醇醛反应

网易酒香撰稿人,食品发酵工程硕士,工程师,酒类食品行业评论作家:李虓

卓越的酒产区,皆能孕育出卓越的酒产品。如拉菲、拉图之于波尔多产区;如罗曼尼·康帝之于勃艮第产区;亦如茅台酒之于茅台镇核心产区。卓越的产品是产区地位的根基,产区也滋养着卓越的产品,为产品的卓越品质提供生长的养分。

在酱酒发源地茅台镇,茅台酒是绝对的标杆性存在。在茅台镇核心产区,哪一款产品能够与标杆呼应,成为茅台镇第二瓶高端酱酒?笔者认为,茅台镇第二大酿酒企业国台酒多年蓄力打造的国台十五年,无疑是尤具实力的选手,其所具备的三大高端价值底气,让其形成更具竞争力的优势,是我心目中的“茅台镇第二瓶高端酱酒”。

一、茅台镇正宗产区,当今稀世的河谷白酒

一方水土酿一方好酒。酱香型白酒独具魅力,很大程度上依赖于独特的产区条件,茅台镇的水、土壤、气候和微生物多样性、特殊酿造原料和工艺,均对酱香型白酒品质产生了重要影响。因而,即有“离开了茅台镇,就酿不出茅台酒”的说法。

茅台镇特殊的地理环境,造就了酱酒得天独厚的优势酿造微生态,使得茅台镇成为最适宜酱香型白酒酿造的区域,成为中国酱香型白酒核心产区,孕育了以茅台酒、国台酒等为代表的茅台镇核心产区酱酒品牌集群。

从宏观来看,这得益于茅台镇河谷地势的天然属性。河谷对于美酒的诞生,意义极为重要。举例来说,在世界著名葡萄酒的生产中,均以“河谷酒”为贵。从比利牛斯山脉到波罗的海的广阔谷地和倾斜平原,东南方是面向地中海、伸向阿尔卑斯山和进入欧洲腹地的罗纳河流域,拥有欧洲最高的山峰和温带、热带以及介于两者之间各种各样的气候。这让罗纳河谷成为法国久负盛名的红葡萄酒产地,并让卢瓦尔河谷成为久负盛名的白葡萄酒产区。

而对于茅台镇而言,同样如此。茅台镇海拔为420-600米,东岸是马鞍山、云博山、桃子台、摩天岭等30多个连绵不绝的山岭,西岸是宝丰山、小羊山、大同岭、猴子岩、熊洞湾大山等,海拔也都在千米之上。两侧山脉山体夹峙,中间赤水河蜿蜒延伸,经过河流的冲刷和侵蚀,形成了漫滩、河床、坡麓、阶地、坝子、盆地、冲积平原等复杂地形。

由于山峦重叠围合,谷底多样构造,地面高低起伏,物种植被纷纭,导致了茅台镇易吸储光热、氤氲气温、成云致雨的特殊局部气候,同时又因山峰阻隔,与地理大环境大气候区别开来,展现为一种线性、递归性和累积性的小生境。

因此,茅台镇堪称中国“河谷酒”的代表产区,茅台酒、国台酒等是真正意义的河谷酒。

正因为茅台镇河谷对于酱酒的重大意义,从国台酒创立之初,就提出并坚持“四大正宗”,每一瓶国台酒都产自茅台镇核心产区,并保证原料正宗、工艺正宗和品质正宗,由这里独特水源、土壤、空气、气候、酿酒微生物、原料和工艺共同缔造国台酒的正宗酱香。

特别是原料方面,为了从源头确保原粮正宗,国台在贵州建设20万亩红缨子糯高粱种植基地,包括贵州省内遵义市桐梓县、遵义市红花岗区、遵义市凤冈县、遵义市绥阳县、安顺市、黔西南州安龙县等地均有国台生态高粱基地,专门种植红缨子糯高粱。

而在工艺上,国台酒一直以来严格秉承“12987”正宗大曲酱香传统酿造工艺,并基于智能酿造先进技术,将传统工艺细化为30道工序、269个环节、1071项工艺指标标准,分别予以精细化控制,贯彻到制曲、制酒、仓储、勾调、包装等生产全流程,保证产品一致性和稳定性。

在此基础之上,由中国酱酒勾调大师徐强领衔,多位国家白酒评委组建国台酒勾调团队,优选酒基,选用更多年份老酒,精心勾调,年份更长、老酒更香,保证了每一瓶国台十五年,都是正宗地道的高年份酱酒。

二、酒体解密,千量级别的风味大观

在浓清酱三大主流香型中,相比浓香型白酒的以己酸乙酯为主体香,清香型白酒的以乙酸乙酯为主体香,酱香型白酒的主要香味物质至今仍无人知晓,这体现了酱酒风味的复杂性和神秘性。

科学技术,是推动产业发展的基础动力,基于现代科技的提升,让酱香型白酒这一传统酿造精华,也打开了风味盲盒。前年三月,2022年度“中国酒业协会科学技术奖”评审中,由国台酒与江南大学合作开展的“茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组分研究及应用”项目,荣获科学技术进步奖二等奖,明晰了以茅台酒、国台酒为代表的茅台镇核心产区酱香型白酒风味感官特征和香气活性组分种类含量特征,系统分析了酱香型白酒中“量微香大”关键风味组分随工艺品质变化规律,开创了酱香型白酒风味研究的新局面。

在此《“正宗酱香”国台酒风味、健康品质解析及优质酱香白酒高效生产技术体系建立研究》的研究项目中,科研团队通过全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)联合使用,首次在茅台镇核心产区酱香型国台酒中解析出1182种挥发性组分和392种不挥发性物质,挥发性和非挥发性组分共计1574种,其中包括471种具有香气活性的化合物,阐明了茅台镇核心产区酱香型国台酒中物质组分的多样性和复杂性。

与此同时,项目还基于GC×GC-TOFMS、衍生化- GC-TOFMS、UPLC-TOFMS分析技术三者连用,对酱香型白酒中挥发性和非挥发性生物活性组分进行了全面解析。在以国台酒为典型的酱香型白酒中鉴定出生物活性组分202种,丰富了中国酱香型白酒生物活性组分的认知,为酱香型白酒舒适健康品质特征的科学解析提供了基础。

而基于不同酱酒样品,通过分析其间重要含硫类以及强效香气化合物的含量分析,还发现国台酒与茅台酒之间的“量微香大”化合物含量比例较为接近。特别是在对于酱香型白酒缺陷风味物质,如4-甲基苯酚,土味素,2,3-丁二酮等化合物等含量控制方面,茅台酒和国台酒都具有更高的质量控制水平。

众所周知,酒体组分越是复杂,陈酿储藏之中的化学变化越是多元,醇醛酸酯以及微量香味组分,在年份储存中发生着纷繁的化学变化,这让酱香型白酒的风味,随年份积累的变化显著,而这也造就了国台十五年高端年份品质。

经过徐强大师40余载勾调造诣的精心勾调,让国台十五年如同一幅多彩的画卷,香气多样、味道多元,交织成多层次的滋味感受,从幽雅陈厚的老酱,到甜陈兼备的粮曲香,再到飘逸的蜜香和焦香,呈现层层叠加、此起彼伏的香气韵味。简言之,陈香丰满、多香馥郁;幽雅细腻、圆润丝滑;空杯留香、回味悠长。

三、通达人生,契合心智需求的更高追求

中国白酒是兼具物质与精神的商品,从马斯洛需求理论来看,白酒几乎覆盖了生理、安全、社交、尊重、自我实现所有需求层级。对于高端白酒而言,尤为注重与消费者的价值共鸣和精神共通。

对于消费者精神需求的满足,反映到产品上即是品牌文化与众不同,每个白酒品牌都有独道的文化内涵。而对于国台酒而言,基于“通天道”“通地道”“通人道”三位一体,形成了国台“通达人生”的文化体系。

“通”者,包罗万象,融通万物,“达”者,“达则兼济天下,穷则独善其身”,因此,通达是中国传统文化深层逻辑和哲学的精髓表达。而自古以来,酒的作用就是通自然、通政和、通友情、通身心,所以,通达文化,也是中国白酒文化的精神内核。

根植于通达文化的广阔深远,近年来,引领着国台酒一路向文化制高点攀登。从植入央视网络春晚到携手亚布力中国企业家论坛;从牵手中国高尔夫球协会,作为“战略合作伙伴”冠名多场高级别赛事到独家冠名南风窗《致敬实干家》;再到携手央视《山水间的家》第二季,以及全国遍地开花的国台十五年·尊品盛宴。“通达”二字,让国台品牌成为放之四海而皆准的酒媒,成为跨界频频、融通天下的载体。

尤其是国台酒独家冠名、国台十五年作为唯一推介产品播出的南风窗《致敬实干家》栏目,从新希望集团刘永好到广汽埃安汽车古惠南,从前民政部司长王振耀到联泰集团陈伟利,每一期实干家都引发巨大的流量关注。在各行各业的分享中,诠释出中华民族优秀的实干精神,呈现出是当今卓越企业家的时代灵魂,同时,也反映出国台酒“通达文化”的人生境界,体现出国台品牌对于中国实业的贡献和担当,让国台十五年的高端年份酱酒的品牌价值深入人心,成为美好生活、高端商务的“通道”。

与此同时,线上下并行,2023年全国各地举办的国台十五年·尊品盛宴,让酒类消费场景赋予了个性化、美学体验和文化意蕴的新创意,不仅满足了不同人群酒类消费升级的需要,更成为多方精英人群荟萃的“场”,为通政和、通事业提供舞台。据了解,到目前为止,国台十五年·尊品盛宴已在广州、上海、济南、青岛、西安、重庆、武汉、郑州、佛山、深圳、贵阳、杭州等地已经累计举办近百场,让千万人领略到茅台镇核心产区高端酱酒的魅力。

而近期,随着龙年将至,国台酒也广泛有序开启了“举杯国台酒,健康中国年”的品宣活动,从产品文化创意到落地消费者福利政策,各种龙味活动纷至沓来,将春节氛围拉满,以国台十五年、国台国标酒为代表的国台产品,激起年酒国台热,成为春节用酒的热门品牌。

正因为国台通达文化所带来的品牌张力,在2023年中国酒类流通协会主办的“华樽杯”中国酒业品牌价值榜上,国台酒以2062.68亿元的品牌价值,位居中国白酒第十名、贵州省白酒第三名。

凭借正宗源脉的产区底气、坚实技术支撑的品质底气、通达文化的品牌底气,国台酒正在开启中国新名酒的新局面,而国台十五年作为其中形象级的大单品,汇聚了国台酒的酿造实力和资源优势,给消费者带来物质与精神的双重价值,是我心目中实至名归的“茅台镇第二瓶高端酱酒”。

殳侦和781哪些化合物能发生醇醛缩合反应 -
冶空缸13441921363 ______[答案] 有α-氢原子的醛或酮,在弱碱或弱酸的作用下,缩合而成β-羟基醛或酮的反应.[1] 例如可进一步转变成其他物质,如被还原成二醇类等.这一缩合反应在工业上用于制备丁醇和1,3-丁二醇等. 醛、酮的α-碳原子在碱(如氢氧化钠、醇钠等)作用下加到另...

殳侦和781乙醇怎么反应到乙醛?请把反应条件也写清楚,是可逆反应吗?如果不是,怎么又由醛反应到醇. -
冶空缸13441921363 ______[答案] 乙醇氧化可以得到乙醛,不是可逆反应:2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O(条件是Cu或Ag做催化剂,加热) 乙醛变成乙醇只需和氢气加成:CH3CHO+H2→C2H5OH(条件:Ni做催化剂,加热)

殳侦和781醛和醇能发生反应吗若能,是怎样断键的 -
冶空缸13441921363 ______ 醛还原成醇时,断的是什么键可以!用氢气可以还原~反应进程类似碳碳双键与氢气的加成反应!就是醛基中碳氧双键打开,分别连上一个H原子

殳侦和781已知醇、醛在一定条件下能发生缩合反应,示例如下: 已知: ①1827年人...
冶空缸13441921363 ______[答案] 有机物A,它的分子式为C13H18O7与一分子水作用,水解生成B和C,则A含有1个酯基,B能发生银镜反应,B也可由淀粉水解得到,B的分子式为C6H12O6,则B为葡萄糖,结构简式为HOCH2(CHOH)4CHO,由守恒可知C的分子式为:C13H18O7...

殳侦和781醇醛酸之间的转化关系
冶空缸13441921363 ______ 醇的官能团是羟基-OH,醛是醛基-CHO,酸是羧基-COOH.醇基氧化得醛基,醛基氧化的羧基.氧化过程可认为是去氢过程,醇的催化氧化反应可生成醛,醛的还原反应可生成醇,醛的氧化反应却可生成羧酸.甲酰基易被还原为伯醇(-CH2OH).这种典型转化使用了催化氢化,或直接的转移氢化进行.醛在酸性环境下被锌汞齐还原成亚甲基.重要的醛和相关化合物.从左至右:甲醛和三聚甲醛,乙醛与其烯醇式,葡萄糖(吡喃糖),食用香精肉桂醛和维生素维生素B6.精油中发现了许多痕量的醛类,这都由于它们具有芳香气味,如:肉桂醛、芫荽醛和香草醛.可能由于甲酰基的高活泼性,醛基在天然产物(氨基酸、核酸、油脂)中较少见.

殳侦和781醇醛酸的相互反应醇 醛 酸这三种物质发生氧化 还原反应的关系是什么? -
冶空缸13441921363 ______[答案] 伯醇氧化得到醛,醛氧化得到酸; 醛还原得到醇.