食材验收货制度

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又到岁末年初制度梳理时，你是否已经着手完善食堂制度体系，开始编写新制度？

事实上，食堂构建起系统完善、构架清晰、运行高效的规章制度体系，是有助于促进管理质量和管理效能提升，优化管理流程，保障工作有序进行，提高工作效率的。

食堂的制度有哪些？今天一起来盘点一下。

01 基本制度

食堂属于后勤部门，日常提供饮食保障服务。食堂的基本制度是指导和管理食堂提供餐饮服务的基本原则和规范，维护食堂正常运行。

示例：食堂管理制度

一、保持食堂环境卫生整洁，采取防止、消灭四害的设施。在餐具摆台后或客人就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

二、当发现或被食客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，食堂服务人员应当立即撤换该食品，同时告知备餐人员，备餐人员应立即检查被撤换的食品和同类食品，进行相应处理，确保食品安全。

三、销售直接入口食品时，应当使用专用工具，并定位放置。

四、供食客自取的调料应当有防尘罩，符合食品安全要求。每日将调料的容器清洗消毒。

五、食堂应加强通风换气，保证空气质量清新。

六、从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽。不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。

02 管理制度

食堂的管理涵盖人员、场地、设备、物资、财务、食品安全等内容，为确保管理的有效性和规范性，管理制度对食堂管理各基本方面规定活动框架，调节集体协作行为。如：

01 膳食管理制度

02 食品安全管理制度

03 食堂从业人员管理制度

04 食品库房管理制度

05 粗加工间（区）管理制度

06 备餐间管理制度

07 食堂使用设备、设施管理制度

08 食品贮存管理制度

09 环境卫生管理制度

10 食堂财务管理制度

示例：幼儿园膳食管理制度

1.幼儿伙食实行民主管理，成立膳食领导小组。明确膳食专人负责，编制膳食计划，安排好每周食谱并及早公布于家长。并定期召开伙委会，不断改进工作，提高膳食质量。

2.炊事人员及保教大夫每周制定食谱，食物的调配力求做到营养均衡，主副食品种多样，并定期计算幼儿进食量和营养素摄取量。

3.伙食费专款专用，教职工伙食和幼儿伙食严格分开。

4.食堂工作人员树立为幼儿、教职工服务的思想，严守纪律，坚守岗位，分工明确，友好合作。

5.严格执行食品卫生法，不购买变质食物，妥善保管剩余食物。

6.购买食物要精打细算，不许拿回扣，不许为私人代购食物，账目日清周结。

7.严格食品保管制度，库房由专人保管，建立出入库账目，食堂炊具用具未经领导批准不得外借。

8.严格食物验收制度，未经验收不得入账，不符合幼儿卫生的食物坚决退换。

9.严格开饭时间，用餐人员应在规定时间和地点用餐，不得将食物带走。

10.保持厨房清洁卫生，炊具、餐具洗涮干净、一餐一消毒。

11.炊管人员定期召开业务会议，讨论本周工作情况和下周工作计划，虚心听取意见，提高烹调技术。

12.严格执行幼儿的作息制度，按时供给饭菜、点心，两餐间隔不少于三个小时。

13.不吃变质不新鲜的食物，做好食物48小时留样工作。

03 技术规范、业务规范、行为规范

技术规范是涉及某些技术标准，技术规程的规定。如：

01 原料控制和过程控制制度

02 场所、餐用具及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度

03 粗加工管理制度

04 烹调加工管理制度

示例：烹调加工管理制度

1.工作人员应穿戴白色工作衣、帽、口罩。厨师品尝味道要用专用工具，食物品尝后废弃，不准用炒菜勺或用手抓去品尝。加工前检查食品原料质量，不得烹调腐烂变质食物。

2.食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，其中温度不低于70摄氏度，烹调四季豆要熟透，豆浆要充分煮透，煮沸后持续加热5—10分钟，加工后直接入口的熟食品必须盛放在已经消毒过的容器或餐具内，烧好的饭菜及时放入配餐间。

3.烹调、出菜流程合理，无交叉感染；生熟食品应分台或分层次放置；生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。

4.盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，用后加盖防尘，并定期消毒。

5.灶台、抹布要及时清洗消毒，保持清洁。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8.台面、地面每餐清理打扫一次，废弃物桶及时清理，保持下水道通畅，保持环境清洁。

业务规范是针对业务活动过程中那些大量存在、反复出现，又能摸索出科学处理办事方法的事务所制定的作业处理规定。如：

01 食堂岗位职责及管理制度

02 食品安全管理员制度

03 食品添加剂管理制度

04 配餐制度

05 食品留样管理制度

06 食品安全检查管理制度

07 餐厨废弃物处置管理制度

08 食堂卫生检查制度

09 从业人员培训制度

示例：食品留样管理制度

一、食堂提供的每餐、每样食品都必须由专人负责食品留样采集和保管、填写食品留样记录。

二、食品留样冰箱为专用设备， 应标识有食品留样字样，严禁存放与留样食品无关的物品，并上锁保管。

三、食品留样要配备经消毒的专用取样工具。

四、食品留样容器应采用带盖密封容器，每次留样前应进行清洗、消毒。样品应密闭保存在留样容器里。不同食品品种应分别用不同容器独立盛装留样，防止样品之间污染。

五、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125克。原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它可根据食品安全风险情况需要，由监管部门或食堂自行决定留样品种。

六、留样食品冷却后，必须加盖密封好，并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人；贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。

七、留样样品应存放在0℃-8℃的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。时间达到48小时后方可销毁。

八、要做好每次留样记录，记录每份样品食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员。留样记录至少应保存12个月，以备查验。

九、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，食堂应及时提供留样样品，积极配合相关部门进行调查处理工作；不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。

十、食堂管理员要每天督促相关人员做好留样工作。

行为规范是专门针对个人行为制定的。如：

01 食堂从业人员个人卫生管理制度

02 食堂从业人员工作服管理制度

03 食堂从业人员晨检制度

04 学校领导陪餐制度

示例：学校校园食堂从业人员工作服管理制度

为规范食堂从业人员工作服管理，保障学校餐饮安全，根据《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及规章，制定本管理制度。

一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

五、待清洗的工作服应远离食品处理区。

六、每名从业人员不得少于２套工作服。

此外，还有一些包含技术、业务和行为多个方面的综合性规范。如：

01 学校食堂与食品安全监管责任制

02 食品卫生责任追究制度

03 食品安全事故应急处置预案

04 食品采购、验收、储存、加工制度

05 从业人员健康管理制度

06 集中用餐安全管理制度

07 集中用餐信息公开制度

08 食品安全承诺书

示例：食堂从业人员健康管理制度

食堂从业人员的健康，直接影响员工的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

六、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

04 小结

制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，是组织管理的基础。根据实际管理需求，每篇制度的侧重点均有不同，有的专注于岗位责任，有的专注于食品安全管理，但这些制度最终都落在一处，那就是：结合实际，规范工作，提升质量，适应环境，完成目标。

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