苏东坡发明的12道菜

封面新闻记者 荀超 杨帆 梁家旗 黄州摄影报道

“哧溜哧溜，滋啦滋啦，咕嘟咕嘟……”2月12日下午，湖北黄冈某大厦的中央厨房，当地知名烹饪大师张彬正在为研制东坡菜系新菜品而忙碌着。厨房另一边，张彬工作室的主厨正在制作家喻户晓的美食名菜——“东坡肉”。

张彬在研究东坡菜系新工艺

传承千年

留下宝贵财富

“黄州是东坡肉的发明地，苏东坡是东坡肉的创始人。”公元1080年（北宋元丰三年），苏东坡因“乌台诗案”被贬到黄州。尽管刚刚经历一场生死大劫，但作为天性乐观的“美食家”，苏东坡初到黄州就幻想着江里的鱼、山上的笋，“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。但幻想终归是幻想，实际上苏东坡到黄州的生活非常艰辛。一日三餐也多以粗茶淡饭为主，艰苦朴素。

不过，苏东坡善于因地制宜，买不起贵族士大夫喜欢吃的羊肉，那就来点便宜的猪肉。在他看来，“价贱如泥土”的猪肉可是好东西，但“贵者不肯吃，贫者不解煮”，于是他亲自研究吃法，并作《猪肉颂》细心分享烹制要领：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”

选一块肥瘦相间的五花肉，先焯水定型，然后放进蒸锅蒸40分钟，之后切成大小均匀的肉块，入锅翻炒过程中，加入提前备好的作料、啤酒、秘制汤料。随着热气蔓延，浓浓的香味扑鼻而来。待肉块色泽变红，转小火炖煮、收汁，等汤汁浓稠微胶时，一道传承千年的美味正式出锅，软糯剔透，令人垂涎欲滴。

软糯剔透的东坡肉

慢火煨炖是东坡肉的精髓，“我们一直遵从的都是‘大火烧开、小火收汁’，要烧90分钟，蒸40分钟，才有最地道的口感。在食材选料上，我们选的是本地黑土猪肉，一层肥肉一层瘦肉，肥的多瘦的少，五花肉就是要肥一点才好吃。”在继承东坡美食的基础上，张彬也从工艺、形态、口味等方面，对东坡肉进行现代化改良。“在调色方面，以前的做法是调糖色，一不小心肉的颜色就变黑了，现在我们用生抽、老抽、冰糖等混和调制，啤酒或者东坡酒闷烧，显得更加红亮晶莹。”

同时，张彬又加入了萝卜、西兰花、干豆角、桂花等食材，“要从视觉上让客人觉得更有食欲。”张彬还希望食客在品味美食的同时，也能了解美食背后的故事，“为什么会有这道菜？为什么会传承、改良这道菜？东坡先生给我们留下了很多宝贵的财富，美食与故事相融合，是我们厨师要前进的方向。”

传承千年的美味

自成一派

宋代美食博主

除了东坡肉，东坡菜系还包括东坡鱼、东坡羹、东坡饼、东坡豆腐等，《菜羹赋》《食猪肉诗》《豆粥》《鳆鱼行》，以及著名的《老饕赋》“盖聚物之夭美，以养吾之老饕”等诗文，也生动反映了苏东坡对饮食烹调的浓厚兴趣和品尝佳肴美食的丰富经验。黄冈东坡赤壁管理处副主任李林介绍：“苏东坡终其一生的经历，创造出以东坡命名或传说与东坡有关的菜、小吃、酒，大约有100余种。他的众多诗文中不乏熬、煮、烹、烩、煨、炖、烧、烤、蒸、熏、卤、酱、腌等专用词，并为这些菜肴的制作和风味特点提供了理论依据，形成了一个自成系统的黄州东坡菜系。”

李林在黄冈东坡赤壁公园接受封面新闻记者采访

但苏东坡最喜欢吃的，还是猪肉。在他的诗及与友人信中多次提到自己是“午餐便一肉”，每日一餐烧猪肉，“食猪肉，实美而真饱”。李林笑言：“如果放到现在，苏东坡就是一位美食博主，而且粉丝特别多。他爱发微博、朋友圈，每天必发。他还喜欢点赞、直播带货。他还喜欢回私信，你来一封信他去一封信。他的信里大量记录了他的生活，看起来非常平凡的一个人。但当你读了、研究了他的文章，你会从中吸取很多阳光，很多正能量。”

黄冈师范学院文学院教授、中国苏轼研究学会理事方星移，则透过美食看到了苏东坡的“实用主义”。“苏东坡有个很重要的特点，他把中国古代士大夫的儒家思想、佛家思想、道家思想融合之后，‘兼而取之’只是为了实用。”这一点，体现在《答毕仲举书》中——“公之所谈，譬之饮食龙肉也，而仆之所学，猪肉也，猪之与龙，则有间矣，然公终日说龙肉，不如仆之食猪肉，实美而真饱也。”

方星移在遗爱湖边上接受封面新闻记者采访

方星移解释道：“龙肉虽美，但谁也没见过、吃过，是空谈；猪肉的滋味可能不如龙肉，但看得见、吃得着、口味美，能真的填饱肚子。”

除了猪肉，小吃“为甚酥”也让苏东坡念念不忘，“野饮花间百物无，杖头惟挂一葫芦。已倾潘子错著水，更觅君家为甚酥。”诗的题目有点长，即《刘监仓家煎米粉作饼子，余云为甚酥。潘邠老家造逡巡酒，余饮之，云：莫错作醋，错著水来否？后数日，携家饮郊外，因作小诗戏刘公，求之二首》。“从这首诗里我们可以感受到，苏东坡在艰辛的黄州生活中表现出的乐观、诙谐情趣。”

“为甚酥”是黄州主簿刘唐年家煎米粉做的饼子，“潘邠老”就是潘大临。那什么是“错著水”？方星移分享了一则小故事。“苏东坡在黄州交了很多朋友，其中包括潘大临，也是宋代有名的江西派诗人。当时潘家在黄州对岸的鄂州开了一家酒店，有一次他们来喝酒，可能上酒给上错了，喝起来有点酸。苏东坡就说，这一定是错著水，意思是错放了水。”

品味生活

把苦难酿成诗

资料记载，鸡尾酒（Cocktails） 于1777年由美国人Betsy Flanagan发明。封面新闻记者这次在黄州采访有一个惊人发现，苏轼可能才是世界上首位鸡尾酒发明者。

李林提到：“苏东坡住在雪堂之中，求书求画的人络绎不绝，或送好澄纸求之，或送李墨求之，或送美砚求之，或送好笔求之……置换的方法不可胜举，但求字之人必携酒一坛。”

可苏东坡酒量不大，“饮酒终日，不过五合”，一天喝下来也只能喝掉半升（约300ml）。大家送了那么多酒，一时间喝不完怎么办？攒着！他把附近四五个郡县送来的美酒都装入一口大瓮，有客人来了，就从大瓮里舀酒招待。数年后，苏东坡在《书雪堂义墨》中回忆：“予昔在黄州，邻近四五郡皆送酒，予合置一器中，谓之‘雪堂义樽’。”“雪堂义樽”就是宋代未经调制的苏东坡版“鸡尾酒”。

当时黄州最有名的酒，叫压茅柴酒，一般很难买到，“几思压茅柴，禁网日夜急。”除了朋友赠酒，苏东坡也会酿酒，就是味道不咋地。直到好友杨世昌来黄州看他，教了他酿蜜酒的办法。除了饮酒，苏东坡还喜欢喝茶，“病腹难堪七碗茶，晓窗睡起日西斜”“酒渴思茶漫扣门，那知竹里是仙村”，也爱种茶，有诗《问大冶长老乞桃花茶栽东坡》；对桃、李、枣、栗、瓜、桑果、樱桃、梅子的记载描述也非常多，家里自产的蔓菁、芦菔、元修菜等也常见于他的诗文中。

在方星移眼中，身在黄州苏东坡俨然是一位日常生活的记录者。“你看他的诗歌，会觉得他就是一位生活艺术家。比如他写《蜜酒法》《蜜酒歌》，其实就是用蜂蜜造酒，但他会写得很详细，第一天冒一点点小泡泡，第二天、第三天酒就成了，一个大文豪竟然去写这么一点点小事。”

苏东坡对生活的记录跟别人还不太一样，“他经常是用审美的眼光去记录，会把很苦难的生活写得很美。傍晚去城外散个步，他看到了‘乱蝉衰草小池塘’，明明很普通的景色，他却觉得‘又得浮生一日凉’。这种对生活极其细腻的感受，说明他的艺术感知力非常敏感。”方星移感慨，“把生活苦难练成诗，这或许就是他备受古今喜爱的原因吧！”

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