肉夹馍和馍夹肉的故事

潼关是一座充满历史韵味的古城，独特的地理环境和丰富的历史文化孕育出了传统特色美食潼关肉夹馍，被形象的称为“中国汉堡包”。它不仅承载着潼关人的情感和记忆，也是中国美食文化的重要组成部分，具有历史悠久、地域明显、工艺独特、内涵丰富等文化特征，为陕西省非物质文化遗产。研究挖掘潼关肉夹馍文化基因，对于增强人们对中华文化的认同感自豪感，推动中华文化在世界的传播具有重要意义。

一、潼关肉夹馍具有悠久的历史渊源

中国有着悠久的饮食文化，几乎每一种美食都有其独特的来历和故事，潼关肉夹馍亦是如此。

最为广为流传的一种说法是，老潼关肉夹馍最早出现于初唐时期，传说当年李世民骑马打天下，路过潼关时，品尝过潼关肉夹馍后赞不绝口：“妙妙妙，吾竟不知世上有如此美食。”当即赐名：“潼关肉夹馍”。另一种说法则更加可信一些。潼关肉夹馍最早起源于唐朝的驿站，唐时潼关是连接中原和西北的交通要道，是丝绸之路的重要关口，这里商旅云集，各种文化交流使得当地的饮食文化也日益丰富，驿站为了给过往旅客提供方便携带和便于食用的食品，便将烤肉切成小块夹在馍中，这就是最早的潼关肉夹馍。随着时间的推移，“卤肉”“胡饼”的传入，馍匠们对潼关肉夹馍的制作方法不断进行改良，完成了从馒头夹肉、牛舌头饼夹肉、圆形千层饼夹肉的演变，制作方法和过程变得更加简单快捷，口味也变得更加浓郁。潼关肉夹馍在清乾隆年间盛行，民国时期得以发展，建国后制作技艺日臻完善，最终演变成了今天独具特色的美食。

这些传奇历史故事，没有确凿的历史证据来证明，但寄托着老陕人对团圆、和谐、幸福等美好生活的愿望，也赋予了肉夹馍浓郁的文化色彩，让后辈们通过风趣的故事，一代代把肉夹馍流传继承下来，形成了潼关人的共同饮食文化记忆。潼关肉夹馍的发展演变，反映了潼关人的勤劳智慧、开放包容和博采众长的文化胸襟，也使得潼关传统小吃在美食文化中独树一帜，成为黄河文化的灿烂结晶。

二、潼关肉夹馍具有鲜明的地域色彩

中国地域广阔，不同地区有着不同的美食文化，这些美食文化不仅展示了各地的风土人情，也反映了不同地区的历史和文化背景，潼关肉夹馍具有鲜明的北方黄河流域文化特征。

一方水土养一方人，地方风味的形成，与地理环境和气候物产有着直接关系，潼关肉夹馍的孕育产生，与关中地区富饶的物产密不可分。广袤的关中平原四季分明、气候适宜，在渭河滋养下水土肥沃，是农作物生长的理想环境，自古以来就是中国历史上著名的农业区域之一；又因交通便利，四周有山河之险，从西周始，先后有秦、西汉、隋、唐等10代王朝建都于关中平原中心，历时千余年。陕西是我国古代文化的发源地，早在五六千年以前的新石器时代，西安“半坡村人”就已经驯养了猪，几千年来，民间普遍有饲养家畜家禽的传统。关中盛产的优质小麦和大量饲养的生猪为肉夹馍的制作提供了充足的优质食材。

在潼关有许多古老的肉夹馍字号

历经数百年传承至今，走进潼关肉夹馍文博体验馆，古色古香的装饰让游客仿佛穿越回古代的驿站，感受到浓厚的历史氛围和民俗风情。馍匠们仍然习惯把擀面杖打的噼里啪啦，用来展示技艺招揽顾客，这些特点为潼关饮食文化增添了独特的魅力和文化价值，充满了浓厚的地方特色和人文情怀。每逢重要节日和接待，潼关肉夹馍则必是招待客人的一道美食，也成了潼关人出门经常带给亲戚、朋友的礼品，代表了潼关人对家庭团聚、亲朋友谊和传统节日的珍视和重视。2023年，中国烹饪协会授予潼关“肉夹馍特色美食地标城市”的称号。

三、潼关肉夹馍具有精湛的制作技艺

面食是陕西关中地区的主旋律，潼关肉夹馍则是面食中的佼佼者。潼关肉夹馍制作过程为卤肉、和面、打饼和夹肉四道工序，每道工序各有窍道，卤肉有秘方，和面分四季，打饼有绝活，夹肉有特色。

潼关肉夹馍的馍，是用优质小麦粉加温水、碱面和猪油搅拌，和成面团，搓成条，卷成饼，在特别的烤炉内烤制，待花色均匀，饼泛黄色时取出。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼，咬一口，掉渣烫嘴，口感极佳。潼关肉夹馍的肉，是将五花肉放在装有特制的配方和调料的卤锅内浸泡和炖煮，肉质鲜嫩、汤汁浓郁、肥而不腻、瘦而不柴，吃起来咸香适口，回味深长。潼关肉夹馍吃法也颇有讲究，讲究“热馍夹凉肉”，就是一定要用现烤的滚烫饼子夹上煮好的冷肉，让肉的油脂渗进馍里，让肉和馍，软糯与酥脆，肉香与麦香完美地融合在一起，将食客的嗅觉、味觉和触觉同时调动起来，享受沉醉其中。

潼关肉夹馍无论从食材的选择，还是千层饼及卤肉的的独特做法，还是从“热馍夹凉肉”的吃法，都体现出了潼关人的聪明才智和包容豁达，反映出了潼关人的生活方式和审美观念。 四、潼关肉夹馍具有良好的传承基础 “对历史最好的继承，就是创造新的历史；对人类文明最大的礼敬，就是创造人类文明新形态。”潼关肉夹馍是宝贵文化遗产，潼关县深入挖掘潼关肉夹馍历史文化元素，赋予其新的时代文化内涵。

为了使更多人品尝到潼关美食，让潼关肉夹馍走出潼关，馍匠们进行了大胆创新，研究开发出了潼关肉夹馍工业生产技术、速冻技术和冷链物流，既高度保留了潼关肉夹馍最初始的味道，又极大地提高了生产效率，让潼关肉夹馍走出潼关、走出陕西，走出国门，走进了千家万户。时至今日，潼关肉夹馍仍然在不断的创新和发展，推出了各种各样的新口味，如麻辣肉夹馍、酸菜肉夹馍等，满足了不同人群的口味需求，创出了陕西本土小吃向工业化、规模化、标准化转型的成功样板。肉夹馍产业的快速发展，带动了小麦种植、生猪养殖、生产加工、冷链运输、线上线下销售、包装材料等全产业链体系发展，促进了农业发展，增加了群众收入。 五、潼关肉夹馍具有强大的传播能力 文化自信是更基本、更深沉、更持久的力量。对于陕西人来说，手上的肉夹馍，是乡愁的代表，是对故乡美食的回忆和思念，“肉夹馍”三个字已经融进了骨血，在灵魂里生根发芽，吃肉馍不仅是填饱肚子，而是心中的一种荣耀、一种福祉或是一种精神上的满足与骄傲。 经济自信催生文化自信。潼关人心怀四海，把生意做到了全球。目前，全国范围内有潼关肉夹馍的门店1万余家，实体店落户东欧，出口澳大利亚、美国、英国、加拿大、韩国等国家和地区。潼关肉夹馍在传递陕西美食独特味道的同时，也增强了陕西人民对本地域文化的认同和自信，更是向世界各国人民传播了中华文化的悠久韵味，搭建了陕西传统文化与世界各国文化交流的桥梁，扩大了中华民族文化在全世界的的吸引力、感召力、影响力。

潼关肉夹馍越来越火引起了各大媒体的关注，央视《致富经》《谁知盘中餐》《回家吃饭》《经济半小时》等栏目进行了专题报道。新华社《潼关肉夹馍探海记 》《潼关肉夹馍 香飘千万家》《一份肉夹馍透出的产业复苏密码》等栏目进行了宣传，推动了潼关肉夹馍走向了国际舞台，对讲好中国故事、传播好中国声音，展现真实、立体、全面的中国发挥了重要作用。 2023年12月，潼关肉夹馍入选新华社民族品牌工程，标志着潼关肉夹馍将借助新华社丰富的媒体资源、强大的传播渠道和高端的智库力量，全面提升品牌价值、经济价值和文化价值，进一步彰显其蕴含的中国精神和中国力量，“世界肉夹馍”的品牌新形象必将更加辉煌。（通讯员：杨江升）

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