空气炸锅安全还是烤箱安全

作者：识食务者

前言

现在大家经常都会买一些半成品，但买回来之后到底是烤箱来做好，还是空气炸锅做？虽然说有挺多食品都说两种机器都能做，但实际上做出来效果还是会差挺多的（当然如果你是蒸烤炸一体机，当我没说……）

今天，我教大家一个简单的方式来判断：

（1）如果是为了外层是酥的，那么用空气炸锅，比如——薯条、带面衣的炸鸡翅、带面衣的鸡块，鸡米花

（2）如果是外层带酱汁，且看起来就是高温做出来的东西，那么一般是烤箱，比如——披萨、蜜汁鸡翅

 （3）如果即不需要外面酥脆，也看起来不像高温做出来的东西，更像是蒸出来的，那么微波炉盯一下热一下就能吃，比如——烧麦、糯米鸡、玉米饼

 大部分人了解上面这些就够了，如果你对“为什么？”以及原理感兴趣，下面是赠送内容。

1、为什么酥点要用空气炸锅

为什么我们吃油炸的东西会觉得特别“酥”，这是因为油炸时，油的温度达到比水沸点更高的温度（比如160C至180C），此时食材表面的水分迅速沸腾，不断变成水蒸气并从食材表面逸出：

这样，食材表面的水分就会变得很少，就会跟饼干、薯片这类脱水的食物一样，变得特别脆！！

也就是说，油炸让食物变酥，实际上是一个“脱水/快速干燥”的过程。

那，空气炸锅是怎么模拟“油炸”这种烹饪方式的呢？

其实从介质来说，空气炸与烤箱都一样，都是利用了热空气，而空气这种介质与油相比，导热效率差很多，这就导致了油炸可能几分钟就能炸熟的东西，烤箱往往需要同样温度烤十几二十分钟。

那这样过程就很容易让食材内部的水分慢慢地都渗到表面，这样表面水分一多，就不够脆了。

为了解决这个问题，我们需要让空气快速地“流动”起来，这样热对流的传热效率会大幅提升，虽然没办法接近油炸的效率，但也至少做到足够快，这样食材表面就不会“返湿”

我们来个图简单示意烤箱和空气炸锅有什么区别：

说白了，空气炸锅就是一个遮挡了发热管，加速了内部空气对流的“小烤箱”。

但不得不说，这样的设计是非常有效的，它们可以迅速让那些已经经过了初步油炸的薯条、鸡米花、带面衣的鸡翅，表面迅速脱水干燥，重新恢复酥脆！

而且空气热对流为主的加热方式，也会使得食材酥脆起来更加均匀，毕竟你也不想薯条丢进去后，还时不时打开来翻面吧？用空气炸锅，加热是环绕式的，根本没有翻面这一说……

这也是为什么这些酥点用空气炸锅做，更方便，也更好吃的原因！

2、披萨、蜜汁鸡翅为什么用烤箱？

理解了上面空气炸锅的原理，那么你会希望你的蜜汁鸡翅表面挂的蜜汁被“炸”干吗？你希望拉丝的披萨芝士被“炸”成脆芝士粒吗？

烤箱的加热原理，虽然也涉及到空气热对流，但它还有很大一部分是来自于顶部/底部的发热管，而它们的作用是热辐射，直接作用于食材上或者下表面，所以像披萨这种半成品，你只需要上加热管把上层烤出美拉德反应，烤箱内部的热空气把披萨完全充分加热，就可以了，既不需要外层全部酥脆，也不需要3D环绕立体加热，用烤箱就更好吃也更方便。

蜜汁鸡翅也是一样道理，一个悬空烤架，上下加热管直接把鸡翅上下两面加热到微微焦香，就是最好的状态了。

当然，不是说空气炸锅就不能做这些，也能做，但不好掌握火候，而且披萨一般也放不进空气炸锅。

3、微波炉擅长做什么？

微波率最擅长的事情，其实就是让食物迅速由内而外，均匀地热起来。

这是其他所有烤、蒸、炸、煎任何一种传统烹饪方式，所无法做到的。

微波炉为什么能让食物由内而外加热？1946年美国科学家斯潘瑟，偶然发现微波把带在身上的糖果融化了，而融化的原因，就是因为食物中的水分子是偶极性分子，它会随着微波的波的振动，导致水分子的两个极也一直跟着振动，水分子之间相互摩擦，于是就产生了热量。

因为食材内部都有水分，所以这种加热方式就不止在食材表面，而是由内而外均匀受热，也正因此，它不需要慢慢等表面加热后再往内热传导，只需要几分钟的时间就可以把食材做熟，它的特点就是快！！

如果说把前面提到的热辐射、热对流、热传导三种常规的传热方式称为“物理攻击”，那么微波炉就是“魔法攻击”！

但，如果你想薯条外酥里嫩，或者想披萨只要上面焦香，内部只是加热，像传统烤、炸那样外面达到120-150C，内部是80-90C，就很难做到，因为你要做到外面足够的高温，食材内部的温度也会变得一样高，外面焦了，内部也差不多焦了。

所以像一些蒸的食品，本身就不存在什么外焦里嫩的，快速加热一下就能吃的，用微波炉就是比较合适的。

结语

说了这么多，可能又开始有人纠结，到底买什么好……

其实，现在也有很多烤箱，是覆盖了烤箱、空气炸锅、微波炉三方面的功能的，开了背热风=风炉/空气炸锅，关了热风只开上下火=平炉烤箱，只开微波=微波炉……

如果你选择困难症，又不想买一堆厨电，你买个三合一的就完事了，也不用纠结。

当然，我更推荐你买烤箱+空气炸+蒸的蒸烤炸一体机，微波功能其实可有可无，替代性很强。

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