卤水每天反复用怎么保存
卤水是卤味的灵魂，保存一桶好卤水，就能留住那最为完美的卤制的味道。所以卤水的补味和保存，是一门非常重要的学问。
在网上我们随意检索一番关于“卤水的保存”等相关问题，会弹出各种各样的回答。甚至有的大神会用数学公式非常合理的计算出“为什么好的卤水能够放几十年不坏”，这显然是将数理化的价值运用到了极致。
不论大家看懂与否，也只能说这真的是绝了。或许有的小老板要自我调侃一句“本来就是因为抗拒微积分和高数，才学习了一门卤制的技术，没想到这数学是到哪都绕不开的路……”
卤水的保养补味
在掌握保存卤水的方法之前，要先清楚地知道一桶好的卤汤该如何保养补味，否则一桶口味淡品质差的卤汤，也就没有了保养的意义。一桶卤汤从上到下，依次分为香辛料(含辣椒花椒等) 、卤油、浮沫、卤水 (含各种可溶性调料) 、卤渣等几个部分。且一般来说，卤汤使用的越长，由于美拉德反应，其颜色就会越深，最后甚至发黑。要保持颜色稳定，就要定期清理浮沫和沉渣（卤渣)，并且抽取一部分老卤水，然后加入新的卤水进行稀释，这样颜色就会保持稳定。而香味的稳定就是要定期更新香料包，我们采用AB香料包循环使用法，每个香料包平均使用3次，既不浪费，也能保持风味稳定。我们把制作一桶卤汤需要的所有香辛料称量好，并用纱布袋包好成香料包，每次可以制作很多个香料包，配方和重量都一样，然后分两部分，一半标记为A包，一半标记为B包备用。味道稳定我们采取备用卤水补料法，既能保持口味稳定，操作还很简单，同时解决补味和调色的问题。注意备用卤水是不放香料包和油的卤水。
具体补料方案如下：
1、首先配置一锅全新的4kg卤水烧开，可以正常卤菜。再配置一锅4kg的备用卤水(这一锅卤水不要放辣椒、花椒、香辛料、油，其余调料如盐、糖、味精、老卤膏等按照卤料配方中的正常比例来配置)
2、香料包怎么循环：卤第一锅使用香料包A，卤完后捞出冷藏备用卤第二锅使用香料包B，卤完后捞出冷藏备用；卤第三锅使用第二锅捞出的香料包B，然后加入第一锅捞出的香料包A，卤完后同时捞出冷藏备用；卤第四锅继续使用第三锅中的香料包A和B，卤完后捞出丢弃不用；以后每四次把以上方法循环一次，这样每个香料平均使用了三次。
需要注意的是卤水卤完后，香料包需要捞出冷却放入冰箱保存，下次使用时重新放入卤水中，一定不要长期漫泡在卤水中，否则会造成卤汤发苦及风味不稳定。其次就是香料包装入香料之后，尽量要宽松一点，方便香料更好释放香气。
卤水的保存方法
在卤水的保存方法方面，我们分为“常用卤水”和“不常用卤水”来区别介绍。毕竟很多家庭美食爱好者并不是天天自己制作卤味，所以卤水的保存也没有必要那么的精细入微。（一）常用卤水的保存方法①：每天卤完货，捞起卤料包，卤料包晾凉后用保鲜膜包好，然后放入冰箱保存。②：每天不断地卤煮新货，就是卤水最好的保存方法。③：卤水每天彻底烧开，不要接触生水，将卤桶端离炉灶，放置在通风的地方散热，桶底保持通风，不要盖盖子。④：卤油的厚度不能太厚或者太薄，太厚不利于热量散发，3-5厘米是理想值。
（二）不常用卤水的保存方法①：不常用的卤水每天烧开不仅麻烦，而且还很浪费燃气，所以最好的方法是冷冻。②：冷冻保存前，先清理掉第二层浮沫和第四层料渣，然后烧开降至常温再打包保存。③：可以按实际需求将卤水分成小份冷冻保存，用时随时取出解冻，卤制豆制品的卤水不能再使用。④：卤水若长时间不用，最好将卤油和卤水分开冷冻；⑤：对于长时间不用的卤水，在保存的过程中，每隔三个月左右拿出来烧开一次再保存，烧开的同时可以加入鸡架和猪大骨补充冷冻后缺失的鲜味。
（图片来源于网络，部分内容引用于凤凰网等）
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吉祝哗3733卤水的最佳保质期和保存方法 -
符岚削13513121088 ______ 讲解:你问对人了;卤水最佳效果是用一至两个星期,用多次了它里面就掺和了许多鲜味,行内人称为百味卤;那时出来的成品更为鲜美.没次使用完用把食料的剩渣沥出,烧来,放于阴凉干爽的地方、不要放近于灶台旁、以免细菌滋生.如果要加水也同时加些药材下去 「如有疑虑可追问」
吉祝哗3733卤水怎么保存最好? -
符岚削13513121088 ______ 卤水在保管时应注意以下几点: 1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀, 保持卤水干净. 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才 能保证卤水及卤制品的质量. 3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动. 4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现
吉祝哗3733酒店的卤水拿什么东西保存 -
符岚削13513121088 ______ 1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量. 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的...
吉祝哗3733有谁知道怎么储存卤水 -
符岚削13513121088 ______ 应先将老卤汁烧开,再过滤至不锈钢桶里,静止不动即可.注意事项:不锈钢桶应放在一架子上,否则卤水的底部不能散热.切勿搅动、沾生水!不加密封的盖,冷后可盖纱布.
吉祝哗3733卤汁如何保存?
符岚削13513121088 ______ 你说的是廖排骨的浓缩卤汁吧?那个可以反复使用的.你用完了一次放到冰箱里就可以了. 而且,廖排骨的卤汁一包可以卤3斤排骨鸡爪什么的.
吉祝哗3733怎样制作好味道的卤水 -
符岚削13513121088 ______ 1、食材 原料:带皮肥猪肉1小块;八角(大料)3块;小茴香1茶匙(5ml);花椒1茶匙(5ml);甘草3片;桂皮1块;草果1个;陈皮1片. 调料:生抽1汤匙(15ml);老抽1汤匙(15ml);盐适量;冰糖适量. 2、做法 ①将所有香料用纱布...
吉祝哗3733卤菜怎么去保鲜 -
符岚削13513121088 ______ 1、利用卤油隔绝空气与卤菜,是目前防止卤菜发黑最有效的方法之一.卤油可以阻止卤菜与空气直接接触,让卤菜保持鲜亮的颜色.注意的是,卤油一定要浓,而且卤油的香味要与卤菜的味道一致,不然就会影响到卤菜的味道.2、吃不完的卤...
吉祝哗3733卤水怎么调?怎样保存? -
符岚削13513121088 ______ 一、卤水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克...
吉祝哗3733卤水应该怎么保养才最好,最方便 -
符岚削13513121088 ______ 卤汁的保存,应注意以下几点:1、撇除浮油、浮沫.卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣.2、要定时加热消毒.夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内.3、盛器必须...
吉祝哗3733卤菜店的卤料隔几天不用怎么保存 -
符岚削13513121088 ______ 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用.卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美.这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故. 卤汁的保存,应注意以下几点:1、撇除浮油、浮沫.卤汁的浮油、浮沫要经...