为什么肉加了淀粉会变嫩
作者：一日三餐美食
天气越来越凉，在北方地区，炸酥肉、炸丸子这些肉食在老百姓的餐桌上特别受欢迎。这些炸好的肉食外酥里嫩，无论是直接吃还是做炖菜、煮汤都可以放上一些，吃起来别有一番风味。
相信很多朋友都喜欢吃炸肉丸子，炸好的丸子表皮酥脆、肉质软嫩，吃起来又香又脆，特别美味；还可以拿来做糖醋丸子、红烧丸子、大烩菜等美味。炸丸子好吃，但却不好做，很多朋友在家里做的炸丸子不是不够酥脆就是口感发硬，还有就是炸好的肉丸子吃起来有异味，尤其是放冰箱冷藏以后，吃起来味道更是怪怪的。
今天小编就为大家分享炸肉丸子的具体做法，到底应该加面粉还是淀粉？粉和肉馅的比例是多少？还有调制丸子肉馅的详细做法，看完了你也能学会炸肉丸子。
【炸肉丸子】
准备食材：前腿肉、淀粉、面粉、大葱、生姜、五香粉、盐、鸡精、鸡蛋。
做法步骤：
1、炸肉丸子，我们首先要去除肉馅的腥味，但这里需要注意的一点是，调肉馅的时候不能加料酒，虽然料酒可以给肉馅去腥，但是在炸肉丸子的时候并不适用，料酒去腥的原理是在高温下挥发，带走食材中的腥味；而料酒被包入肉馅中，高温炸制的过程中腥味挥发不出来，反而会留在肉馅中，这样炸出来的丸子就会有异味，而且放冰箱冷藏后还会有怪味。
炸丸子去腥，我们需要先做一碗葱姜水，把大葱和生姜切丝，然后加入清水、花椒、八角，把葱姜的汁水抓出来。
2、把500克前腿肉去皮以后剁成肉末，要尽量剁得细一点，这样挤丸子的时候更容易成型。
3、剁好的肉馅里加入盐、鸡精、白胡椒粉、五香粉调味，搅拌至粘手以后加入100克左右的葱姜水，搅拌至水分吸收以后再加入100克的玉米淀粉、20克面粉继续搅拌，把肉馅搅拌上劲。炸丸子时，除了加淀粉还要加少许的面粉，这样炸的丸子吃起来口感更酥、更脆，味道也更好。
4、把肉馅搅拌至用虎口可以轻松挤出丸子的形状就可以了。
5、锅里油温烧至四成热，然后转为中火，把挤好的丸子一个一个下锅炸，炸丸子的时候要全程保持中火，确保丸子里外全部熟透，把丸子炸至颜色金黄后即可捞出。
6、油温升高到七成热，再把丸子下锅复炸一遍，把丸子炸至金黄酥脆后捞出控油，经过复炸的丸子吃起来口感会更加酥脆，而且久放不回软。
天气凉了，酥酥脆脆的炸丸子赶紧给家人安排起来吧！
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井响左4468炒肉类食品的时候为什么要加入一定量的淀粉?是应用了淀粉的什么机理?谁知道其中的化学机理呢? -
顾吕畅13223921617 ______ 你想的太远了,炒菜用淀粉没有起化学反应. 炒菜加淀粉的作用是为了让肉吃起来嫩,入味,滑,营养少流失.因为水淀粉与热会变的粘稠很容易把肉类包裹住使肉类在成熟的过程中水分少流失这样肉吃起来比较嫩,营养少流失.这是炒肉类的时候在生肉上裹淀粉的作用. 炒好菜后出锅前加淀粉是因为有的菜型体比较大不易入味,加入淀粉后使有调味料的汤汁变的粘稠能裹在菜肴上吃起来有滋味. 淀粉我们常见和常用的有,玉米淀粉,红薯淀粉,土豆淀粉,马蹄淀粉,豌豆淀粉等
井响左4468炒肉要嫩为什么要加淀粉芡 -
顾吕畅13223921617 ______ 加淀粉芡是为了避免肉与高温油直接接触使肉不焦更嫩
井响左4468炒瘦肉时为什么要放淀粉 -
顾吕畅13223921617 ______ 我做肉馅的时候淀粉的量总是掌握不好 淀粉少了 蒸出来得东西肉不饱团 淀粉多了 蒸出来得馅又黏了 我做得是羊肉馅 请高手指点 一斤肉馅放多少淀粉合适
井响左4468肉光放淀粉会软吗??? -
顾吕畅13223921617 ______ 做丸子必须放入淀粉,其实也可以不放入,用白面代替. 放入各种佐料(糖、葱、姜、盐、味精、花椒面、鸡蛋、白面、料酒)用筷子顺着一个方向搅拌,并把肉馅用筷子撅起一团,在盆里摔打.切记不加酱油,不然就是饺子馅了. 放入多少合适,看自己喜好,喜欢肉多,白面少一点.喜尝长佰短脂的拌痊饱花欢面多,就多加一点.没有固定数字,但是搅起来必须成团.
井响左4468请问为什么猪肉做菜时要用面粉拌一下,再下锅? -
顾吕畅13223921617 ______ 拌猪肉的一般不用面粉,基本是用生粉(超市有卖),木薯粉或者番薯粉.猪肉裹一层生粉主要减少肉本身水分和氨基酸流失影响口感,加粉后炒制出来的肉鲜嫩口感不会 这么硬.
井响左4468为什么猪肉加入生粉腌一下,煮熟后会变得又嫰又滑啊? -
顾吕畅13223921617 ______ 加热过程中,在高温的作用下,生粉迅速形成一层膜,将肉包裹起来,使肉所含的水分不易流失,因此,肉吃起来感到细嫩.
井响左4468炒菜是加什么料可以使猪肉变嫩? -
顾吕畅13223921617 ______ 酒店里的做法是:放少许松肉粉,目的是破坏肉里的纤维组织,使其变嫩,但是它属于食品添加剂,多多少少影响人体健康.家里做的话就用鸡蛋和淀粉就可以了,先放鸡蛋后放淀粉,量随着肉的多少而掌握!
井响左4468让肉更嫩是生粉还是淀粉 -
顾吕畅13223921617 ______ 生粉和淀粉在烹饪中的作用和嫩肉效果是不同的.生粉(也叫生粉淀粉或生粉玉米淀粉)通常是指玉米淀粉.它在烹饪过程中主要用作肉类的裹粉料或者用于调制肉的腌料.生粉的作用是增加肉类外表的脆脆的质感,烹饪过程中可以使肉类更加...
井响左4468牛肉放淀粉会嫩吗 -
顾吕畅13223921617 ______ 牛肉放淀粉当然会变得非常的滑嫩.牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜.寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品....