刀工切法大全
图片来源@视觉中国
文 | 好看商业，作者｜董小花，编辑｜安心
“你还会去日料店吗？”这项网络投票，一天内有52.5万人参与，其中有28.2万人选择“再也不去了”。
国人曾经有多爱吃日料？
据一些公开数据，2006年，上海已经有2000多家日料餐厅；2013年，中国市场日料店约达10000家；2019年这个数据增长至65000家；2022年约达80000家。
在2019年时，中国已经成为世界上日本餐饮店数量最多的国家。红餐品牌研究院的报告显示，2021年，日料在中国市场的收入达895亿元；该机构估计2022年收入或将与2021年持平甚至略低。
日料从食材产地、时令、品种，到刀工切法、制作调味等，每个环节都有细致的要求，讲究尊重自然、原汁原味；因此深受年轻人欢迎。
但是，今天人们对日料的态度在急剧变化。
8月24日，新浪新闻发起的投票“你还会去日料店吗”迅速冲上微博热搜。最终这项52.5万人参与的投票中，有28.2万人选择“再也不去了”，这个占比接近54%。
这背后，有一个众所周知的导火索是：日本福岛核电站核污染水排海。
8月24日12点（日本当地时间下午13点），日本东京电力公司正式启动福岛第一核电站核污染水排海。
随即，中国海关总署发布公告称，决定自2023年8月24日（含）起全面暂停进口原产地为日本的水产品（含食用水生动物）。
很快，“你还会去日料店吗”这条网络投票登上热搜。
日料店到底受到多大影响？
广东省食品安全保障促进会副会长朱丹篷提到，中国市场的日料店遭受前所未有的危机，一是人们从情感上不愿意再去日料店消费，另一个是日料的一些高端食材被切断了供应。他预判，未来中国市场的日料店或将大面积倒闭或转型。
实际上，经过前期的狂飙，国内日料市场在2018年就进入了饱和阶段。加上大疫三年，尤其是2020年的三文鱼危机后，国内日料行业已经不像过去那么红火。
智研咨询在报告中提到，随着国内日本料理行业门店大幅增长，行业内门店年均收入大幅下降，从2015年的424万元下降至2022年的241万元。
在福岛核污染水排海之前，国内日料行业已经呈现出一些趋势性的变化。
比如，海鲜采购日益全球化，日本在中国进口的海产品总额中占比很小，2022年只有2.7%。而国内的日料店也逐渐向低线城市下沉，平价日料越来越多，他们的海鲜食材可能原本就不是进口的。
基于这些现状，再来看福岛核污染水事件，或许会对国内日料行业的未来有不同理解。
海鲜采购全球化，日本占比小8月24日晚，人均消费100多元的日料品牌“金匠寿司”发布公告称，已全面下架与日本进口水产品相关原料的菜品。
同样是8月24日晚间，“上海8家日料店7家称无日本进口”的词条挂上了微博热搜。
8月25日，郑州市餐饮与饭店行业协会发倡议书，即日起，全面抵制并停止使用日本方面的所有海产品。
在过去，中国日料行业如此态度鲜明地与日本水产品划清界限还不多见。
2021年，中国首次成为日本农林水产品和食品的最大出口对象国。
据中国海关总署的数据，2022年和2021年，中国从日本进口鱼类等水产品的总额（不含港澳台）分别为33.85亿元、25.35亿元。
但近年来，国内海鲜采购逐渐呈全球化趋势，中国从日本进口的水产品在中国水产品进口总量中占比很小。
国际贸易中心（ITC）的数据显示，2022年中国最大的海产品供应国是厄瓜多尔，进口额高达35.6亿美元。第二名是俄罗斯，进口额为27.6亿美元。越南排名第三，去年中国的进口额达17亿美元。印度、加拿大、美国、挪威、印尼紧随其后。中国从日本的进口额仅占2.7%，排名第九。
中国海关总署发布的数据还显示，今年7月，中国从日本进口鱼类等水产品为2.3451亿元，同比减少29%。
中国自今年7月全面启动了对从日本进口的水产品的放射性物质检测，进口额或因此受到了影响。
从日料店的选择看，他们也越来越不迷信从日本进口海鲜了。
2016年，日本贸易振兴机构（JETRO）面向全球推出了一项针对正宗“和食”的资格认证，这算是一种背书，通过该认证的餐厅或零售商可被视为可信任的海外日本食品或原料供应商。
到2018年，中国市场通过JETRO认证的“和食”餐厅有658家。3年之后，这一数字变成了745，意味着3年只新增了87家。
日料平价化，影响主要在高端中国暂停进口日本海产品，日料行业受影响最大的是那些采用日本进口海鲜的高端店。
北京的鮨龍是大众点评黑珍珠榜单“2023上榜一钻餐厅”，人均消费3563元；有网友称只之为“京城日料店的天花板”。
鮨龍的店员称，目前店里只有库存的金枪鱼采购自日本的，其它鲜活食材均从其它地方采购。
在上海，人均消费近3000元的KOKOROWA是“魔都新晋的高端日料店”。其外滩店的店员透露，之前店里的海鲜采购自日本，现在有的海鲜来自加拿大，有的来自国内，总之已经避开日本了。
他表示，目前为止已经有不少客人来电询问食材来源，但今天到店客人并不多，推测是受到了福岛事件影响。
人均消费3000元上下的高端日料店，如果没有来自日本的海鲜，是否还能配得上这个价格？这是高端日料店今后要必须面对的问题。
相比之下，平价日料店心理上就轻松很多。比如上海的平成屋就是一家定位大众化的日料店，人均消费低于100元。其在上海瑞红天地太阳宫店的店员理直气壮地强调，他们没有从日本采购海鲜。
据《中国餐饮报告2019》，2018年虽然二线及以上城市仍是日料的主要市场，但三线及以下城市日料门店数量增长速度在不断上升。其中，81-120元价格带的平价日料在四线城市增长最快。
当消费降级来临，日料行业也不能幸免。
中国饭店协会日本料理分会执行理事长、江户前寿司创始人姜炳升曾对媒体表示，后疫情时代，日料整体消费水准将整体下探，人均消费在200元以内的店铺将最受欢迎。
平价日料本身就要追求成本优化，包括食材成本。所以，他们的进口食材本来就很少甚至是没有。
对平价日料而言，最大的影响在于消费者是否还有意愿光顾。
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