茶叶泡的水有股臭味
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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
最近一直在喝岩茶。
喝各家各户的岩茶。
希望广开言路,让更多茶农家的优质好茶,能与列位看官相逢于这个玉兔迎春的兔年春节。
然而,有点伤心。
连喝了好几天,每天从中午饭后喝到晚饭,开水烧了若干壶,盖碗茶杯公道杯洗了无数个,却总是,希望越大,失望越大。
汤里一股子水味。
盖子上异味,臭味,沤青味.....各种纷呈。
喝得心里凉凉的。
怎么回事,这个季节的武夷岩茶,怎么都这个怪味道?
想了想,又释然。
最近的天气,可以说是湿雾笼罩,空气湿度在70%以上的天气比比皆是,如此这般地潮湿,茶叶储存条件如果不好,吸入大量水分,提前返青,也是情理之中的事。
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《2》
过度受潮的武夷岩茶,最容易产生的现象,便是返青。
这是一个致命的状况。
而返青,最容易出现的时间节点,大略,就在冬季。
不是年前,便是年后。
这是为何?
这便得从武夷岩茶的工艺开始说起。
早前的武夷岩茶,最早可以追溯到明朝,彼时老朱家刚刚立国,把皇家御茶园从建瓯的北苑,搬到了武夷山的九曲溪畔的第四曲附近。
并且,把宋朝流行的蒸青绿茶工艺,大刀阔斧进行了改革,废掉了饼茶,改而流行喝散茶。
爱民如子的朱重八认为,制作饼茶费时又费力,劳民伤财,不如直接喝散茶,简单方便还能减轻茶农的负担。
他是一片好心,但是,错在,不懂茶。
从前的蒸青绿茶饼,压饼又烘干,从建瓯运到开封,哪怕路上走上大半年,只要保存得当,不接触水汽,茶自然也不会坏。
但散茶就不一样了。
散茶与空气接触的面积更多,更容易受潮。
如果不压饼,蒸青绿茶的散茶,或者炒青绿茶的散茶,是很容易跑气、变味的。
从武夷山的崇山峻岭出发,千里迢迢把散绿茶运到南京,再后来运到北京去,那么远的路,茶老早就在路上变味变质了,到了皇城,万一检验不合格,掉几颗脑袋是很正常的事。
于是,为了保住饭碗,以及保住项上人头,武夷岩茶做了改良,在原来的基础之上,加重了发酵,增加了焙火。
把原来不发酵的蒸青绿茶,变成了半发酵的焙火青茶。
加重了发酵程度,茶的保鲜期延长了;增加了焙火工序,成品茶当中的含水量更低了,低至3%的含水。
这样一来,哪怕贡茶制成之后须要在路上走上大半年,这批茶送到京城之后,亦不会坏。
并且,由于焙火之后须要褪火才能喝,这半年的时间,权当是天然的褪火期,到了京里,正巧是火功刚刚好的时候,一喝,便能让上位者满意至极。
SO,有了这些改良,武夷贡茶的地位,愈发稳了。
这也才出现了明中叶,武夷岩茶大红袍横空出世,以茶王之尊,风靡全国的盛况。
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《3》
武夷岩茶的工艺里,有了焙火。
于是,便会有相应的另一面——褪火。
褪火,顾名思义,就是把焙进去的火,褪出来。
有焙,就有褪。有进,就有出。这是自然规律,人力所不能抵抗。
武夷岩茶刚焙好火,那是不能喝的,必须要褪。等火褪到一个正常值,喝起来没有火气了,才算完美。
这个褪火的时间长度,是因茶而异的,也是因天气情况而异的。
正常情况下,一款武夷岩茶从焙火完成开始,一个月左右的时间,便可以喝了——也就是说,一个月,是一个普适的褪火期。
但也有异常。
比如,焙火焙得过高,焙到了高火甚至以上,这样高的火吃进茶叶里,要想让它褪到一个正常值,能入口的值,便是需要比一个月更长的时间,比如一个半月,甚至两个月。
再比如,褪火期的时候,正巧碰到天气潮湿,极度潮湿,空气里的水分满满当当,这种极端的天气条件下,武夷岩茶当中的火,也会褪得很快,可能都不要一个月,20天左右就能达到平时一个月的效果。
正如最近,空气湿度维持在50%-70%这样一个水平线上下,这种潮湿天气岩茶的火就褪得很快,甚至褪到了临界点。
这时候如果没有再提香一次,普通的武夷岩茶喝起来,就会觉得淡,有水味,盖上还有杂味异味。
甚至,还有沤青味——潮湿的水分像一个显影剂,把春茶季做茶时候的不佳气候条件,凸显了出来。
这时的茶,我们便称它,返青了。
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《4》
通俗一点说,一款武夷岩茶褪到彻底没火了,就叫返青——返回没焙火之前的状态。
甚至,返回没走水焙之前的状态。
那时候还是半成品茶,有青味,有清新的草木香气。
但返青的岩茶,又比从未焙过火甚至从未走水焙的岩茶,香味更杂、更不纯粹。
有许多怪味混合在里头。
比如酸味,比如青味,比如烟味,比如海鲜味......
这些味道,原本都不在这款岩茶里的,只因为火褪干净了,没有了火的压制与遮掩,细胞里的每个毛孔都在舒张,在疯狂呼吸。
吸入的空气中的杂味异味多了,自然就,生成了这些返青时所独具的怪味异味们。
这些异味也同样会让我们印象深刻,下一次,再在别的茶里闻到这种类似的气味,大脑便会传输出一个认知——这款岩茶,开始返青了。
同时,这些杂味还会下沉入茶汤里,当这款茶被冲泡,茶叶细胞中的物质浸出到茶汤中,这些杂味异味便如影随形地进入茶汤,让我们喝下去。
另外,由于茶叶返青是因为受潮所致,这些大量的水分进入岩茶细胞之后,除了让它提早褪火返青,还会分解掉茶叶当中的许多许多营养物质,让茶汤变得寡淡,乏味,苍白无力。
好好的一杯岩骨花香,变成了白水一样,水味极重的、与从前判为两茶的一款茶。
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《5》
这个时节的武夷岩茶,要么重新提一次香,要么,等年后重新焙一次火。
总之,要把叶片中多余的水分,赶出去。
这些水出去了,岩茶叶片才能大胆地呼吸,不致因吸入怪味,影响主人对自己的判断。
不会被断为返青茶。
也不会被水分损耗掉大半的养分,从而使得汤水变薄,滋味变寡。
同样,此时购买武夷岩茶亦要小心,返青旺季来临,如果一款茶闻干茶香丝毫没有焦糖香,那请谨慎购买。
许是它正在返青的临界点上徘徊,左右摇摆不定。
有些主人为了省银子,根本不打算年前给它焙火,就算要挽救它,也会放到年后工人返工时再进行。
而返青程度过于严重的岩茶,返青过程中吸入了大量杂味异味腥味烟味海鲜味,就算重新再焙一道火,花下如此大的血本,也于事无补。
那些深深浸入茶叶细胞中的杂味,早已经占山为王,在叶片中安营扎寨,非高火猛火,不能尽驱之。
就算重新再焙一道火,也很难称得上好喝。
这样的茶,顶多,五官长在标准的地方,而我却兴不起兴趣来罢了。
普通。
不能再普通。
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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