西葫芦为什么不能爆炒

当我们打开手机浏览器、微信群、朋友圈时，会看诸如“这几种甲醛菜，看到扭头走，菜贩子：我自己都不吃”之类的“科普文章”。

文章称，娃娃菜、金针菇等都含有甲醛，吃了对人体健康有负面影响。事实到底是怎么一回事，以后还能正常吃这些蔬菜吗？

一、为什么蔬菜上会出现“甲醛”？

大量与甲醛接触，可对呼吸道、消化道、循环系统和神经系统带来不同程度的损伤，甚至会诱发白血病和癌症。不少人以为甲醛只隐匿在新装修的场所时中，但其实食物中隐匿着甲醛。

事实上，甲醛也属于新陈代谢过程的产物，在很多食物中都会存在天然少量甲醛，比如蔬菜、菌菇、水果、肉类、鱼类等食物，其中可以检测到不同浓度的甲醛。但这种甲醛一般含量非常微少，基本不会对人体有危害。

但还有不少传言称一些蔬菜含甲醛，不但有毒还会致癌，真相到底是怎么一回事？

香菇、金针菇等食用菌

网络上有视频博主采用室内甲醛检测试剂盒测试食用菌甲醛含量，很多博主发现香菇、金针菇等食用菌上检测到甲醛，引起了不少人的恐慌。

实际上，食用菌上的甲醛属于内源性甲醛，目前已经有很多科学家在食用菌上发现了其自身会根据自然环境变化而产生微量的甲醛，因此人们检测出食用菌含有微量甲醛也是正常的。

即便含有甲醛，食用菌在食用前都会经过冲洗以及长时间的烹煮，这个过程基本上可以将甲醛清除掉。即便有微量残留，也可以通过酶促反应分解，不会对人体造成伤害。

用胶带捆绑的蔬菜

网络上曾有“胶带捆绑的蔬菜甲醛超标10倍”的说法，据说食用这些胶带捆绑的蔬菜会中毒，甚至致癌。

担心胶带有毒，主要源于胶带黏合剂的甲醛成分对人体有害。但在食品安全法及相关食品安全标准中，对食物直接接触的包装材料和胶带都有严格规定，也就是说与食物接触的粘合剂一般是符合国家规定，其甲醛也控制在安全范围。

更何况，塑料膜与粘合剂在自然环境下，一般比较稳定，甲醛含量也非常低，在放置过程释放出大量甲醛的可能性非常小。

有异味的白菜

也有传言称，市场上异味的白菜，都是喷了甲醛水溶液的结果，让菜叶看起来新鲜，这种蔬菜千万不要买。

确实，在运输过程，有些商家为了让白菜看起来青绿，延长保鲜期，让货品卖得出价格，就会喷洒甲醛水溶液，这种情况一般会闻到刺鼻气味。这种情况比较少见，但为了安全起见，一般可以在购买时闻一闻是否有异味，来初步判定是否喷洒甲醛。

假如买了带异味的甲醛白菜也不用过于担心，甲醛溶于水且挥发快，只要多清洗几遍菜叶，基本是不会造成残留。

市面上出现“甲醛食品”的概率非常低，而且甲醛在高温下很容易挥发，利用甲醛保鲜成本很高，所以不会有商家会做赔本买卖，大家不用过于恐慌。

二、4种蔬菜已被列入“致癌清单”？

这几种“网红菜”也披上了“致癌”的言论，到底是真是假？

1、西葫芦

传言称“西葫芦经过高温爆炒会释放致癌物丙烯酰胺”，而丙烯酰胺属于“美拉德反应”的一个副产物。但其实不止是西葫芦，只要食物中同时含有碳水化合物或脂肪以及蛋白质，在高温烹饪下，都会产生“美拉德反应”。

国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为第二类致癌物，意味着其对人类的致癌性尚不明确，因此不能说只要摄入丙烯酰胺就会增加人类致癌风险。

2、蕨菜

蕨菜致癌性源于其含有的原蕨苷，被确认是2B类的致癌物，可能增加致癌风险。

目前已有科学研究指出，原蕨苷的致癌性体现在增加癌症风险，而并不是吃了就会得癌症。另外，上海辰山植物园蕨类植物多样性研究组组长严岳鸿也表示，蕨菜中的原蕨苷很容易被破坏，只需要加热烹调处理，就会大大降低蕨菜的致癌性。

3、鱼腥草

网传，鱼腥草含有马兜铃酸，马兜铃酸属于1类致癌物，在人体内代谢会生成马兜铃内酰胺，可对肾脏造成伤害。

确实马兜铃酸有致癌作用，但并非所有马兜铃内酰胺都属于致癌物。根据专业机构检测，鱼腥草中检测出来的马兜铃内酰胺为AII、BII、FII三种，并未有有力证据证明这三种马兜铃酸有致癌性。而且鱼腥草含有的马兜铃酸仅有0.016g/kg，含量微少，对人体并不会存在伤害。

4、红凤菜

有研究发现，红凤菜中含有一类叫作吡咯里西啶类生物碱，该物质存在60多种化合物，部分化合物可能对肝脏存在毒性，且在动物实验上具有一定致癌性。

但目前关于红凤菜的吡咯里西啶类生物碱含量和它的致毒剂量并不明确，不能说吃了红凤菜就一定会致癌；且对比煎炸、烧烤等产生的丙烯酰胺，吡咯里西啶类生物碱的毒素微乎其微。

三、多吃蔬菜有好处，怎么吃才健康？

人类膳食不能没有蔬菜，经常吃蔬菜可以给健康带来不少益处：

绿叶菜中含有钾、镁元素供应能减少钙的流失，有效预防骨质疏松；部分绿叶菜含有丰富的叶黄素，有助保护视力；绿叶菜含有丰富的维生素，对人体有益。并且有研究发现，蔬菜对降低糖尿病风险、预防冠心病有益。

常吃蔬菜对身体友好，应该吃，才能获得更大收益？

• 蔬菜要先洗后切

尽量用流水冲洗蔬菜，不要在水中浸泡太久。先洗后切，可以防止蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处流失过多。

• 择菜有讲究

发现菜也有变质、腐败部分，一定要丢弃。莴笋叶、芹菜叶等这些都是含营养价值高的可食用部分，不少家庭以为是菜梗不可食用，就丢弃，浪费了食材。

• 保证摄入量

根据居民膳食指南建议，每日摄入的蔬菜需在300克~500克，其中深色蔬菜占比在50%以上。

• 隔夜绿叶菜不要吃

绿叶菜含有亚硝酸盐较高，存放在冰箱，会在细菌作用下转化成亚硝酸盐，对健康不利，且存放越久，维生素营养也会流失，因此绿叶菜还是应该吃新鲜的。

总之，关于食物的致癌性，我们还需要辩证看待。只要正确烹饪，细心清洗，用心选购，一般都不会存在太大的问题。

参考资料：

[1]《网爆市售蘑菇含甲醛！真相曝光！》.科普中国.2022-11-20

[2]《“甲醛大户”被揪出！这3种常吃的菜竟是“甲醛菜”？会致癌吗？》.家庭医生在线 .2023-10-17

[3]《多吃蔬菜有好处，但你可能一直都吃错了！做好这几点，吃菜更健康》.湖南疾控.2023-05-05

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