空气炸锅安全还是烤箱安全
作者:识食务者
前言
现在大家经常都会买一些半成品,但买回来之后到底是烤箱来做好,还是空气炸锅做?虽然说有挺多食品都说两种机器都能做,但实际上做出来效果还是会差挺多的(当然如果你是蒸烤炸一体机,当我没说……)
今天,我教大家一个简单的方式来判断:
(1)如果是为了外层是酥的,那么用空气炸锅,比如——薯条、带面衣的炸鸡翅、带面衣的鸡块,鸡米花
(2)如果是外层带酱汁,且看起来就是高温做出来的东西,那么一般是烤箱,比如——披萨、蜜汁鸡翅
(3)如果即不需要外面酥脆,也看起来不像高温做出来的东西,更像是蒸出来的,那么微波炉盯一下热一下就能吃,比如——烧麦、糯米鸡、玉米饼
大部分人了解上面这些就够了,如果你对“为什么?”以及原理感兴趣,下面是赠送内容。
1、为什么酥点要用空气炸锅
为什么我们吃油炸的东西会觉得特别“酥”,这是因为油炸时,油的温度达到比水沸点更高的温度(比如160C至180C),此时食材表面的水分迅速沸腾,不断变成水蒸气并从食材表面逸出:
这样,食材表面的水分就会变得很少,就会跟饼干、薯片这类脱水的食物一样,变得特别脆!!
也就是说,油炸让食物变酥,实际上是一个“脱水/快速干燥”的过程。
那,空气炸锅是怎么模拟“油炸”这种烹饪方式的呢?
其实从介质来说,空气炸与烤箱都一样,都是利用了热空气,而空气这种介质与油相比,导热效率差很多,这就导致了油炸可能几分钟就能炸熟的东西,烤箱往往需要同样温度烤十几二十分钟。
那这样过程就很容易让食材内部的水分慢慢地都渗到表面,这样表面水分一多,就不够脆了。
为了解决这个问题,我们需要让空气快速地“流动”起来,这样热对流的传热效率会大幅提升,虽然没办法接近油炸的效率,但也至少做到足够快,这样食材表面就不会“返湿”
我们来个图简单示意烤箱和空气炸锅有什么区别:
说白了,空气炸锅就是一个遮挡了发热管,加速了内部空气对流的“小烤箱”。
但不得不说,这样的设计是非常有效的,它们可以迅速让那些已经经过了初步油炸的薯条、鸡米花、带面衣的鸡翅,表面迅速脱水干燥,重新恢复酥脆!
而且空气热对流为主的加热方式,也会使得食材酥脆起来更加均匀,毕竟你也不想薯条丢进去后,还时不时打开来翻面吧?用空气炸锅,加热是环绕式的,根本没有翻面这一说……
这也是为什么这些酥点用空气炸锅做,更方便,也更好吃的原因!
2、披萨、蜜汁鸡翅为什么用烤箱?
理解了上面空气炸锅的原理,那么你会希望你的蜜汁鸡翅表面挂的蜜汁被“炸”干吗?你希望拉丝的披萨芝士被“炸”成脆芝士粒吗?
烤箱的加热原理,虽然也涉及到空气热对流,但它还有很大一部分是来自于顶部/底部的发热管,而它们的作用是热辐射,直接作用于食材上或者下表面,所以像披萨这种半成品,你只需要上加热管把上层烤出美拉德反应,烤箱内部的热空气把披萨完全充分加热,就可以了,既不需要外层全部酥脆,也不需要3D环绕立体加热,用烤箱就更好吃也更方便。
蜜汁鸡翅也是一样道理,一个悬空烤架,上下加热管直接把鸡翅上下两面加热到微微焦香,就是最好的状态了。
当然,不是说空气炸锅就不能做这些,也能做,但不好掌握火候,而且披萨一般也放不进空气炸锅。
3、微波炉擅长做什么?
微波率最擅长的事情,其实就是让食物迅速由内而外,均匀地热起来。
这是其他所有烤、蒸、炸、煎任何一种传统烹饪方式,所无法做到的。
微波炉为什么能让食物由内而外加热?1946年美国科学家斯潘瑟,偶然发现微波把带在身上的糖果融化了,而融化的原因,就是因为食物中的水分子是偶极性分子,它会随着微波的波的振动,导致水分子的两个极也一直跟着振动,水分子之间相互摩擦,于是就产生了热量。
因为食材内部都有水分,所以这种加热方式就不止在食材表面,而是由内而外均匀受热,也正因此,它不需要慢慢等表面加热后再往内热传导,只需要几分钟的时间就可以把食材做熟,它的特点就是快!!
如果说把前面提到的热辐射、热对流、热传导三种常规的传热方式称为“物理攻击”,那么微波炉就是“魔法攻击”!
但,如果你想薯条外酥里嫩,或者想披萨只要上面焦香,内部只是加热,像传统烤、炸那样外面达到120-150C,内部是80-90C,就很难做到,因为你要做到外面足够的高温,食材内部的温度也会变得一样高,外面焦了,内部也差不多焦了。
所以像一些蒸的食品,本身就不存在什么外焦里嫩的,快速加热一下就能吃的,用微波炉就是比较合适的。
结语
说了这么多,可能又开始有人纠结,到底买什么好……
其实,现在也有很多烤箱,是覆盖了烤箱、空气炸锅、微波炉三方面的功能的,开了背热风=风炉/空气炸锅,关了热风只开上下火=平炉烤箱,只开微波=微波炉……
如果你选择困难症,又不想买一堆厨电,你买个三合一的就完事了,也不用纠结。
当然,我更推荐你买烤箱+空气炸+蒸的蒸烤炸一体机,微波功能其实可有可无,替代性很强。
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