卤水少了直接加开水吗
作者：artpic
在上海地区有一道地方名菜叫“墨鱼大考”（取了发音，因为到底哪个kao字我不确定）。
这道菜以墨鱼和猪肉烹饪而成，选材方面明显的是海陆大会的风格，而口味和观赏性方面也是足够在年夜饭的时候撑得起场子的一道菜。
我最初是奔着这个目标去的，可惜最后操作的时候，还是转向做了墨鱼卤水，后面介绍的时候，会在分支任务上做说明——为啥突然走岔了路呢，因为今年30晚上家里不缺硬菜，倒是缺一点特别些的凉菜。
墨鱼来自某宝购入，选了标称6斤左右的，墨鱼小了以后肉会比较薄，虽然容易入味但是口感会稍有不足——类似于刺身里的薄切和厚切的区别。
但是如果再大，我怀疑我手头很难有合适的操作设备，所以就定在6斤左右了。
到手的墨鱼也确实有点儿超预期的大，重量方面算是十足大小了，个头方面，我的拇指尖到十指尖是20cm，这解冻前差不多有50-60cm长。
接下来的操作我没有配图，仅做简单说明（一来手上黏糊糊的不好拍照二来未加工完成的半成品总有点儿克苏鲁感）：
墨鱼外面一层有花纹的皮肤建议撕掉，我大量的时间花费在撕这个皮上。身子部分的比较简单，头部触须的就难了。
清理掉墨鱼的海螵蛸和内脏，内脏简单，从头部拽就行，小心不要撕坏墨囊，我运气不错。有个比较好的方案是在解冻未彻底的时候就操作，这样内脏还是半冻结状态比较好撕，万一误操作也不会弄得一团糟。
取出墨鱼嘴里的两个钩子。
再把眼睛给弄干净，以免烹饪时破裂影响整体观感。
最后，烧一锅开水，焯水30-90秒，根据墨鱼个头来。我只焯水了身体部分，而且因为个头太大，已经将墨鱼身体剖开变成一片大块的三角形肉片，没有刻意保留桶状造型。
到了这边，我又想起来拍照了。焯水完成以后，个头已经小了很多，在洗手盆里面也放得下了。
接着，先炒香料。你家有啥香料就放啥香料，为了追求江浙一带风味，我动用了秘籍：丢了一枚红方进去。
红方的选择要注意一下，这个东西虽然又叫豆腐乳，霉豆腐，但是颜色有红有白，这边选的红色款，而且注意了，不要选那种表面沾了一层麻辣粉的那种，得选上图这种好像有一层红色酱汁的款式。
哦，对了，再放点儿冰糖，这两样东西可以算是江浙味的秘籍……
然后，起油锅炒香料，炒到香气四溢以后把墨鱼放进去煸炒，接着加酱油，如果咸味不够，丢蚝油下去翻炒。
这边就走到了任务分支了，因为如果你是打算做我开头说的墨鱼大烤，这边就只要加少量的水进行炖煮，并且开始走红烧肉操作流程，去了皮的墨鱼基本上能做到在正常烹饪过程中都不会硬得好像橡皮一样嚼不动，因为它内部的肉也是一丝丝的和猪肉差不多结构。
而做卤水的我们这边走：
加水到墨鱼肉整个淹没在水里，炖煮10分钟，然后就可以
等！
卤味的特殊风味来源于浸制，这个时候你尝一茶匙汤汁的味道，只要达到直接大口喝会让你觉得咸得不适，那盐度就差不多了，如果这个时候已经太咸了，丢一勺糖下去融化，然后推迟两天再去体检（如果刚好有的话）以免测出来血压过高。
将墨鱼肉浸制在汤汁里过夜，或者随便到你想吃的时候，取出墨鱼改刀就行。
按照我前面给的烹饪时间做出来的墨鱼肉，口感类似于高密度海绵，绵软，没有肌理感，还是非常好吃的，如果不幸烹饪过度导致墨鱼肉比较硬，需要切的时候留意一下运刀方向：
如下图所示，红色线条是墨鱼的肌肉纹理，而蓝色线条是建议的切割方向。
看，这就是被我中途临时起意改成卤水的墨鱼大烤（233……）。
不过还是蛮好吃的。
总结，这道菜操作简便，难度主要在清洗的时候，因为所有有颜色的部分都要剥掉，只留下白色的肉，不过如果没有弄破墨囊，洗出来的肉还是很好看的，很有成就感。而烹饪的时候速度高效率快，准备好热水以后只要焯水1分钟煸炒5分钟炖煮10分钟，剩下的时间就是占用一个容器浸泡而已，方便提前准备同时又不占用除夕当天忙碌的炉灶，真是非常适合的一道年夜菜呢！
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元映苛1043请问知道的做卤菜朋友,做新卤水的时候是把卤料包一直放在锅里还是怎样,卤水少了什么时候加.知道的朋友 -
房苏熊15820891777 ______ 一直放着.卤水也要养的.水少了就加我,还需加盐等.
元映苛1043卤汤越来越少了怎么办 -
房苏熊15820891777 ______ 家开水和新的卤料进去就可以了
元映苛1043卤汤量少了如何续水,感觉卤出来的不香需要加骨汤么 -
房苏熊15820891777 ______ 可以在卤制过程中再加水还有盐生抽香料,一锅好的老卤是要长年累月补充香料的
元映苛1043卤水少了怎样添加 -
房苏熊15820891777 ______ 加热水,再加卤料. 只能加烧开过的热的水,不能加生水,烧开后再凉的水也不好. 加卤料,尝一下,保持住卤汤的尝试和味道就可以了.
元映苛1043卤水怎么加水 -
房苏熊15820891777 ______ 卤水的分类: 一 卤水分为两大类:即红卤和白卤.其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓 郁的五香味(所用味料,香料基本相同). 红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等) 白卤,不加糖色卤制...
元映苛1043卤水煮肉前要加沸水还是冷水也呢 -
房苏熊15820891777 ______ 卤水煮肉前要加沸水还是冷水也呢?如果卤水够卤,味道也足够的话不用加水.如果加水要加沸水,并且还要加入配料香料
元映苛1043买的卤水需要兑水吗? -
房苏熊15820891777 ______ 根据个人口味吧,一般是不用兑水的,那样味道更香浓,如果你想吃清淡一些就可以在卤时适当加一点水,但不宜太多.
元映苛1043我是做本味卤菜(没有花椒 辣椒 ) 我的卤水越卤越少该怎么办 加水的不要来 求高手指点 -
房苏熊15820891777 ______ 卤的时候小火,量大一点.我的是越卤越多
元映苛1043咸菜缸里水少了能加自来水吗 -
房苏熊15820891777 ______ 能,但最好用晾凉的开水.
元映苛1043卤水少了怎么加 -
房苏熊15820891777 ______ 加水的同时再煮的白糖进去,然后再加你的卤水料!