钱以斌厨师界地位

10月10日—12日，由广州市商务局指导，世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”在广州盛大召开。

品牌节期间，味Fusion创意厨房创始人钱以斌接受了《央广面对面》栏目组的专访。

主持人：从全国来看，冷菜并不是个大品类，您的创意菜着手点为何会选择冷菜呢？冷菜哪些特质吸引你以它为阵地？

钱以斌：冷菜的发展主要集中在长三角地区，相对热菜而言，是没有那么热门，因此大部分人对冷菜的认识和了解都比较少。我选择冷菜作为创意菜的着手点，主要有几个原因：

首先，我认为冷菜是检验一个餐厅的重要标准之一。在餐厅用餐时，冷菜往往是客人的第一道菜，出品水准直接影响客人对餐厅的第一印象。

其次，冷菜还能调节热菜的出菜速度，起到一个承前启后的作用。在我看来，冷菜作为一个非常重要的品类，蕴藏着无限的潜力，等待我们去发掘。

此外，从个人角度出发，因为我本身是做冷菜出身的，早在15年前就开始做冷菜的专项培训，很多人也是因为这个才认识我的。基于对冷菜这种独特的感情，所以我选择了深耕冷菜这个领域。

主持人：传统厨师做冷菜基本靠经验，而您率先推行冷菜配方数据化，促使您这么做的原因是什么呢？

钱以斌：在我看来，推行冷菜配方数据化，在烹饪过程中都需要遵循一定的标准化流程，是保证餐厅出品质量的一个有效举措，这一点在现代烹饪中尤为重要。对现代厨师来说，仅仅依靠少许、适量来定义是远远不够的。如果没有形成规范，那么今天的味道和明天的味道可能会有很大的差异。而将冷菜配方数据化，将做菜纳入科学的方法中，这样不但能保证菜式口味的稳定性，还能更好地传承下去。

主持人：您是盘饰方面的专家，也经常对外交流，对比中西盘饰，这两者有哪些差别呢？未来中国盘饰要走出自己的风格，可以往哪个方向发展呢？

钱以斌：过去，大家将盘饰称之为“摆盘”或“围边”。直到2006年，它才被正式命名并注册为“盘饰”，这对中国盘饰来说是一种进步。我这些年去国外交流时，注意到中西盘饰之间存在着显著的差异，尤其是在高端餐饮上，跟中国的摆盘模式完全不一样。可以说，中西盘饰各有千秋，可以互相学习借鉴，取长补短。

刚开始，我在全国范围内推广围边装饰时，使用的都是一些比较传统的盘饰元素，如羊栏杆、西兰花等。后来，我开始学习西餐盘饰的一些技巧，尝试不同的创意和概念，并将其细分为多个类别。我认为，无论是凉菜还是热菜，包括甜品，不同口味的菜肴应该有不同的呈现形态，这点可以借鉴西餐的做法。在盘子里摆放的装饰和摆件应该与食物的味道有关，并与主体相协调，菜肴更具艺术感。

主持人：钱总的味 fusion 创意工作室目前是怎么运营的呢？运营它最大的挑战和困难是什么呢？

钱以斌：味 fusion 创意工作室目前主要以微培训创意厨房的形式，帮助热爱学习的厨师进行全方位的提升。工作室的名字“味”和“fusion”，象征着中西味道的融合和中西文化的交融。我希望能够将中西融合的新烹饪概念，也就是我们现在所称的现代烹饪，引入中餐烹饪中。我们的目标是将中国的味道呈现给世界，实现中餐的国际化。

在这个过程中，困难肯定是有的。很多时候，我们很多中餐师傅，包括我自己在内，由于语言障碍的原因，缺乏一些国际化的交流，我认为这是比较遗憾的地方。

主持人：味 fusion 创意工作室未来会有什么规划呢？近期有哪些值得关注的动作呢？

钱以斌：关于味 fusion 创意工作室未来的发展计划，我也想借着机会跟大家分享一下。

过去，我们的创意厨房重点主要是针对专业人士，包括一些高端酒店的主厨和知名私厨等，我们也培养了许多米其林和黑珍珠级别的大厨。从2024年开始，我们希望能够将这些知识和技能更多地分享给那些热爱美食、追求品质生活以及拥有高品质餐饮企业的人们，这是我们接下来要努力实现的目标。

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