重金属在体内可以排出来吗
食品安全一直是重中之重，其中重金属污染是一个关注重点。
近日，南京大学的一项研究公布了大米和蔬菜重金属污染区域，让一些人有了担心：大米和蔬菜还能愉快地吃吗？现在吃的大米蔬菜，会对我们造成威胁吗？怎么才减少重金属的摄入呢？
一、研究发现：南方省份的重金属超标率较高
南京大学发表在《环境卫生学杂志》网站上发布了一项研究，研究中涉及了铅、镉、汞、铬、砷5种重金属。
大米和蔬菜的样本分别来自于全国26个地区的294个位点、全国29个地区的255个位点，位点包括普通农田和污染农田。
对相关数据进行统计分析之后，研究人员发现：普通农田产的大米和蔬菜只有镉超标，其他4种重金属均未超标。污染农田产的大米镉、砷超标，蔬菜铅、镉、汞、铬、砷均超标，其中以铅、镉超标明显。
那么，哪些地方的大米和蔬菜重金属超标比较严重呢？
①大米
- 铅超标：湖南、贵州
- 镉超标：湖南、广西、贵州
- 汞超标：贵州
- 砷超标：湖南
②蔬菜
- 铅、镉超标：湖南、甘肃、云南
- 汞超标：贵州
- 铬超标：甘肃、陕西、广东
研究人员表示研究样本中大米和蔬菜的重金属含量不足以造成健康威胁，可以放心食用。只不过要注意，无机砷暴露可能会增加致癌风险，尤其是对于儿童来说，致癌风险远高于成年人。
二、生活中大米、蔬菜里的重金属，会不会造成威胁？
其实，我们的生活中重金属无处不在。
常见的主食大米、玉米、小麦、土豆等重金属主要来源于土壤，蔬菜的重金属主要来源于土壤和空气，肉类的重金属主要来源于饲料和兽药，海鱼中的重金属主要是食物链中逐渐富集的。而在这些食物当中，大米是最重要的重金属来源。
重金属污染了农田，就可以通过食物链进入人体。重金属是否对人体产生健康危害，主要取决于生物可给性含量，不是研究中的样本含量。
除此之外，重金属对人体的影响还与个人营养状态、饮食习惯和肠道微生态等有一定的关系，所以不必过于惊慌。
再加上我国一直致力于预防更低污染，同时还不断引导农民科学合理使用化肥和农药等，近些年农田污染的情况已经得到了很大的好转。
尽管如此，由于生产大米的厂家检测条件有限，可能有漏网之鱼。但是近些年来的抽检结果显示，大米的合格率接近99.9%。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅提醒：国家严格管控，凡是能上市的食物，各个指标都符合食品安全标准。不过，自产自销的农产品可能缺少保障。
最后，摄入和过量并不是一个概念，就算我们在摄入食物的时候也同时摄入了少量重金属，身体里也有物质可以使重金属失去活性，最后会通过消化道排出。
三、空心菜、蘑菇、虾头是“重金属集合体”吗？
说到重金属，有传言称空心菜、蘑菇和虾头都是“重金属集合体”，不过它们真的容易富集重金属吗？
1，空心菜
空心菜确实可能富集重金属和其他环境污染物，但富集能力还有待验证，并非传说中的“很强”。
现在的空心菜基本是土壤种植的，不管是重金属也好，农药也好，基本都在安全范围内。
2，蘑菇变黑
那蘑菇变黑是不是说明重金属超标呢？也不是。蘑菇变黑是是因为多酚化合物在多酚氧化酶的催化作用下出现了倍氧化，产生褐色或黑色的物质，属于正常现象，不是重金属超标的表现。
3，虾头变黑
虾头变黑和重金属污染也没有什么关系，主要是虾体内发生了一种酶促反应，含有的酪氨酸被酶变成了醌类物质，醌类物质再转化成黑色素，所以看起来就是黑色的。
四、怎么减少摄入重金属成分？
不过，归根到底，重金属摄入过量还是会危害身体健康。那么，如何减少摄入重金属成分呢？
首先，我们了解一下土壤重金属污染的原因，常见的有工业化污水和生活用水乱排乱放、滥用化肥和农药、采矿和造纸等产生的废弃物未经处理或不达标排放，或者用畜禽粪便“肥田”等。
要降低重金属中毒的风险，应做到以下几点：
1、从正规场合购买，比如大型的商超，有正规的进货渠道，质量有保证，出了问题也有途径追究。
2、留心生产地，从目前的情况来看，我国南方地区是大米重金属风险比较高的地区。
3、不要长期吃一个牌子的大米，建议多个牌子、多个种类换着吃。
4、食物多样化，主食不要只吃大米，可以增加粗粮杂粮，保证营养摄入均衡。
5、铝金属主要来自于发酵用的膨松剂，为了减少铝的摄入，要少吃油条等油炸食品，不买太“松软”的馒头、包子等，还要少吃膨化食品。
总而言之，虽然重金属无处不在，但我们没有必要因噎废食，只要控制摄入量，保证重金属的摄入剂量在安全范围内，就可以放心享受美食。
参考资料
[1]《吃口不含重金属的饭菜，咋就这么难》 .果壳. 2021-03-25
[2]《吓一跳！常吃蘑菇会重金属中毒？又该小编出场了》 .科普中国. 2019-01-22
[3]《聚焦丨你知道哪种类蔬菜易被重金属污染吗？我国蔬菜重金属污染现状与对策》.中国食品安全报. 2017-07-16
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