烤鸭学校培训中心

上世纪1864年，在老北京前门大街上的一家叫做"德聚全"的干鲜果铺因为经营不善等原因而濒临倒闭，依靠售卖生鸡鸭养家糊口的商人杨全仁路过这个地方，一直想改变命运的他就将这家店铺盘了下来并且更名为全聚德。

后来这家小铺逐渐发展成以烤鸭为龙头闻名全国，如今已是155岁的老店。可是如今的这家百年老店却遭遇了滑铁卢，食客们都说：全聚德的菜品贵就罢了，且实没有贵的道理。我们来都拍张照片就行，根本没有人去店里吃饭的。这究竟是为什么呢？

百年老店风光不再

去年一月份到九月份全国餐饮业营业额共3.2万亿元，同期增长率为百分之九点六，似乎所有的餐饮业巨头都赚得盆满钵满的同时，然而全聚德这一家百年老店却有些黯然神伤。全聚德的营收从2016年就略显颓势，净利润更是从1.27亿跌破到0.57亿元。

全聚德将业绩下滑的原因全部归咎于激烈的市场竞争，所以餐饮门店接待的人次才会减少，营业额下滑，同时也带动了一部分衍生产业的营收下滑。激烈的市场竞争或许并不是主要原因，也许他们搞错了因果关系。

多年以来我们谈起北京美食都会提及北京的烤鸭，因为全聚德的位置优越加上它宫廷烤鸭的特色，政界要人与中外的游客经常会慕名而来全聚德品尝这一道美食。似乎全聚德就是北京烤鸭的代名词，这些年来人们来到北京观看天安门广场上的升旗仪式后，第一件事就是去全聚德品尝著名的北京烤鸭，可是满怀兴致的食客们品尝过后却败兴而归。

食客们的吐槽基本集中在菜品、服务、价格等方面，要知道这三个方面可是一家餐厅最为重要的根本。食客们纷纷吐槽这里的烤鸭不仅贵，而且会索取高额的服务费用。也有人说如今的全聚德已经没有以前的味道了，就连烤鸭的个头都比从前大大的缩水。曾经的百年老店在北京似乎早已没有之前的风光，这句"北京人不吃全聚德"也在人们口中交口相传。

全聚德为何跌落神坛

全聚德为什么从北京烤鸭的代名词一步步的显然出颓势，在市场上毫无竞争力呢？如果仔细分析全聚德的营收，我们就能发现自改革开放后全聚德烤鸭店恢复营业那天起，全聚德早就不是当年的那个全聚德，这些年来这家百年老店涌现出了不少的问题，正是这些原因让全聚德一步步走下神坛。

首先是全聚德菜品的定价不再平民化，如果我们普通人想要吃一顿烤鸭在菜市场普通的切段烤鸭大概二三十元，如果去普通的烤鸭店吃片皮烤鸭大概几十到一百不等，可是全聚德的烤鸭动辄就要两三百，并且要加收百分之十的服务费。

对于普通人来说实在是难以接受，也就是说在全聚德吃一次烤鸭要比平常的地方贵两三倍。而且全聚德的烤鸭不仅仅是贵，还贵得没有道理，价格昂贵的烤鸭与其他店铺的烤鸭却并无太大差别。

其次就是百年一只鸭理念的时代落后。外人提到全聚德都会提到他们的烤鸭，155年的历史全部都在一道道烤鸭的身上。的确很多的餐饮品牌都有专注一道菜从而取得巨大成功的经验。

可是有一点要注意，在清朝至新中国已经成立的一段时间内，中国普通百姓的生活水准并不是很高，在那个经济落后的年代能够吃一顿烤鸭是打牙祭最好的选择。而如今已经改革开放几十年，中国普通百姓的消费水平也有了飞跃的提升。现在的人们更专注于食物的健康与多元化，那么全聚德菜品相对比较单一的问题就浮出了水面。

全聚德并非没有意识到菜品过于单一的问题，他们也曾经尝试过转型。在前几年全聚德曾经尝试涉猎外卖行业推出了APP"小鸭哥"，可是因为"小鸭哥"外卖平台过于昂贵的价格与较差的口感使得它根本就没法和美团、饿了么等平台形成竞争。

仅仅一年这家平台就宣布停业，营业额仅仅为36.7万，净亏损则高达243.1万。后来全聚德进军休闲餐饮品牌，准备收购"小厨"，最后也因为不知名的原因取消了收购，全聚德的转型失败导致全聚德的营业额一落千丈。

其次市场上的竞争也逐渐变得激烈起来，原本市场号召力并不如全聚德的烤鸭店也有了赶超全聚德的趋势。就用便宜坊来举例，它家的烤鸭品质并不比全聚德差，而且要比全聚德性价比高。再者从高端的角度来说大董的烤鸭做得比全聚德更加高端，这些都成为了全聚德一步步跌落神坛的助力。

出路何在

由于以上多种原因全聚德门前的"天下第一楼"几个大字似乎已经成了各地游客们拍照的经典。原来的全聚德只接待高端的商务宴请，如今却成为接待旅游团的旅游酒店，又因为旅行团的团餐标准本身就很低，也进一步的导致了利润的下降。跟不上时代的管理模式使得全聚德留不住人才，往往全聚德培训的厨师没有在全聚德待上几天就被其他的烤鸭店以高薪挖走，俨然这里已经成为了烤鸭厨师的培训学校。

全聚德的经营管理层逐渐的老龄化导致他们的经营思维还拘束于以前的年代。全聚德的高层一昧的追求高额的利润却放弃了餐饮行业最重要的品质、口碑、服务，这无异于自寻死路，只有真正的提高产品的质量与口味，提高客人们的服务体验才能一步步的挽回口碑，一步步恢复这家百年老店曾经的荣光。只能说无论市场上的竞争多么的激烈，以提高食客体验为目标，为食客提供品质更好、真正值得全聚德昂贵价格的菜品，才是全聚德唯一的出路。

结语

百年老店全聚德遭遇滑铁卢市场竞争是一方面，最根本的原因是他们忘记的开店的根本。一昧地追求眼前利益自然会失去更加长远的利益。做人也是如此，眼光要放得长远一些，不要本末倒置。全聚德这般庞大的百年老店尚且如此，何况我们呢？

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