水牛为什么不能食用

上海水牛，曾经在农村随处可见。它体型庞大却温顺害羞，被称为“温柔的巨人”，2016年曾一度被宣布绝种。

近年来，市农业农村委种业管理处对上海水牛展开了抢救性保护行动，广泛收集并详悉掌握全市涉农区农户养殖的水牛信息情况，开展基础数据登记工作，许多散落在乡间的上海水牛被再度发现。最新调查统计显示，目前，全市有上海水牛饲养户约56家，存栏量共约800多头，90％以上在崇明。

上海水牛在崇明的现状如何？保护它们的意义何在？离开耕地的水牛又将如何继续与人类续写前缘？记者日前来到了崇明老杜农场，这里生活着150多头水牛，是上海水牛最大的保种养殖基地。

一

细

逐一“建档立卡”

老杜农场位于崇明陈家镇，离长江隧桥不远，从市区驱车1小时就能到达。走进园区，一尊水牛雕塑映入眼帘，下方写着“上海水牛，中国最牛”。在崇明老杜集团董事长杜俊德看来，这句话不仅仅是一句宣传口号，也是对上海水牛地位公允的评价。

崇明老杜农场董事长杜俊德

严格来说，上海水牛不是一种牛，而是上海及周边地区本土水牛的统称，包括崇明水牛、南翔水牛、田子湾水牛、圆筒水牛等。这些水牛的血统、习性、特征大致相同，共同特点是体型巨大、体格强壮、容易饲养。相比全国大部分地区的水牛，上海水牛要明显大一圈，成年个体体重普遍超过一吨，在世界范围这样的良种也极为少见。

江南地区水网密布，上海水牛非常适合在水稻田中耕作。它与江南地区先民结缘已超过5000年。良渚文化遗址中，发现了大量水牛骨骸。也许更早，先民们就驯化了这些生活在水网沼泽中的巨兽，经过一代代繁育，让它们成为农业生产最得力的帮手，一路陪伴我们走到今日。

作为土生土长的崇明人，杜俊德依然保留着“耕牛情结”，在得知上海水牛濒临灭绝时，他就萌生了建立水牛保种养殖基地的想法。杜俊德发现，在崇明岛、长兴岛与横沙岛，依旧有农户零散养殖本地水牛，大部分作为食用牛供应外地市场，“还有个别农户为了耕作边角农田方便，无意之中保住了上海水牛最后的种群。”

近3年，杜俊德陆续回购散放在民间养殖的上海水牛，收购的100多头牛这几年不断添丁让农场达到了现在的规模。在市、区动物疫病预防控制中心技术人员指导下，农场为这些水牛“建档立卡”，做身份编号。档案记录详细，养殖地、畜主姓名、毛色特征、出生日期、登记日期等都逐一明确。统一的牛棚管理，对上海水牛的保种研究起到关键作用。

二

急

牛犊带路求助

老杜农场的牛棚内空空荡荡。盛夏，水牛必须泡在水中，它的汗腺只有旱牛的5%，若是在烈日下暴晒，几小时内就会中暑而死。

要想找到水牛，可以求助“寻牛向导”茅慧元。他是替农场照看水牛的养牛人，十几岁开始养牛，对水牛的品性、习惯特别了解，农场内的牛都是他的朋友，每一头的情况他基本了然于心。

茅慧元悉心照顾小水牛

“超过35℃，水牛基本要待在水里，大热天它们要‘水包皮’，冬天则是‘皮包水’。”在茅慧元的带领下，记者见到了泡在附近小河里躲避高温的水牛，它们只露出头部和脊背，有白黄相间的鹭鸟停在牛背上。这些鸟儿叫牛背鹭，是水牛的“好朋友”，经常捕食牛背上的寄生虫。这两种体型相差悬殊的动物形成了有趣的“共生同盟”。

养殖基地附近的一条小河，水面上探出3个小脑袋，见到有人靠近，纷纷从河里爬上岸。它们是3头牛角还未成形的牛宝宝。“这3头小牛只有4个月大，它们的妈妈就在附近。”茅师傅走向小牛犊，但它们却不靠近，反而向附近另一条小河走去，还时不时回头看看，似乎在试图带路。

跟随小牛走到河边，它们的妈妈就在河里。“坏了”，茅师傅看到母牛立即上前寻找牛绳，原来绳子被树枝缠住了，母牛无法上岸觅食，已经被困了两天。茅师傅说，他每天都会巡视，远远看到这头母牛泡在水里没有太在意，若不是跟着小牛走近，不知道它们的妈妈还要饿几天。

解开被缠绕的牛绳后，母牛恢复了行动自由，但虚弱地连河岸都上不去，岸上的小牛也着急，却也帮不上忙。“小牛是急着要喝奶，这头母牛都饿坏了，但现在问题不大了，它休息一会儿应该能自己爬上岸。”望着吃了苦头的那头水牛，茅慧元很是心疼。

三

叹

养牛后继无人

茅慧元是个“牛痴”，水牛在他眼中通人性，性格温顺极少展现攻击性，对主人还非常忠诚。村里曾有个养牛的老人，年纪大了腿脚不便，家里的老牛就是他出行的交通工具。每次老人准备出门，只要对着外面喊一嗓子“过来”，一头体型庞大的水牛就会闻声而至，再喊一声“下来”，老牛就会乖乖低下头，让主人踩着它大脑袋爬上牛背，然后小心翼翼地抬起头。一人一牛晃晃悠悠在田间漫步的场景让茅师傅记忆深刻。

都说狗是人类最忠诚的朋友，水牛其实一点不逊色。路上遇到自家水牛，只要茅慧元喊一声，水牛就会屁颠屁颠地向他走来，亲昵地舔舔主人，不用牵牛绳就跟在后面走，有时还会叫上自家的牛娃一起跟着。只有它们最信任的人，才有这样的待遇。久而久之，在园区里的人们眼中，茅师傅俨然成了“牛语者”，也被戏称为“牛王”。

“牛王”的称号固然威风，但令他郁闷的是，随着水牛耕作功能逐渐被现代农业所淘汰，养牛人这份职业不再具有吸引力，年轻人对此避之不及。随着老一辈渐渐隐退，整个崇明岛的养牛人只剩了几十人，60岁的他都算得上是岛内年轻的养牛人。

有时茅师傅会和身边的年轻人开玩笑说，就跟着我养牛吧。他们一听连连摇头：“那么辛苦，我可受不了。”面对拒绝，他也无力反驳，养牛人不管骄阳似火还是风雨交加，每天必须巡视两遍放养的水牛，有时牛绳缠绕芦苇或牛滑落沟渠摔倒，都可能导致水牛发生意外。就在前几天，另一养牛户的一头水牛因误入干涸的河道，陷于淤泥中不能动弹被烈日活活晒死。去年也有头半大的公牛在农场里仰面摔倒在水渠里，内脏压迫心肺致其死亡。

脏、累、没前途、不受尊重……茅师傅觉得年轻人拒绝这份职业的理由都可以理解，他之所以选择这行并坚持到今天，完全是出于对水牛的喜爱。在他看来，水牛不仅仅是家畜，是农业工具，更是有喜怒哀乐的伙伴，它们对人类无条件地献出忠诚。这些“温柔的巨人”曾经是农民们的“命根子”，它们一生的使命，就是为人类辛勤劳作。茅慧元决定，将照顾好水牛作为自己一生的事业。

“如果有可能，帮我找个接班人吧，我总有一天要退休，这一手养牛的本事如果传不下去，太可惜了。”茅师傅说上海水牛的保护如今得到了重视，他也希望养牛人能不断有新鲜血液加入，留住这一珍稀良种。

四

喜

续写千年情缘

今年1月18日，地方畜禽遗传资源（上海水牛）保护与利用研讨会在崇明召开。来自市农业农村委种业管理处、畜牧管理处、市畜牧技术推广中心、市农业科学院、上海交通大学、光明集团、市农业广播电视学校、市特种养殖业行业协会和崇明区农业农村委等单位的资深专家一致认为，上海水牛“失而复得”弥足珍贵。将上海水牛的优良基因保存下来，实现遗传资源再利用，以确保生物多样性，是事关珍贵遗传品种资源可持续发展的战略要事。

在市委、市政府的关心和部署下，由市动物疫病预防控制中心牵头，市农业科学院、市特种养殖业行业协会共同参与的《上海水牛种质特性和保护体系研究》，作为2022年度市农业农村委科技兴农项目被予以立项，设于崇明区的上海水牛保种场列入筹建，以推进上海水牛的保护、开发和利用。

上海市特种养殖业行业协会会长周志强介绍，受市农业农村委员会种业管理处委托，市特种养殖业行业协会连续3年来，在上海9个涉农区开展了较为全面的调查排摸，形成较为完整的调研报告。这一报告发布的数据，与当前开展的上海第3次畜禽遗传资源的普查数据基本一致。目前，上海水牛在上海郊区的总体数量、分布及基本情况均已被掌握。

周志强表示，正是在多方积极努力下，上海水牛于2021年1月被列入《国家畜禽遗传资源名录》，作为国内著名的良种水牛，其优良特性以及独特的地方遗传学价值得到农业农村部与业内权威部门、专家的充分认可。

上海水牛保种场项目负责人胡杰告诉记者，自古以来，水牛就是滩涂生态链中的重要一环。如今在崇明岛还有少量的水牛依旧在耕地，在一些不规整的小块边角田地，农民们更青睐用水牛犁地而非机具。近年来水牛的其他经济价值也愈发受到重视。例如水牛奶就是一种珍贵的优质牛奶，其营养价值和口感均优于一般牛奶。

在老杜农场的规划中，上海水牛保种场也将成为生态有机农场循环链中的一部分。牛粪牛尿除了堆肥种菜之外，还被用于养虫，一种专门以粪便为食的黑水虻，它们的幼虫又可以被加工成养殖家禽所需要的高蛋白饲料。同时，稀缺的上海水牛也受到了越来越多的社会关注，未来农场开展农业旅游项目，温顺通人性的水牛很有可能“上岗”成为“形象大使”，为崇明世界级生态岛的打造增添新的IP元素。

遥想上海先民躬耕这片土地之时，水牛就成为人类忠诚的伙伴，一路相随不离不弃直到今日。即便已经结束了耕作的历史使命，我们依然有义务和责任维系这份古老的约定，让孩子们今后还能看得到活生生的上海水牛，续写这段绵延千年的人牛情缘。

新民眼工作室 李一能

视频、图片 | 徐程

编辑 | 屠瑜

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