泡发碱是干啥用
作者：一日三餐美食
如果您家里经常开火做饭、又或者经常做面食的话，家里肯定会有小苏打和食用碱，尤其是小苏打，在厨房里的用处可以说非常广，无论是腌制肉类、炒菜、发面都能用到它。小苏打和食用碱的味道十分接近，而且形态也比较相似，很容易被混淆，很多人都以为它们是一种东西，其实两者的区别还是挺大的。
小苏打
小苏打的学名是碳酸氢钠，虽然说小苏打也是一种碱性物质，但它的碱性比较弱，而且预热后会分解成碳酸钠、二氧化碳和水，在制作馒头、油条时，随着温度的升高，小苏打会开始分解，从而使面团变得蓬松、柔软。
我们在发面时，经常会发过头而导致面团发酸，这个时候也可以加一些小苏打来中和酸味，因为小苏打的碱性比较弱，不会因为掌握不好用量而导致面团发黄。
在烹饪中，腌制肉类和调制脆皮糊时都可以加入一些小苏打，小苏打可以破坏肉质的香味结构，使肉质变得松软膨胀、鲜嫩爽滑；在做干炸蘑菇、干炸里脊时，脆皮糊里加少许的小苏打，可以使其表皮变得更加蓬松酥脆。
除此之外，小苏打还有非常好的清洁作用，比如说清洁果蔬、清洁油污、清洁顽固污渍、疏通下水等等。
食用碱
食用碱的学名是碳酸钠，相比于小苏打来说，它的碱性就比较强了。食用碱在制作老面馒头时经常会用到，因为老面是自然发酵，酸味会比较重，这个时候就需要食用碱来中和它的酸味，其实食用碱不仅能起到中和酸味的作用，还能使馒头的口感变得更加有嚼劲。
在烹饪肉类食材时，也经常会用到食用碱，比如说腌制肉类，加一些食用碱，可以软化肉质纤维，使其口感变得更加嫩滑，但因为它碱性比较强，掌握不好用量的话就会导致食材变味；在炖煮肉类、豆类时，加一些小苏打，也可以起到软化作用，但也一定要掌握好用量。
另外，在泡发一些干货食材时，加一些食用碱可以起到事半功倍的效果，比如说泡木耳、泡腐竹等等，加入食用碱不仅能使其快速泡发，还能起到一定的清洁作用。
我们在制作手擀面时，和面时加入一些食用碱，可以使面条的口感更加劲道爽滑。
关于小苏打和食用碱的用法，大家都清楚了吗？
最后总结：
1、无论是小苏打还是食用碱，在使用时都一定要掌握好用量，一定不能过量使用。
2、如果家里没有食用碱，可以用小苏打来代替食用碱；但是食用碱不能代替小苏打。
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