老茶头的作用与功效

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

枣香是白茶圈内的明星级茶香。

虽然，白茶是茶，不是红枣。

但因为种种机缘巧合，能在特定条件下陈化出甘美馥郁的枣香，颇为诱人。

时常有人提到，白茶的枣香是一种什么感觉？是不是煮红枣汤的气味？

个人觉得不像，老白茶的枣香与红枣炖汤的香气，有一段距离。

不会那么浓重、甜腻。

相比于红枣汤，老白茶自然陈化出来的枣香，更接近蒸红枣糕的感觉。

轻快又温馨，契合着茶汤氤氲的氛围感。

不过追溯白茶枣香的来源，有不少现实问题需要面对。

《2》

一、什么样的白茶，才能出枣香？

原料方面，最好是高山产地的白茶，内在茶味积累充足，才是支撑后期顺利转化的关键。

茶青鲜叶采下后，加工处理要到位。

及时摊晾，薄摊薄晾，等到萎凋结束，耐心慢烘，确保干茶内外烘干透彻。

随后将加工完成的散茶，装箱归库。

等到过了一段时间后，再将散茶压成茶饼。

白茶在压饼时，多数是选寿眉。

梗叶相对粗大的白茶寿眉，生长期更充足。

梗叶内部积攒下不少由光合作用带来的茶味物质，包括胶质物、可溶性糖在内的多种风味积累量更可观。

将寿眉压成茶饼后，后期历经一段时间的妥当保存。

在密封、干燥、阴凉、避光、洁净的存放环境下，寿眉饼陈化出枣香的概率更高。

《3》

二、春白茶与秋白茶，哪个更容易转化出枣香？

秋茶相对更容易转化出枣香。

春、秋白茶之间的最大区别，在于产茶季节不同。

不同的生长季节，不同的气候条件，不同的光照强度，能赋予它们不一样的内在风味积累。

连茶叶外形，也拥有明显区分。

春白茶，芽头饱满，茶芽肥壮，哪怕是春寿眉，茶芽也拥有明显存在感。

秋白茶，芽头偏细瘦，梗叶更突出。

春白茶除了以芽为主的白毫银针外，叶片一应是细嫩的。

采茶时能明显感觉到，白牡丹与春寿眉的叶片是鲜嫩柔嫩的，叶片内部较少粗纤维，叶片表面的蜡质层不明显，连叶背还保留着满满的白毫。

而秋茶季不产银针，以秋寿眉为主导，包括一小部分特意定制的秋牡丹。

整体上相对春茶，叶片更宽大，茶梗更粗大，外形细嫩程度远远不足。

但大家别小看秋白茶的粗犷梗叶，因为根据多年的观察对比，老白茶的枣香与茶叶基础结构息息相关。

叶片厚实、宽大、蜡质明显，茶梗相对粗壮的白茶，压成茶饼后更容易出现枣香。

反之，原料细嫩的白茶，即便压成饼，后期转化出来的茶香茶味也与枣香无缘！

《4》

三、散茶为什么不能存出枣香？

这一切得从白茶压饼的工艺说起。

压饼之前，要先将散茶从仓库里搬出来，先醒一醒茶。

醒茶结束，按照不同的压饼规格，比如350克、200克、100克，进行提前称重。

将散茶装入干净的布袋内，称重结束后，适当蒸软。

利用热蒸汽，快速润湿干茶，让散茶恢复一部分韧性。

不然处于干燥酥脆状的散茶，直接压成茶饼，立马会变成碎渣末。

适当蒸软后，再下一个环节就是包揉。

隔着布袋，对茶叶进行揉与搓，类似和面那般。

包揉期间，散茶的梗叶发生部分破裂，部分富含茶味物质的汁液由此流出。

这些汁液内部，富含丰富多酚类物质、天然可溶性糖、胶质物等。

后期压饼定型环节，能够提供类似粘合剂的作用，帮助粘合梗叶，促进茶饼初步成型。

和工艺简朴，梗叶天然形态保留完整的散茶相比，经历蒸压操作的饼茶，发酵程度会增加。

压饼期间，部分溢出在外的茶味物质，能增加白茶饼的氧化发酵度。

后期陈化过程中，更容易出枣香。

枣香作为一种果香，是白茶发酵之后形成的一种气味。

反观散茶仅是萎凋、干燥为主，发酵程度极轻微，没有生出枣香的前提。

《5》

四、存放多少年，老白茶饼才能出现枣香？

这个问题因茶而异，不能一刀切限定。

有的白茶饼（特指寿眉），产区环境好，茶园生态管理到位，压饼技术到位，整体压制程度松紧适中，后期还能遇到妥当用心保存。

一切顺风顺水，顺顺利利的前提下，存上两年、三年后生出枣香，并不稀奇。

反过来看，有的寿眉饼，先天产区环境平平。

产自平地茶园，土壤黏腻，透气性不足，缺乏云雾滋润，不适宜茶树生长，内在茶味积累存在先天不足。

后期哪怕压饼工艺再好，储存仓储过程再用心，存满5年、6年，要想生出枣香，也不是那么容易。

话说，如果一款资质平平的白茶，后期存放时间足够长。

比如储存十来年时间，确保年份真实，它会生出枣香吗？

说实话，还是很勉强。

先天品质基础太差的白茶，哪怕存上10年、20年，依旧难以存出包括药香、枣香在内的馥郁甘香，茶汤也不醇厚。

先天不足的劣质茶，后期没办法发生逆袭！

《6》

白茶圈内，枣香的话题热议度很高。

不知从何时起，江湖上喝老白茶的人，都在追逐枣香。

仿佛买了一饼老茶回家，没有枣香，就是买亏了。

但这样的想法，未免太片面。

白茶的美，不止是一面。

就像真正美人，没必要追求千篇一律一概是蛇精脸、高鼻梁、小蛮腰。

有没有枣香，并非优质老茶饼的唯一标杆。

有枣香，固然是好事。

但没有枣香，也不用太遗憾。

因为老白茶的香气，是多元化的。

荒野冬片的沁凉薄荷汤感，粽叶香气息突出；

老银针的浑厚悠长干燥粮食谷物混合起来的稻谷香型；

早些年经典款白露茶里面，2016白露散茶的深邃药香……

对白茶来说，只要茶香馥郁，香气持久，茶香落水，冲泡时有着明显层次变化。

啜茶入口，汤感醇厚，有浆感，回味持久。

这样的白茶，才是当之无愧的好茶。

如果盲目相信只有单一香型的老茶饼，即便它有枣香，也不是一款顶级好茶！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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