和甚至屏蔽各种香料中散发出的药材气味，避免药气过重。
21. 良姜
【良姜】多用来去除动物性食材的腥膻气味，为食材增香，是五香粉、十三香的重要原料之一，卤水中常与八角、桂皮、胡椒搭配使用，所产生的馥郁气息能显著提升肉类食材香味。
22. 姜黄
【姜黄】为药⻝两⽤材料，《本草纲⽬》中介绍姜⻩可以抗肝损伤、降压降⾎脂、通经⽌痛，有极⼤的药⽤价值。是优质的赋色香料，可以增加菜肴金黄色，是印度咖喱的必备原料，在卤水中有一定的抑菌作用，可延缓食物腐败变质。
23. 川芎
【川芎】气味清香浓厚、味道微甜带苦辛，尝之有麻舌感，回口有少许甜味，常与白芷搭配使用，用在家禽类食材，可提升香气，每千克食材添加1-5克。
24. 排草
【排草】味辛性微温，有一定的解毒和抑菌作用，是麻辣火锅必备香料，每千克食材添加3-5克。
25. 黄芪
【黄芪】性温能升阳，味道甘甜，去腥，常与党参和玉竹搭配使用，与桅子搭配使用可排毒，每千克食材不超过1克。
26. 花椒
【花椒】是我们日常食用的香料之一，可去除食材腥膻味，同时兼具增香和味的作用，能增进食欲，可增加香味和麻辣口感。
27. 当归
【当归】当归入药，历史悠久，早在中国第一部药学专著《神农本草经》中就有记载，人称“血中圣药”，甚至被尊为“药王”。当归也是极佳的香料，有很足的药香味，常用来与白芷搭配，有经验的组方人会把当归当做花椒用。
28. 党参
【党参】味苦，有特殊香气，去腥，常用于特殊卤水中增加口感使用。
29. 胡椒
【胡椒】性辛热，黑胡椒带有强烈的芳香辛辣味，白胡椒的辣感稍弱，香气也更柔和，白胡椒常用于食材卤制之前的腌制环节，也可用作凉菜拌制去腥，黑胡椒用于卤水中可增加卤菜的辣感，起到去腥、增香、开胃的作用。
30. 枳壳
【枳壳】为芸香科植物酸橙及其栽培变种的干燥未成熟果实。7月果皮尚绿时采收，自中部横切为两半，晒干或低温干燥。气味清香，味道微酸，常用于甜辣卤水中去腥，增香。
31. 千里香
【千里香】味微辛，苦而麻辣，性温，常用于中西结合的卤水中，可去异味、增香辛，多用于卤制牛羊肉的配方。
32. 香果
【香果】气味温和、略带甜味，有稍许薄荷般清凉的呛鼻气息，带假种皮的肉豆蔻，一般整粒使用，品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。
33. 桂枝
【桂枝】气味芳香、去腥解腻，增进食欲，每千克食材用量为4克。
34. 桂丁
【桂丁】肉桂的气味中伴有柔和的丁香味道，味辛甘，每千克食材用量为2克。
35. 香菜籽
【香菜籽】有淡淡的柠檬香，能显著去除动物性原材料中的异味，同时还能大幅度提升卤菜的香气。
36. 香茅草
【香茅草】也叫柠檬草，原产于东南亚，是荷兰人凯非于1890年引种驯化出来的，味道香，微甘，有柠檬香气，又称柠檬草，香茅草可替代柠檬放在卤水中，可提高消化机能，健胃解腻消脂，是脱脂猪手的必备味食香料，果香浓郁，回口甘甜，增香之余还能显著去除食材的腥膻异味。
37. 甘松
【甘松】香味比较浓郁，味道有辛感，卤煮之后，会散发出一股厚重的松木香味，卤盐水鹅必须要用甘松，常与甘草搭配，是一种提味香料之一。
38. 辛夷
【辛夷】又名木兰、木笔，为中国特有植物。有较好的增香作用，可以显著提升家禽类食材、水产类食材的香气。
39. 紫草
【紫草】紫草在中国有悠久的栽种历史，起初是作为染料作物而广泛种植，而后逐步开发出紫草的药用价值，紫草呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小。
40. 紫苏
【紫苏】味道辛、具有独特清香，气味浓郁，有显著的去腥矫味功效，增香作用较强，可单独出味做成具有特异香气的菜肴。
41. 百里香
【百里香】有薄荷般的香气，味似茴香，有很好的去腥作用，并能显著提升香气，干制之后气味强烈。
42. 红曲米
【红曲米】是用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围，红曲米赋色过于艳丽，可与糖色搭配使用，会使色泽更加自然。
43. 莳萝子
【莳萝子】有略带有肉豆蔻般的特异香气，尝之稍有麻舌感且有强烈的茴香气味，是北方香肠的重要香料，也可以提升麻辣火锅的香辣味。
44. 荆芥
【荆芥】荆芥最早记载产地为陕西汉中，味辛、微苦，清香气浓，有薄荷香味，多放于凉拌菜中。
45. 薄荷
【薄荷】芳香调料，气味特异，性辛凉，可通气窍，增加香味，常用于西餐。
46. 迷迭香
【迷迭香】原产于北非地中海沿岸、欧洲等地，曹魏时期引入中国。迷迭香有强烈的芳香、尝之辛辣涩口，能很好遮住动物性原料的异味。
47. 香加皮
【香加皮】为杠柳的干燥根皮，又名五加皮，在盐水中加入20克可起到提香增厚的作用。
48. 孜然
【孜然】香气浓郁、尝之稍有茴香和薄荷中和的味道，并有轻微的麻舌感，是烧烤类菜肴必备香料，可显著去除畜肉，尤其是牛羊肉的膻异气味，是卤牛羊肉必备香料。
49. 葫芦巴
【葫芦巴】卤水中可赋香提味、增进食欲，也可去除食材腥膻气味，有经验的卤菜人还会用葫芦巴在油泼辣子配方中，用量为辣椒的5%-10%
50. 化橘红
【化橘红】记载始于明万历年间的《高州府志物产》，是广东省茂名市化州市特产，中国国家地理标志产品。用于卤水中起增香解腻的作用，可去除荤类食材的腥膻异味。
50种香辛料，每一种都有其独特的味道和作用。
而我们卤味不同的口味，也源自于这些香辛料的专业搭配。
可以说是大自然赋予的香辛料的排列组合，构建出了不同的卤味口味风格。
除了这50种香料，你还知道哪些能够补充的吗？
（部分图片来源于网络）
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