茶叶泡的水有股臭味

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

最近一直在喝岩茶。

喝各家各户的岩茶。

希望广开言路，让更多茶农家的优质好茶，能与列位看官相逢于这个玉兔迎春的兔年春节。

然而，有点伤心。

连喝了好几天，每天从中午饭后喝到晚饭，开水烧了若干壶，盖碗茶杯公道杯洗了无数个，却总是，希望越大，失望越大。

汤里一股子水味。

盖子上异味，臭味，沤青味.....各种纷呈。

喝得心里凉凉的。

怎么回事，这个季节的武夷岩茶，怎么都这个怪味道？

想了想，又释然。

最近的天气，可以说是湿雾笼罩，空气湿度在70%以上的天气比比皆是，如此这般地潮湿，茶叶储存条件如果不好，吸入大量水分，提前返青，也是情理之中的事。

《2》

过度受潮的武夷岩茶，最容易产生的现象，便是返青。

这是一个致命的状况。

而返青，最容易出现的时间节点，大略，就在冬季。

不是年前，便是年后。

这是为何？

这便得从武夷岩茶的工艺开始说起。

早前的武夷岩茶，最早可以追溯到明朝，彼时老朱家刚刚立国，把皇家御茶园从建瓯的北苑，搬到了武夷山的九曲溪畔的第四曲附近。

并且，把宋朝流行的蒸青绿茶工艺，大刀阔斧进行了改革，废掉了饼茶，改而流行喝散茶。

爱民如子的朱重八认为，制作饼茶费时又费力，劳民伤财，不如直接喝散茶，简单方便还能减轻茶农的负担。

他是一片好心，但是，错在，不懂茶。

从前的蒸青绿茶饼，压饼又烘干，从建瓯运到开封，哪怕路上走上大半年，只要保存得当，不接触水汽，茶自然也不会坏。

但散茶就不一样了。

散茶与空气接触的面积更多，更容易受潮。

如果不压饼，蒸青绿茶的散茶，或者炒青绿茶的散茶，是很容易跑气、变味的。

从武夷山的崇山峻岭出发，千里迢迢把散绿茶运到南京，再后来运到北京去，那么远的路，茶老早就在路上变味变质了，到了皇城，万一检验不合格，掉几颗脑袋是很正常的事。

于是，为了保住饭碗，以及保住项上人头，武夷岩茶做了改良，在原来的基础之上，加重了发酵，增加了焙火。

把原来不发酵的蒸青绿茶，变成了半发酵的焙火青茶。

加重了发酵程度，茶的保鲜期延长了；增加了焙火工序，成品茶当中的含水量更低了，低至3%的含水。

这样一来，哪怕贡茶制成之后须要在路上走上大半年，这批茶送到京城之后，亦不会坏。

并且，由于焙火之后须要褪火才能喝，这半年的时间，权当是天然的褪火期，到了京里，正巧是火功刚刚好的时候，一喝，便能让上位者满意至极。

SO，有了这些改良，武夷贡茶的地位，愈发稳了。

这也才出现了明中叶，武夷岩茶大红袍横空出世，以茶王之尊，风靡全国的盛况。

《3》

武夷岩茶的工艺里，有了焙火。

于是，便会有相应的另一面——褪火。

褪火，顾名思义，就是把焙进去的火，褪出来。

有焙，就有褪。有进，就有出。这是自然规律，人力所不能抵抗。

武夷岩茶刚焙好火，那是不能喝的，必须要褪。等火褪到一个正常值，喝起来没有火气了，才算完美。

这个褪火的时间长度，是因茶而异的，也是因天气情况而异的。

正常情况下，一款武夷岩茶从焙火完成开始，一个月左右的时间，便可以喝了——也就是说，一个月，是一个普适的褪火期。

但也有异常。

比如，焙火焙得过高，焙到了高火甚至以上，这样高的火吃进茶叶里，要想让它褪到一个正常值，能入口的值，便是需要比一个月更长的时间，比如一个半月，甚至两个月。

再比如，褪火期的时候，正巧碰到天气潮湿，极度潮湿，空气里的水分满满当当，这种极端的天气条件下，武夷岩茶当中的火，也会褪得很快，可能都不要一个月，20天左右就能达到平时一个月的效果。

正如最近，空气湿度维持在50%-70%这样一个水平线上下，这种潮湿天气岩茶的火就褪得很快，甚至褪到了临界点。

这时候如果没有再提香一次，普通的武夷岩茶喝起来，就会觉得淡，有水味，盖上还有杂味异味。

甚至，还有沤青味——潮湿的水分像一个显影剂，把春茶季做茶时候的不佳气候条件，凸显了出来。

这时的茶，我们便称它，返青了。

《4》

通俗一点说，一款武夷岩茶褪到彻底没火了，就叫返青——返回没焙火之前的状态。

甚至，返回没走水焙之前的状态。

那时候还是半成品茶，有青味，有清新的草木香气。

但返青的岩茶，又比从未焙过火甚至从未走水焙的岩茶，香味更杂、更不纯粹。

有许多怪味混合在里头。

比如酸味，比如青味，比如烟味，比如海鲜味......

这些味道，原本都不在这款岩茶里的，只因为火褪干净了，没有了火的压制与遮掩，细胞里的每个毛孔都在舒张，在疯狂呼吸。

吸入的空气中的杂味异味多了，自然就，生成了这些返青时所独具的怪味异味们。

这些异味也同样会让我们印象深刻，下一次，再在别的茶里闻到这种类似的气味，大脑便会传输出一个认知——这款岩茶，开始返青了。

同时，这些杂味还会下沉入茶汤里，当这款茶被冲泡，茶叶细胞中的物质浸出到茶汤中，这些杂味异味便如影随形地进入茶汤，让我们喝下去。

另外，由于茶叶返青是因为受潮所致，这些大量的水分进入岩茶细胞之后，除了让它提早褪火返青，还会分解掉茶叶当中的许多许多营养物质，让茶汤变得寡淡，乏味，苍白无力。

好好的一杯岩骨花香，变成了白水一样，水味极重的、与从前判为两茶的一款茶。

《5》

这个时节的武夷岩茶，要么重新提一次香，要么，等年后重新焙一次火。

总之，要把叶片中多余的水分，赶出去。

这些水出去了，岩茶叶片才能大胆地呼吸，不致因吸入怪味，影响主人对自己的判断。

不会被断为返青茶。

也不会被水分损耗掉大半的养分，从而使得汤水变薄，滋味变寡。

同样，此时购买武夷岩茶亦要小心，返青旺季来临，如果一款茶闻干茶香丝毫没有焦糖香，那请谨慎购买。

许是它正在返青的临界点上徘徊，左右摇摆不定。

有些主人为了省银子，根本不打算年前给它焙火，就算要挽救它，也会放到年后工人返工时再进行。

而返青程度过于严重的岩茶，返青过程中吸入了大量杂味异味腥味烟味海鲜味，就算重新再焙一道火，花下如此大的血本，也于事无补。

那些深深浸入茶叶细胞中的杂味，早已经占山为王，在叶片中安营扎寨，非高火猛火，不能尽驱之。

就算重新再焙一道火，也很难称得上好喝。

这样的茶，顶多，五官长在标准的地方，而我却兴不起兴趣来罢了。

普通。

不能再普通。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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