茶叶发酵程度三种
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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
这两天在外地,喝了一圈的茶。
感觉嘛,总的来说就是,一言难尽。
渴了半天,却一口不敢喝的那种,一言难尽。
当然并不是存着鄙视的心思,天下爱茶之人是一家,何来轻慢之语?
只是,有点悲天悯人的情怀浮现在心头。
就是觉得看到想喝茶爱喝茶的人,都在喝一些明显品质不好的茶,明显没香没味的茶时,那种很想帮一把的心情。
可能有茶友要抬杠,说,人家喝了这么多年,一直这样喝,一直喝得好好的,喝得心情愉快,你干嘛非得来拆穿真相呢?给人添堵你就痛快了?
好吧,如果真要这样反向思维,我也认了。
但村姑陈还是坚持,知道真相,是所有人的权利。至于因为知道了真相,而受到伤害,那应该自我疗愈。
这时候,交给茶来解决好了。
一杯香浓甘醇的香茗,足解平生意。
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《2》
接下来还会继续说真话,揭开茶叶的真相,去触及到更多不正经卖茶的掌柜的利益。
但是,我并不会有负罪感。
卖茶不就应该不卖假茶吗?靠忽悠赚来的钱,午夜梦回,会不会心里难安?
白茶怎么可能是咖啡色?
白茶正常萎凋,是不可能出现咖啡色的——只是清浅的日光萎凋+烘干,温度还达不到促使茶叶当中的叶绿素大量消失,茶红素茶褐素大量生成的结果,没有茶红素茶褐素,茶叶怎么呈现咖啡色?
而大家去看工夫红茶,颜色是不是跟“咖啡色”的白茶很像?
这就对了,工夫红茶是百分之四五十的发酵,大量生成茶红素茶褐素,所以颜色呈咖啡色和褐色。
而咖啡色白茶跟百分之四五十发酵程度的工夫红茶颜色相似,也是基于同一个原因——发酵。
提高了发酵程度,加重了发酵深度,白茶茶青自然就呈现出咖啡色来了。
这就是咖啡色白茶的成因。
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《3》
或许有茶友会问,六大茶类都是要发酵的,那白茶发酵重一点,有问题吗?
当然有。
发酵程度加深,那就违背了白茶的工艺要求,严格意义来说,不按白茶工艺要求来做的茶,就不能算白茶了。
举个栗子,川菜重辣,闽茶重甜。
如果在一盘辣子鸡丁里,调进了闽菜的鱼露虾油白糖,那这盘辣子鸡丁还正宗吗?
当然不正宗了。
四川人肯定都不认这盘菜,包括这个厨师,都要下岗——被川人集体驱逐出川菜圈子。
那么,同样的道理放到白茶身上,把青茶红茶的发酵程度硬安到白茶身上,怎么就可以了呢?
这种加重发酵,把红茶青茶的发酵程度强加到白茶身上的行为,这种严重的跨界行为,怎么就能被接受了呢?
怎么就可以有那么多茶商蜂拥着去销售这种既不属于白茶工艺、又不属于红茶和青茶工艺的、四不象的茶了呢?
行,就算这种跨界是做为一种尝试,那好歹要知会消费者一声吧。
告诉消费者,这是改良的白茶,不是传统工艺的白茶,至于要不要喝,讲清楚说明白之后,由消费者自己来决定。
不能欺瞒着消费者,让他们蒙在鼓里,认鹿为马。
可悲的是,当下的实情却偏偏是,一边给这四不象戴着白茶的帽子,一边偷偷加重它的发酵程度,又当又立,顶着白茶的头衔行非白茶之事实。
实在令人气愤。
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《4》
福建之外的地区,咖啡色白茶林立。
而正宗的绿白二色的春白茶,五彩色的秋白茶,却难寻踪迹。
这是为何?
福建之外地区的爱白茶之人,为何难以在当地喝到一杯传统工艺的正宗的好白茶?
原因在于,好白茶产量太低,而能大量流通出来的白茶,有以下几种:
有部分是外省的茶青做的茶,采下来晒一晒,或者室内摊一摊,等茶干到只有12-15%的含水量,就收起来。
请注意重点,这种茶是没烘干的,含水量是超标的。
这种“白茶”刚做好之后颜色是绿色的,但因为外省茶农不懂储存,或者嫌精心储存麻烦,只是随便找个袋子装起来放在没有抽湿又不密封的库房里,不久之后,那些超标的水分就会出来捣乱,促使茶叶继续发酵,最后呈现出咖啡色或是深褐色的色泽来。
还有一种,就是福建本地的茶青做的,但并不是特别好的产区,兴许当中还有一些原来是种菜的地,这些年因为白茶红了,比种菜赚得多,从而改去种白茶树。
这种茶青生长环境不好,泥土不够通透,地理条件也不通风,生出来的芽叶内含物质并不高,喝起来有可能汤水很单薄。
怎么办呢?
做的时候不要轻摊轻晾,而是让这款白茶重度发酵。
沤一沤,发酵重一点,颜色就咖啡色了,而汤水里的味道就变重了——不是醇厚了,而是重了,苦涩了,但有味道了,至少不会被消费者投诉寡淡如水了。
第三种茶,是制茶师原先就打算把它渥堆做旧的白茶。
年份真实的老白茶那么少,而市面上老白茶的需求量又一年比一年壮大,为了占领这部分市场,聪明的制茶师想到了渥堆做旧。
用渥堆发酵的方式,把白茶颜色变成咖啡色和黑褐色,让茶叶看上去不再年轻,不再新鲜,甚至还有点像熟普的样子,于是利用人们从前留在印象里的关于普洱老茶的颜色认知,蒙混过关,李代桃僵,让消费者把咖啡色做旧老白茶,当成真正的老白茶。
这样就可以赚到翻几倍的利润。
而这种做旧方法,比正常按传统工艺做白茶,更轻松,更简单,更省时省事省人工省成本....
简直是一本万利的买卖。
当然会引得利字当头的茶厂,铤而走险,大量生产这种做旧老白茶,远销外地市场,赚得盆满钵满。
外省茶友长时间浸泡在这些形形色色的、品质极差的、难以下咽的咖啡色白茶的酱油汤里,想让他们喜欢上白茶,真的太难了。
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《5》
有一个可悲的认知是,当下要想买到真货,必定要去原产地。
这是购买消费品的不成文规定,大家心照不宣的那种。
就像想吃重庆火锅,必定要去重庆,在本地吃到的,才正宗。
毕竟,重庆本地的火锅店,就算太差劲,也不致于把什么东西都全改掉,全部改良化。
所以,虽然福建本地也有许多的工艺参差不齐,但买白茶还是请到闽东地区来,而买岩茶则请去武夷山。
当地的人开店卖的当地的货,再差,也不会像村姑陈在外地喝到的白牡丹那样,跟真正的白牡丹,差上一个银河系的距离。
那是牛郎和织女也企望不到的,永远不能金风玉露的相逢。
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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