清炖牛肉的最正宗炖法

文/戴耕泓

有人说，吃是有基因的，这话，我信。

回忆会变淡，甚至一段段地丢失，但儿时记忆里的美食，带着家的味道，却是顽固地活色生香，并且在个人日渐庞杂的美食谱系里成为一个温暖的主流。

父亲的厨艺并不是特别出彩，但他以热爱再加上发明创造的独门秘菜，一般情况下是难以超越的。父亲老家的美食是淮扬派，定居地的美食是川味、滇味杂糅派，这给父亲的创新预留了广阔的空间。不过，因为祖父母、母亲都相当默契地不能吃辣，所以，父亲的美食路线一直坚定地念着“鲜”字诀。

儿时，父亲常做清炖牛肉，祖父称赞不已，德高望重的老先生用他那江苏味、四川味高度融合的普通话多次夸奖，“这牛肉汤鲜得很”。那神情仿佛是又回了一次故乡，品尝了以“鲜”字当家的淮扬菜，很满足、很陶醉。儿时的我，眼里只有一块块闪着油光的肉，巴不得立马夹到自己的嘴里，所以不能理解。

先聊聊洋丝瓜，洋丝瓜又叫佛手瓜，外表像两掌合十，于是被人们与佛的祝福美好地关联了。洋丝瓜在1915年飘洋过海而来，在中国部分地区落地生根，但没有闪亮辉煌，在坊间被人们认为没有营养而不受重视，因为极易种植、收获喜人才得以保留。我家的院子里就种了两棵，藤蔓一路攀爬到了墙外，果实也顺便奉献给了路人。父亲大方地说，洋丝瓜太肯结了，喜欢吃就摘了去。母亲很爱吃洋丝瓜，我估计父亲的创作灵感应该是投母亲所好。于是，洋丝瓜就毫无悬念地成为这道清炖牛肉的最佳配角。父亲选择长老的洋丝瓜，一来是老洋丝瓜外皮已经坚硬，把内里的甜度牢牢地封存住，二来是老洋丝瓜不会被炖烂了，第三应该是觉得扔了可惜。

通常，牛肉是以红烧居多，在那些大众菜统领吃喝大事的年代，父亲做的清炖牛肉可谓是另类了。黄牛的腰窝肉、番茄、洋丝瓜在一锅热汤里相逢了。番茄必须多放几个，炖出来的牛肉汤不酸，只是鲜得掉牙。当物理老师的父亲善于在生活里运用物理学原理，所以他喜欢用高压锅。当高压锅刚在商店里出现，我们家就买回来频频使用了，虽然当时的高压锅安全系数比较低。这个清炖牛肉自然是离不开高压锅了，当高压阀“哧哧哧”动力十足地吐着白汽时，家里牛肉飘香，那个香味像是长着眼睛，直直朝我们的鼻子里钻，正在长身体的我们，肚子很配合地咕咕直叫。

春风又起，一年里最轻盈的日子闪亮而来，满目皆是怒放的花朵。父亲是在春天离开的，这以后的每一个春天，花香清淡仿佛思念，花香浓郁也仿佛思念，思念就这样没头没脑地随春风扑面而来。用父亲的方法做清炖牛肉，成为我在初春里的执念，于是在这个周末立刻安排。

调动记忆，加入一点发挥，我想这是最好的传承。买回新鲜饱满的黄牛肉，浸泡去血水、焯去沸腾后的浮沫、沥去牛肉的水分，加入生姜、大葱、花椒、辣椒、料酒，把牛肉炒出香味，做好准备工作。我也用高压锅开始炖，牛肉、番茄、洋丝瓜就交给时间了。饭点到了，清炖牛肉也做好了，汤色红亮，番茄融化在了汤里，若有若无的酸味爽口开胃，肉耙不柴，洋丝瓜又软又甜，我很满意，与记忆重叠的美食，总让人倍觉温暖。给同样温暖的二老送一钵去，这份清炖牛肉的执念圆满化解。

与四季对望，美食架起了一道道桥梁，生活里许多关于幸福的话题都有美食附体。生活是有趣的，如果有了美食推波助澜，这份有趣更多了内涵。像给食材码味一样，平淡的日子也需要码味，给点时间和耐心，再加点欢喜心，效果就明显呈现，仿佛是食材经过烹制后形成的复合美味，伸出细长的手臂，把这些日子拢在怀里。

关于对美食的回忆总是在前行的道路上不离不弃，这份深情让我在悠闲的时候，忍不住从远去的往日里拎出来亲近一番，从采购到烹制再到装盘上桌，一边动脑一边动手，像进行一门自我修行的功课，平日里的心急火燎变成了从容不迫，心浮气躁沉于气定神闲，踏实地在油、盐、酱、醋的奇妙搭配里游走。当这种时刻被思念围绕时，便觉得有一束光从窗户外直照进心里，瞬间亮堂。

静下心来，做一道菜，如春风化雨般，平淡的日子变得滋味悠长。

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