炝肉的来历
本文转自:人民日报客户端
郭俏山
莆田美食的魅力,总是蕴含在各种食材的相互碰撞中。
当爽滑的面条搭配香浓卤汁,加以海蛎、虾皮、白菜等佐料,就蜕变成为一碗集天地珍材的卤面;
当细软的米粉遇见海蛎、螺肉、胡萝卜,这些山海配菜与粉丝相得益彰,经由大火炒制,一盘色香味俱全的炒米粉端上餐桌;
当质地柔嫩的里脊肉包裹入地瓜粉,一入一开,沸水腾起,一道汤质浓稠的“炝肉”香飘满屋……
除了这些,莆田菜还有什么?
莆田的好菜离不开海。每家每户最熟悉的,必然是一粒粒肥美的海蛎肉。不仅是卤面、炒米粉,在其他菜肴中,海蛎的地位也举足轻重。
不论是加佐料煎炒,还是放入莆田特有的“头”水紫菜小火慢炖,海蛎都能在保留肥美的肉质的基础上,迸发出来自大海的独特鲜香。
在贝类中脱颖而出的,自然还有花蛤和蛏子。这两样颇具人气的海产,同样也是莆田水产中不容小觑的主力。
在香油、大火的炒制,使得坚硬的外壳下柔软的蛤肉、蛏肉露出壳外,沾满咸香的酱料捞入盘中,丰富的口感溢于齿间。
令人难忘的莆田海味,还有蟹。
红鲟蟹、梭子蟹……在海的滋养下,莆田蟹肉的鲜美多汁一尝便知。红烧,清炒,蒸粉丝,烹饪的学问在一只壮硕的蟹身上体现得淋漓尽致,也使得莆田美食的鲜味又上一层。
此外,远近闻名的南日鲍,也出自莆田。
南日岛是福建省第三大岛,也是莆田市第一大岛,更是中国鲍鱼主产区之一。
新鲜打捞上来的南日鲍,鲍肉细嫩,味道鲜美、营养丰富,是东西方筵席上的海珍上品。
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