茶叶发酵程度一览表

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

这两天在外地，喝了一圈的茶。

感觉嘛，总的来说就是，一言难尽。

渴了半天，却一口不敢喝的那种，一言难尽。

当然并不是存着鄙视的心思，天下爱茶之人是一家，何来轻慢之语？

只是，有点悲天悯人的情怀浮现在心头。

就是觉得看到想喝茶爱喝茶的人，都在喝一些明显品质不好的茶，明显没香没味的茶时，那种很想帮一把的心情。

可能有茶友要抬杠，说，人家喝了这么多年，一直这样喝，一直喝得好好的，喝得心情愉快，你干嘛非得来拆穿真相呢？给人添堵你就痛快了？

好吧，如果真要这样反向思维，我也认了。

但村姑陈还是坚持，知道真相，是所有人的权利。至于因为知道了真相，而受到伤害，那应该自我疗愈。

这时候，交给茶来解决好了。

一杯香浓甘醇的香茗，足解平生意。

《2》

接下来还会继续说真话，揭开茶叶的真相，去触及到更多不正经卖茶的掌柜的利益。

但是，我并不会有负罪感。

卖茶不就应该不卖假茶吗？靠忽悠赚来的钱，午夜梦回，会不会心里难安？

白茶怎么可能是咖啡色？

白茶正常萎凋，是不可能出现咖啡色的——只是清浅的日光萎凋+烘干，温度还达不到促使茶叶当中的叶绿素大量消失，茶红素茶褐素大量生成的结果，没有茶红素茶褐素，茶叶怎么呈现咖啡色？

而大家去看工夫红茶，颜色是不是跟“咖啡色”的白茶很像？

这就对了，工夫红茶是百分之四五十的发酵，大量生成茶红素茶褐素，所以颜色呈咖啡色和褐色。

而咖啡色白茶跟百分之四五十发酵程度的工夫红茶颜色相似，也是基于同一个原因——发酵。

提高了发酵程度，加重了发酵深度，白茶茶青自然就呈现出咖啡色来了。

这就是咖啡色白茶的成因。

《3》

或许有茶友会问，六大茶类都是要发酵的，那白茶发酵重一点，有问题吗？

当然有。

发酵程度加深，那就违背了白茶的工艺要求，严格意义来说，不按白茶工艺要求来做的茶，就不能算白茶了。

举个栗子，川菜重辣，闽茶重甜。

如果在一盘辣子鸡丁里，调进了闽菜的鱼露虾油白糖，那这盘辣子鸡丁还正宗吗？

当然不正宗了。

四川人肯定都不认这盘菜，包括这个厨师，都要下岗——被川人集体驱逐出川菜圈子。

那么，同样的道理放到白茶身上，把青茶红茶的发酵程度硬安到白茶身上，怎么就可以了呢？

这种加重发酵，把红茶青茶的发酵程度强加到白茶身上的行为，这种严重的跨界行为，怎么就能被接受了呢？

怎么就可以有那么多茶商蜂拥着去销售这种既不属于白茶工艺、又不属于红茶和青茶工艺的、四不象的茶了呢？

行，就算这种跨界是做为一种尝试，那好歹要知会消费者一声吧。

告诉消费者，这是改良的白茶，不是传统工艺的白茶，至于要不要喝，讲清楚说明白之后，由消费者自己来决定。

不能欺瞒着消费者，让他们蒙在鼓里，认鹿为马。

可悲的是，当下的实情却偏偏是，一边给这四不象戴着白茶的帽子，一边偷偷加重它的发酵程度，又当又立，顶着白茶的头衔行非白茶之事实。

实在令人气愤。

《4》

福建之外的地区，咖啡色白茶林立。

而正宗的绿白二色的春白茶，五彩色的秋白茶，却难寻踪迹。

这是为何？

福建之外地区的爱白茶之人，为何难以在当地喝到一杯传统工艺的正宗的好白茶？

原因在于，好白茶产量太低，而能大量流通出来的白茶，有以下几种：

有部分是外省的茶青做的茶，采下来晒一晒，或者室内摊一摊，等茶干到只有12-15%的含水量，就收起来。

请注意重点，这种茶是没烘干的，含水量是超标的。

这种“白茶”刚做好之后颜色是绿色的，但因为外省茶农不懂储存，或者嫌精心储存麻烦，只是随便找个袋子装起来放在没有抽湿又不密封的库房里，不久之后，那些超标的水分就会出来捣乱，促使茶叶继续发酵，最后呈现出咖啡色或是深褐色的色泽来。

还有一种，就是福建本地的茶青做的，但并不是特别好的产区，兴许当中还有一些原来是种菜的地，这些年因为白茶红了，比种菜赚得多，从而改去种白茶树。

这种茶青生长环境不好，泥土不够通透，地理条件也不通风，生出来的芽叶内含物质并不高，喝起来有可能汤水很单薄。

怎么办呢？

做的时候不要轻摊轻晾，而是让这款白茶重度发酵。

沤一沤，发酵重一点，颜色就咖啡色了，而汤水里的味道就变重了——不是醇厚了，而是重了，苦涩了，但有味道了，至少不会被消费者投诉寡淡如水了。

第三种茶，是制茶师原先就打算把它渥堆做旧的白茶。

年份真实的老白茶那么少，而市面上老白茶的需求量又一年比一年壮大，为了占领这部分市场，聪明的制茶师想到了渥堆做旧。

用渥堆发酵的方式，把白茶颜色变成咖啡色和黑褐色，让茶叶看上去不再年轻，不再新鲜，甚至还有点像熟普的样子，于是利用人们从前留在印象里的关于普洱老茶的颜色认知，蒙混过关，李代桃僵，让消费者把咖啡色做旧老白茶，当成真正的老白茶。

这样就可以赚到翻几倍的利润。

而这种做旧方法，比正常按传统工艺做白茶，更轻松，更简单，更省时省事省人工省成本....

简直是一本万利的买卖。

当然会引得利字当头的茶厂，铤而走险，大量生产这种做旧老白茶，远销外地市场，赚得盆满钵满。

外省茶友长时间浸泡在这些形形色色的、品质极差的、难以下咽的咖啡色白茶的酱油汤里，想让他们喜欢上白茶，真的太难了。

《5》

有一个可悲的认知是，当下要想买到真货，必定要去原产地。

这是购买消费品的不成文规定，大家心照不宣的那种。

就像想吃重庆火锅，必定要去重庆，在本地吃到的，才正宗。

毕竟，重庆本地的火锅店，就算太差劲，也不致于把什么东西都全改掉，全部改良化。

所以，虽然福建本地也有许多的工艺参差不齐，但买白茶还是请到闽东地区来，而买岩茶则请去武夷山。

当地的人开店卖的当地的货，再差，也不会像村姑陈在外地喝到的白牡丹那样，跟真正的白牡丹，差上一个银河系的距离。

那是牛郎和织女也企望不到的，永远不能金风玉露的相逢。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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