锅干烧了很久会炸吗
有一类物质，你可能从来没听说过它，但每天都会与它相关的物品接触，比如不粘锅、化妆品、防水装备等。最近一项研究发现，这类物质或增加甲状腺癌风险。
PFAS（全氟烷基和多氟烷基物质）是一类物质的统称，包含全氟辛酸（PFOA）、全氟辛烷磺酸（PFOS）等。由于其特殊的理化性质，用于制造不粘锅、化妆品、防水装备等。
在食品包装领域，PFAS最广泛的用途是作为表面活性剂用于生产不粘锅涂层和纸制品的防水防油涂层。①
它被称为“永久化学物质”，因为一旦它进入体内，是永久性存在的，除非采用极端手段，几乎无法被排出。②
密歇根大学Sung Kyun Park教授分享PFAS的来源。图片来源：医学界内分泌频道②
“不粘锅”相关物质，或增加患癌风险！
10月24日，《柳叶刀》子刊“ eBioMedicine ”上发表的一篇研究显示，当PFAS中的直链全氟辛烷磺酸盐（n-PFOS）的浓度每增加一倍，甲状腺癌的诊断率增加了56%，乳头状甲状腺瘤的诊断率也随之增加了56%。
这项研究分析了88名甲状腺癌患者和88名非癌症对照者，平均年龄46岁，分析了他们血浆中PFAS水平与甲状腺癌诊断之间的关联。结果发现，血清中的n-PFOS浓度每增加一倍，甲状腺癌的诊断率便会增加56%。
研究人员表示，如今我们生活中几乎不可能避免PFAS，我们希望这些发现能让人们认识到这些永久性化学物质的严重性，希望有一天能避免接触PFAS。③④
不粘锅用不对，带来多种健康危害！
PFAS中的PFOA是不粘锅生产时的一种加工助剂。那么，我们平时使用不粘锅会直接受到影响吗？
不粘锅是因为锅表面涂了一层0.2毫米的化学涂料，这层薄薄的化学涂层其主要材料是特氟龙，也有少数是用陶瓷涂层或者其他材料。而PFOA（全氟辛酸铵）是生产特氟龙不粘锅使用的一种加工助剂，一般PFOA在生产过程中遇高温会分解掉。⑤
那么，它一点都不会留在不粘锅中吗？
早在2004年，针对使用特氟龙的不粘锅产品，我国专项抽查了浙江、广东、辽宁、上海、江苏等5省市15家企业生产的26种不粘锅产品，抽样合格率为92.3%，当时抽查的15家企业总体市场占有率达95%以上。另外，中国检验检疫科学研究院对市场上18个品牌28种规格型号、使用特氟龙涂料的不粘锅进行了检验，均未检出PFOA残留。⑥
毛圆圆摄
虽然具有质量保证的不粘锅不用担心PFOA的残留，但在使用过程中，不断地摩擦可能会产生大量的微塑料危害人体健康。《全环境科学》2022年刊登的一项研究表明，几毫米不粘锅划痕就可以释放大量塑料颗粒，并进入食物中被人体摄取。
研究中模拟的不粘锅使用过程，是在没有食物和油的情况下加热30秒，并用不同工具模拟翻炒的。旧锅的不粘涂层经历了约2年的烹饪发生划伤和老化，通常比新锅释放更多或更大的塑料碎片。⑦⑧
所以，不粘锅给我们生活带来方便的同时，一定要注意使用问题！
使用不粘锅注意8点
1.购买选择正规厂家
正规厂家生产的锅具检测机制会更加完善，产品的质量也会更为放心，安全系数较高，拒绝购买“三无产品”。现在不少机构也在加强PFAS替代品的研发及应用，也有PFOA-free的锅具。
2.不制作酸性食物
使用不粘锅有限制条件，不宜制作酸性食物，特别是酸性较大的食物，如使用醋酸。
3.避免高温使用锅
不粘锅的使用温度限制在250℃以下。用不粘锅烹制煎、炸食品时应用中低温，避免高温使用。
4.切勿干烧不粘锅
在锅内没有食物的情况下，切勿用大火干烧不粘锅。
5.不要用尖锐铲子
在炒菜时尽量使用木铲或硅胶铲，避免尖锐的铲具或金属器具破坏不粘涂层。
6.不立即冷水洗锅
在使用完不粘锅后不要立即用冷水冲洗，待温度稍降后，再清洗，过于频繁的高温骤冷会加速涂层的破坏。
7.不用钢丝球洗锅
洗刷不粘锅的时候尽量使用软布或海绵清洗，不要使用硬度较大的钢丝球去刷洗锅内壁，以免划伤涂层。
8.涂层脱落别再用
无论从使用还是健康的角度考虑，涂层脱落之后应及时更换锅具。⑨
本文综合自：
①2023-03-28 中轻纸品检验认证有限公司《聚焦热点丨您真的了解PFAS吗》
②2021-07-02 医学界内分泌频道（ID：yxj-endo）《一旦进入人体，几乎无法被代谢排出！这些有害物质你可能每天都在接触！》
③Per- and polyfluoroalkyl substances (PFAS) exposure and thyroid cancer risk. EBioMedicine. 2023.
https://www.thelancet.com/journals/ebiom/article/PIIS2352-3964(23)00397-3/fulltext
④2023-11-01 梅斯医学《化妆品、不粘锅、包装食品都“爆雷”！柳叶刀子刊：所含的这个物质，大大增加患癌风险》
⑤2021-11-24 刘少伟教授《不粘锅的秘密》
https://m.thepaper.cn/baijiahao_15528825
⑥2006-03-03 质检总局网站《质检总局：符合国家强制性标准不粘锅可放心使用》
https://www.gov.cn/jrzg/2006-03/03/content_217028.htm
⑦Luo Y, Gibson CT, Chuah C, et al. Raman imaging for the identification of Teflon microplastics and nanoplastics released from non-stick cookware. Sci Total Environ. 2022 Dec 10;851(Pt 2):158293.
⑧2022-11-21生物探索《不粘锅涂层是塑料，小划痕即可释放百万级有毒微塑料进入食物》
⑨2022-04-30微信公众号“NQI南京质检院”《科普丨不粘锅涂层脱落还能使用吗？》
编辑：任璇
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