卤肉上色绝密技巧
炒糖色有技巧，牢记这4点，糖色红亮不发苦，炖肉卤肉好看又好吃
大家都爱吃红烧肉吧？为什么饭店里的红烧肉颜色红亮，松软香甜呢？有什么技巧呢？使用糖色是关键。很多人做红烧菜，只知道用老抽来上色，方便又简单。但和糖色相比，颜色不够红亮，如果一下倒多了，还容易发黑、发苦。
所以在饭店里，大厨为了让红烧菜的颜色更红亮诱人，一般都会使用糖色来给食物上色。怎么制作糖色？今天我就给大家分享一下技巧。
糖色是炒出来的，用什么糖炒？用白糖、冰糖都可以，不过冰糖的颜色会更好看，更鲜亮，味道更鲜甜。炒糖色其实很简单，几分钟就搞定了，但是难度却很高，尤其是时间和火候的掌握很重要。少炒几秒颜色不够红，多炒几秒颜色就发黑。
不过，炒糖色也是有窍门的，只要牢记4点，就能炒出红亮诱人的糖色，不发黑不发苦，炖肉卤肉好看又好吃。
炒糖色用水还是用油呢？都可以。但难度不一样。
用油炒更难。因为油的温度高，糖很快会融化，炒过了的话就会发黑；用水炒更简单。水的温度低，不容易炒糊，一般人都能掌握。所以如果是新手的话，就用水来炒糖色即可。具体怎么操作呢？下面给大家分享一下炒糖色的具体方法，记住4点保证一次成功。
【炒糖色】
首先准备一把冰糖、一碗清水。
干净的炒锅倒入一碗水，放入一把冰糖，水只要能没过冰糖一半以上即可。开大火把水煮开，直到冰糖全部融化，继续大火煮，水分会受热挥发，产生大气泡。
等到没有大气泡后，说明水分已经挥发掉了，转为小火用铲子不停地搅拌，颜色会变黄，产生很多小气泡。继续用小火搅拌，等到糖色变成深黄，就可以裹糖葫芦，或是拔丝红薯等拔丝菜，表面的糖非常脆。
继续小火炒一会儿，小泡泡不见了，又开始鼓大泡泡，然后颜色也从深黄变成红色，变红后10秒钟内就会变成棕红，糖色就炒好了，要立刻倒入食材或开水，不然就会糊了。
如果想做卤肉，就倒入适量开水搅拌均匀，加入到卤汁里即可。炒好的糖色可以用瓶子装起来，放入冰箱里保存，随用随取特别方便。
炒糖色的方法就是这么简单，不过新手的话一定要牢记4个技巧，才能炒出红亮的糖色。
1、炒糖色用什么糖？最好用冰糖，其次是白糖，红糖、黑糖等都不能炒糖色。
2、炒糖色用什么火候？先大火后小火。先用把水煮干后就用小火炒，能避免炒糊。
3、炒糖色的颜色变化。有水的时候，颜色是白色的；等到水煮干后颜色开始发黄；焦糖化后颜色变红，糖色就炒好了。
4、糖色炒好后要立刻放入食材，或是倒入开水，一定不能加冷水，不然会炸锅的。
下面给大家分享一道好吃的红烧排骨，吃完还要舔手指，真的是太香了。
【红烧排骨】
准备排骨、生姜、八角、冰糖、大葱、食用油、料酒、生抽、香叶、桂皮、黄酒。
1、排骨剁成小块，放入清水中浸泡1小时，泡出血水后洗干净备用。锅里加入清水，放入排骨、葱段、姜片 ，加一勺料酒，大火煮几分钟，撇掉浮沫后捞出冲洗干净。
2、锅里加油烧热，放入排骨小火煎一会儿，煎至颜色金黄，盛出备用。另起锅，加入一碗水和一把冰糖，小火炒成糖色，倒入煎好的排骨翻炒上色。
3、锅里留底油，放入葱姜、八角、桂皮、香叶炒香，倒入排骨块翻炒均匀，加入生抽、料酒翻炒一会儿，倒入黄酒没过排骨，大火煮开后小火煮20分钟，最后加点食盐调味，转大火收汁，汤汁浓稠后撒上葱花即可出锅。
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雷亲儿2818卤肉怎么做颜色才鲜亮 -
贝饺狐19566511551 ______ 这个跟卤汁制作有很大关系,我家做法 1、将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结. 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色. 3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水. 糖色好不好决定你肉的好看与否
雷亲儿2818卤肉的时候怎么上色 -
贝饺狐19566511551 ______ 卤后表面刷植物油 以用糖色上色撒:糖色:先给你说说怎么做糖色吧!在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢抄,抄侄白糖变成老黄色在加水就可以了.最后在卤水锅里加上一些就可以了 ,保证颜色漂亮 无毒无害 五香料用有慢火熬制 或用酱油加糖上色 可是一定不如外面卖的那么诱惑喔.~ 但也有很多制作方法,可以去网上找到你想要的方法.
雷亲儿2818卤菜上色最好的方法 -
贝饺狐19566511551 ______ 每一道 卤菜的特色方法都不一样的,不过每一家做的口味都不一样,口味好一点的,生意肯定好
雷亲儿2818卤菜如何上色 -
贝饺狐19566511551 ______ 卤菜的颜色有两种. 一种是白色的,就是其他作料都放,惟独不放酱油的.这个一般叫白切. 一种是红色的,这个就要放酱油了,而且是老抽,生抽不行的哦. 当然,还有一种是在腌制肉类的时候,放硝酸盐,这个可以给肉类提色的,特别是牛肉,但这个处理不好是很危险的,容易导致事物中毒,而且这个毒性还很强,不建议时候,作为了解.
雷亲儿2818各位大神,请教一下如何才能让卤肉的颜色光亮好看! -
贝饺狐19566511551 ______ 1、将肉洗净,用刀将皮刮一刮,以免有腥味. 2、用水稍煮下,把血沫去净. 3、再换新水,放入酱油,糖(冰糖或绵白糖都可)适量,再加入桂皮,八角,葱,姜,蒜,花椒,再适当放点料酒. 4、煮开后,小火慢炖,烧至汤汁很少时,再出锅.这样卤出的肉味道和色泽都非常不错的.
雷亲儿2818卤肉的颜色怎麽上才好看拜托各位大神 -
贝饺狐19566511551 ______ 试试这个,颜色一定好.有的不好的老抽会使颜色变灰暗,糖色要熬到滴入清水中呈酱红色. 腐卤肉 材料:五花肉不要去皮,洗净切成块,黄酒一瓶(普通酒瓶大小)、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法: 1、油热,把...
雷亲儿2818卤肉颜色怎么上好看 -
贝饺狐19566511551 ______ 放料酒、耗油、老抽一起焖二十分钟就好了
雷亲儿2818卤肉怎么做才能达到色香味全 -
贝饺狐19566511551 ______ 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键.卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量.卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类. 下面分别介绍以下做法: 1.红卤汁 原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克...
雷亲儿2818如何让卤肉看起来红亮红亮的,求赐教 -
贝饺狐19566511551 ______ 让卤肉看起来红亮,可以用红曲米、熬糖色来进行调色. 调色技巧:以70斤卤水为例,用400克红曲米进行调色,只要卤水呈现暗红色即可.红曲米煮制2~3分钟看颜色.不可煮制过久.糖色可用1斤白糖或冰糖熬糖色.
雷亲儿2818怎样可以使卤肉色泽鲜亮? -
贝饺狐19566511551 ______ 糖色的做法:1、将锅清洗干净,放入清水和冰糖,大火烧开,让冰糖快速的融化.记得要用冰糖,只有冰糖熬出的糖色才鲜亮.2、锅中糖汁开始大泡变小泡的时候,转成小火,糖色逐渐有黄色变成鸡血色的时候,倒入沸水,我们的糖色就做好了.再说一下卤肉的操作顺序:1、卤肉要经过腌制,这样卤出来的肉更香.2、腌好的肉要焯透捞出的时候,要抹上一层糖色,这样做出的肉更鲜亮. 3、卤肉做好后不要着急捞出来,等到卤汁慢慢冷却,再捞出卤肉,不要将卤肉直接暴露在空气里.4、捞出的卤肉刷上一层香油,这样卤肉会更鲜亮,也不会因为氧化而变黑.