鲁菜招牌菜100道菜谱

文/康宁 摄影/刘军

到烟台时，恰逢雪天。霜凝山海，雪覆城郭。目之所及，即便再庞大的物什，也要隐遁形迹，屈从于被自然裁决的律法。纵使雪总会带来一些诗情野趣，但萧疏和岑寂始终是这个季节的主音。

风雪交加之际，真正能够抵御寒意的，只有火。火是人性养成的原力，是文明锻制的热源。我们所信奉的光明与希望，庶几都跟火密切相关。

在烟台，火的最杰出作品，是鲁菜。

火候

煎、炒、烹、炸、煮、熬、炖、溜、烧，汆。这些让人眼花缭乱的词语，源自中国烹饪经年累月的实践积累。依着这些玄妙的方式，食材才能一点点地脱胎换骨，变成别具特色的美味。

烟台鲁菜的烹饪手法，还要更加纷繁复杂，据说多达58种。如今，即使是技术娴熟的厨师，能够掌握超过其中半数的也是凤毛麟角。当然，正如同侠义小说里的武林秘技一样，拿住食客的胃口，未必一定需要面面俱到；“一招鲜，吃遍天”，便已足够。

火候，非常重要。

尽管各类厨具已经高度智能化，甚至只需一个按键，便能解决复杂的温度变化问题，但在真正的厨师面前，调动感官来观察火候，依然必不可少。在凤尾大虾下锅之前，中国烹饪大师范维泉依然会探手到锅的上方，遥遥试一下油温，此时鼻腔也能敏感地触到一丝淡淡的油香。裹好糊的大虾在油温六七成热时下锅，既能锁住内里的水分，外皮恰好膨化出张扬的形状。所谓“外酥里嫩”这种四处泛滥的说法，大约都是对油温精确控制的结果。

所城里街区的“网红店”烟台饭馆，有几样出名的炭烤海鲜。无论是本地的鸟贝、扇贝丁还是外来的北极贝，都要忠实地突出一个“鲜”字。火，在这个时候要收敛锋芒韬光养晦，用温存的方式，与怯生生的贝肉来一次短兵相接，旋即，便可以上桌了。这样烤出来的贝类，清香鲜嫩，带着肌体本质的原味。

更绝的是“烤海肠”。一根海肠，整条身形被签子串得笔直，保证了卖相也保证了受热。在炭火上打几个滚，撒上小撮盐粒便可以下灶。整条吞下嚼咽，此等吃法颇有些粗放，却也有贯通海陆、相济水火的快感。据老板吕卫东说，海肠在烟台是分时价的，他家的烤海肠却是定价，原材料贵的时候，卖一条都要亏掉几元钱。但按照整年来看，算算盈余还是有得赚。他认为，生意的基础还是人情，算得精细反而赚不到大钱。

这种不算规矩的“规矩”，其实也是一种为人处世的“火候”。

时鲜

海肠，这种看上去有点儿古怪的海产，是胶东地区由来已久的美味。坊间传言，早年间缺少工业调味品的时候，烟台福山的大厨们，会将晒干的海肠子磨成粉，添加到汤和菜里提鲜。当然，这些传奇已经无从稽考。

然而近年，有一种美食确实从烟台走红，直至红透半边天。这，就是海肠捞饭。

烟台旺角小渔村，是一家很有特点的馆子。海肠、韭菜、鲜肉切丁，加上鸡蛋炒制，再配上泰国香米饭，一份海肠捞饭就这样出炉了。尝起来咸香鲜甜，海肠的硬脆和米饭的软糯，搭配得也是错落有致。

其实，这道菜是赶时间赶出来的。小渔村的副总经理徐伟鹏，便是“海肠捞饭”的创始人之一。他说，大概在2015年，一位常来的熟客到店里吃饭，因为急着出差，让给他简单做点吃的。徐伟鹏就按照胶东常见的韭菜海肠的做法，加上米饭鸡蛋等材料，炒了一份海肠捞饭，没想到大受欢迎。后来他又跟师傅一起不断调整配方，形成了这样一款风靡各地的菜品。

渤海湾，绝对算得上老饕们的洞天福地，各类时鲜始终供给着琳琅满目、络绎不绝的食材。当然，山东各地的陆产也同样丰富，两者搭配起来，更是相得益彰。

比如，章丘大葱遇上海参，便是汁厚味美的“葱烧海参”；潍坊韭菜偏爱软体动物，和笔管、鱿鱼、章鱼都能和光同尘；而个头巨大的带鱼，则需要几根茼蒿来辅佐了。当然，时鲜未必就是出水即食，很多经过日光海风炮制的干货，真正成为了食谱里的“干货”。在重新入水的一刻，潜藏已久的细胞炸裂、精魂复苏。它们也许不是主材，但却能够为菜品增香提鲜，所以这里的鱼干海米，都是了不起的调味佳品。

从葱烧海参到海肠捞饭，创新无处不在。真正永不过时的“时鲜”，是厨师们不断探索的“匠心”。

传承

福山厨师，曾经极富盛名。

作为鲁菜重要的发源地之一，烟台鲁菜以做工考究、味道平和闻名。清朝到民国，京城有名的“八大楼”和“八大居”多半都是福山人开的。在一众著名美食家的文章里，烟台鲁菜香气萦绕。

梁实秋在《锅烧鸡》的开篇中写道：“北平的饭馆几乎全属烟台帮，济南帮兴起在后。烟台帮中致美斋的历史当数最老。”王世襄说：“山东菜在北京菜中占有很大的比例，对北京菜的形成至关重要。山东古为齐鲁之邦，是中华文化的重要发源地之一，饮食文明早在春秋战国时已达到高度水平，历经汉唐宋元、下逮朱明已发展成北方菜的杰出代表”。而他最喜欢光顾的东兴楼，便是福山人开的菜馆。“糟熘鱼片”“油爆双脆”等菜品，曾经招待过鲁迅、老舍、胡适、郁达夫等一干名人。

“油爆双脆”是用猪肚尖和鸡胗，用爆炒的方式做成的。选料虽然平常，但考验的都是手上功夫。翻炒的力道和油爆的火候一定要配合得当，才能造就又脆又香的终极口感。而中国烹饪大师、福山区烹饪协会会长王永光，在少年时便听到过关于这些招牌菜的真传。他族中有位长辈，恰好是东兴楼的厨师之一，在漫长冬夜里，爷俩在炕头灯下闲来无事，便一直讨论着关于福山厨师行的江湖旧事。王永光心向往之，竟然走了一辈子厨师之路。这些年来，他也在不断地进行创新，以期让鲁菜更多地受到欢迎。“当年，一斤半肉要炒六个菜，厨师也是想尽办法做出花样的。而今，市场变了，顾客口味变了，花样自然也要跟着变。”他说。

如今，福山菜的传统，正在以另一种形式传承发扬。烟台文化旅游职业学院，已经成为餐饮行业人才培养的摇篮，是传承弘扬鲁菜文化的重要基地。在面点老师潘晓君的挥动拉扯之下，面团变成了细细的“龙须面”，甚至可以点燃。精于制作面塑的方磊大师，把动漫素材也融入了制作之中。生于1994年的齐鲁名厨、蓬莱百纳瑞汀行政总厨孙长鹏直言，很荣幸自己能成为新一代的烟台鲁菜的传承者，自己一定会加倍努力，让福山菜系的招牌越擦越亮。

“追求”，是烟台鲁菜代代传承的动力。在更新的时代、更大的市场面前，“追求”让他们永远不会裹足不前。

余味

源远流长，足够“讲古”；继往开来，可以“尝新”。这就是烟台鲁菜不同凡响之处。

在味道的繁复之外，烟台鲁菜还有什么？

还有寓意。从传统的“四一六”“四二八”席面到今天的各样创新菜品，似乎每一道烟台菜，都要尽力地融入尘世的礼仪章法。四个冷拼要做成“梅兰竹菊”的样子，苹果酥是“平平安安”，家常饼是“合家欢乐”。最常吃的鲅鱼饺子，也要寻出“天之骄子”的意头来。这是典型的山东特色，凡事都容不下潦草。从家常到伦常，一桌之间都是满堂和气。

还有文化。饮食，刻在烟台的历史中。比如著名的鲁菜“全家福”，相传是金石家王懿荣所创。当时他们兄弟为了母亲修建新居，将乡亲们带来的礼品细细烹饪，得到了这融合孝心乡情的一味珍馐。其食材之丰、味道之杂堪称“镇场大菜”。而福山銮驾庄，也流传着皇帝用半副銮驾邀请老御厨出山入宫的故事。这些关于饮食的传奇，同样让人神往。

还有情怀。1861年烟台开埠。西风吹入，与当地的传统饮食交融汇集，有了自己的特色。烟台的美酒种类繁多，涵盖中外，跟这段历史有着密切的关系。而美酒又为烟台美食增色多多。如今，烟台美食又在走向世界。如当地的喜旺集团，自2017年开始，陆续进驻日本、美国、西班牙等地的市场，向着“成为全球的著名食品企业集团”砥砺奋进。

当你穿行于烟台的古街旧巷，定会有家常的香味殷勤留客。如果来到金海湾或是百纳·观澜，又会惊愕于饮食之法的精致周全。鲁菜，是天时地利、海陆水火的交错和摩挲，是味觉情感、新生故旧的偶拾与雕琢。她容纳着一个地域的物质丰饶，也收藏着一个群落的梦想辉煌。诱惑着我们张开味蕾，并穿过我们的身躯，在冰雪的天地中，化为无穷的暖意。

仙境海岸，鲁菜之都；冬游烟台，不亦乐乎？

（来源：齐心鲁力）

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