6种最常用的描写方法
动物油是人类最早发现并开始使用的食用油。在很长一段时间里,它都是食用油界的主流:猪油、牛油、羊油,还有奶油。可如今它们的地位却被植物油取代,不免有些令人扼腕——其实,并不是动物油不够好,而是人们不够了解它。
牛油火锅不是清油火锅可以替代的!!
01# 动物油的“能好怎”
人类食用油的来源很多,有植物的果实种子,也有动物的肉或奶等次生品。前者被称为植物油,后者自然就叫动物油。动物油算是食用油界的“初代目”,因为相比于植物油靠压榨等“技术手段”才能获得,动物油来得更容易——大多数动物油就出自动物身上的肥肉,任何简单的加热方式,都能让油脂流出来。
食用油的化学属性都是脂肪,主要由“脂肪酸”构成。构成油的脂肪酸有两类:饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。这两种脂肪酸被人体吸收后,饱和脂肪酸容易存留下来,增大血液黏稠度,甚至堵塞血管,而不饱和脂肪酸则没那么容易存留。恰好,植物油大都属于“不饱和派”,而动物油又大都属于“饱和派”。如今,这让很多人片面地理解为:动物油对健康不利,植物油对身体有益。
其实,别看植物油中不饱和脂肪酸很多,但“不饱和”也就意味着不稳定,烹饪中很容易被氧化,生成黑色有害成分,具体表现就是:油色易发黑——油炸食物最明显,炸“老了”外皮就不再金黄,而是棕褐色。有害成分进入体内,反而比饱和脂肪酸害处更大。所以植物油的健康是相对的,它最适合温度不太高的烹饪,比如凉拌、快炒等。像煎炸等高温料理,往往还是动物油更好。
正因为动物油耐高温,它受热时产生的醛酮类香味物质,就不易发生氧化分解,能持续稳定地挥发出来,菜肴的香味就比用植物油烹饪的浓郁。这就是为何民间常说:动物油做出的菜比植物油的香。
动物的油哪里有?
动物油主要来自动物身上富含脂肪组织的部位,除此之外,还有一部分来自乳汁中的乳脂。对于各个部位脂肪产出的油,人们还给它们起了专门的名字。
网油——猪、牛、鸡、鱼
腹腔内壁的脂肪层
板油——猪、牛、鸡
肋骨与内脏之间的脂肪层
后膘油——猪、牛、羊
后腿及臀部皮下脂肪
背膘油——猪、牛、羊
背及肋部皮下脂肪
内脏油——猪、牛、羊、鸡、鱼
肝脏内部、肾脏外围等脂肪组织
奶油——乳
乳脂中的脂肪球
02# 动物油的N种炼法
压榨是植物油最常见的制取手段,然而在动物油这里却行不通。因为动物油基本上都是饱和脂肪酸,熔点比不饱和脂肪酸高不少,大概为35℃上下——也就是说,如果气温低于35℃,油就是固态的。同时它们周围还被大量结缔组织包围网络住,形成的状态就是“肥肉”。直接压榨肥肉是很难出油的,而液态的乳汁则更不具备压榨条件。于是,想要炼出各种动物油,人们针对不同原料,发明出各种炼油技法:
炼油技法大全
□熬煮
最早炼油便是这个方法,主要用于提炼猪、牛、羊、鸡等动物的皮下脂肪,直到今天,家庭中炼猪油仍是如此。因为只要给肥肉加热,结缔组织就会收缩,这相当于变相挤压;同时,高温也会破坏脂肪细胞的外膜,让油脂更容易流出来。
□隔水蒸
主要用于炼制鱼类或内脏中的油脂。虽然出油原理与熬煮相同,但因为这些部位的脂肪组织大都藏得较深并且分散,直接熬煮会造成其他成分发生化学变化,从而影响油的品质,用蒸这种较为温和的加热方式就能避免这些问题。
□捣碎
专用于提炼乳汁中的奶油。乳汁里的脂肪含量不高,而且被脂肪球包裹住。通过捣碎搅打,让脂肪球破裂,油脂流出,与某些蛋白质混在一起浮于乳汁表面,捞起后再经过熬煮才是纯粹的油脂。黄油、酥油就是这样提炼出来的。
03# 动物油的N种吃法
那么,你知道各种动物油都在什么好吃的里被你吃过吗?
# 蛋黄酥的皮是怎么那么酥的?
在植物油普及前,猪油是国人最常用的食用油,直到动物油衰落的今天,它仍是其中食用率最高的,俗称“荤油”、“大油”。猪身上能产油的部位很多:后背、腹腔、前后肢和内脏等部位都有很多“脂肪块”。其中后背的肥膘最集中,这也是人们最常用来炼油的部位。
猪肚子上的一条猪板油,不禁摸摸自己的肚子……
纯粹的猪油是乳白色固体,里面脂肪酸的饱和程度很高,所以高温加热后,散发香味的物质最多,让很多人觉得猪油炒菜特别香。在正宗的中式糕点中,酥皮点心都要靠猪油让面皮“起酥”。而用炼好的猪油拌面、拌饭,则是江南一带非常流行的吃法。
东莞排骨饭,灵魂是最后淋上的一勺调味猪油
# 烤牛油是牛油火锅的牛油吗?
牛的产肉率很高,按比例来算,体内含油量也不少。不过在人们生活中,牛油却并不多见。这是因为牛肥肉中的挥发性物质较多,导致它的味道不太好闻,只有经过精炼后才会散发油脂香。但是牛油的精炼过程较复杂,需要加入烧碱等物质除去杂质,所以一般人家很少自己炼牛油。
烤牛油和提炼牛油的脂肪不是一个部位
牛身上的脂肪主要聚集在腹部和胸口的肋骨与内脏之间,也就是板油。提炼成的牛油颜色微黄,油脂味特别浓厚,正宗重庆火锅的锅底料,全靠牛油来提香。
# 麻豆腐的神奇味道
羊油主要说的都是绵羊的油脂。绵羊身上的脂肪主要都聚集在后肢,特别是臀部和尾部,也就是常说的羊尾油,而这个部位的脂肪组织中含有大量硬脂酸,所以膻味比较重,在熬煮羊油的时候尤为明显。
涮羊肉前先涮一下羊油是懂行的,正因为羊油有膻味,导致很多人不太能接受它。但也有人专好这口儿,比如重口味的“麻豆腐”,只有用羊油炒制才够味儿。而吃老北京铜锅涮肉的时候,讲究点的也要先用羊尾油涮一下汤底来增香。
# 鸡汁是什么油?
鸡身上脂肪含量最多的部位是尾部,也就是俗称的“鸡屁股”。但由于这个部位容易感染细菌,所以通常不拿它炼油,而是选用腹腔内的脂肪层——网油。鸡网油色泽金黄,腥味较重。由于其中不饱和脂肪酸比例较高,保质期太短,很容易酸败变质。
肚子有很多脂肪是我们动物的共同点
鸡油最常见的吃法是用它烙饼。相比于植物油或猪油,鸡油烙饼的质地更酥脆,也不会有过重油腻感。它的另一种用途就是调制“鸡汁”,兑在燕鲍翅之类的汤羹里来提香。
# 鱼油为什么是保健品?
鱼的油脂大都储存在脑部、肝部和腹腔内壁上,尤其肝部最多。但总含量还是太少,作为食用油不值得提炼,而且鱼油的腥味很重,一般人无法接受。不过,它的成分主要是不饱和脂肪酸中的另类:“多不饱和脂肪酸”,具备让饱和脂肪酸变性的本事,因此常被人用作清除血管中淤积血脂的保健品。
# 黄油也算动物油
奶油几乎都是从牛奶提炼的。经过捶捣后的牛奶会漂浮着一层脂肪、蛋白质与水的混合物,这就是鲜奶油。鲜奶油还不属于食用油,还要再经过提炼才成——也就是“黄油”。黄油带有浓烈的奶香,在西式糕点里不可或缺。另外煎牛排如果用黄油,散发出的那股牛奶与牛肉混在一起的香味,让很多人为之着迷。
没有猪油拌饭,黄油拌饭也可以选择
转载自《博物》
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