卤肉回卤越卤越黑怎么办
作者:徐徐美食记
春节将至,大家都备好年货了吗?我们家除了会备一些零食、水果以外,还喜欢提前备一些下酒菜,这样客人来了也不用慌。卤菜,是我们家过年必备的下酒菜,一锅可以卤好几样,下酒下饭,或者当零食,都是极好的。外面卖的卤菜,虽然好吃,但是不如家里做得干净卫生。建议大家想吃卤菜时,还是在家里做吧!
过年做卤菜,有两样是少不了的,一个是猪头肉,一个是鸡蛋。过年吃猪头肉,有鸿运当头的美好寓意,猪头肉的口感也非常好,猪耳朵部分又韧又脆,猪嘴巴和猪脸肉吃起来肥而不腻。卤好的猪头肉,加一些红辣椒同炒,或者做成凉拌菜,都十分受欢迎。鸡蛋溜圆,象征着团圆,卤好的鸡蛋还可以当早餐或者宵夜,特别方便。今天和大家分享的是,我家用了20多年的卤肉配方,不管卤啥肉都香,一锅卤上几样,放冰箱备着,春节不用忙!喜欢的朋友们赶紧收藏起来,试做一下吧!
【家常卤菜】
主料:猪头肉两斤;鸡蛋8个;鸭脖子4根。
配料:八角6个;桂皮3块;香叶10片;白辣椒6个;生姜3块;葱结两个;冰糖40克;花生油30克;红烧酱油两勺;蚝油两勺;生抽3勺;韩式辣椒酱半勺;豆瓣酱半勺;甜面酱半勺;料酒30克;啤酒1罐。
第一步:先准备好要卤的食材,因为锅比较小,这次我只卤了三样。大家还可以根据自己的喜好,加入一些喜欢的食材。把鸡蛋表面洗净,冷水下锅,中火煮10分钟左右,捞起过凉,去壳后再冲洗一遍,用小刀在蛋白较厚的部位划几下,更容易入味。
第二步:把配料准备好,我用的香料比较简单,只有八角、桂皮、香叶,平时很少下厨的朋友们,可以直接买卤料包,更方便一些。红烧酱油、蚝油、生抽、韩式辣椒酱、豆瓣酱、甜面酱全部放入小碗中,混合拌匀。
第三步:把鸭脖子清洗干净,切成两段,冷水下锅,加入一半料酒,一块生姜和一个葱结,大火煮8分钟左右,撇掉浮沫。把鸭脖子捞起,再次清洗一遍。
第四步:来处理最麻烦的猪头肉,已经提前烧过了,用小刀把外面全部刮一遍,猪耳朵要切开,把里面也清洗干净,这样吃起来才不会有异味。再放到锅里煮几分钟,用热水把猪头肉清洗干净,切掉里面的淋巴结。先煮几分钟就可以清楚辨别哪些是淋巴结,哪些是肉了,两斤猪头肉大概切了三四两淋巴结出来。
第五步:洗净的猪头肉冷水下锅,加入剩余的料酒,一块生姜和一个葱结,大火煮10分钟左右撇掉浮沫。把猪头肉捞起,再次清洗一遍。
第六步:起锅烧油,倒入冰糖,中火炒出糖色,炒糖色做出来的卤肉色泽红亮味道好,这一步千万别忽略哦!倒入适量热水,放入香料和调好的酱汁,搅拌均匀。
第七步:依次放入猪头肉、鸭脖子、鸡蛋,再倒入一罐啤酒,大火煮开后,转中火卤煮40分钟。如果锅比较小的话,卤的时候要多翻几次面,这样食材的颜色更均匀。
第八步:卤好的食材,可以直接吃,不过建议浸泡6小时以上再食用,更加入味。
第九步:食材浸泡入味后,多加一步,上色更好看,香味也更浓郁。把卤菜和卤汤全部倒入炒锅中,大火煮10分钟左右,把卤汤收至浓稠,卤好的食材就可以出锅啦!剩余的卤汤,再次烧开,再过滤一遍,自然放凉后,密封冷冻保存,就是传说中的老卤水了,下次可以继续用来卤菜。
我家用了20多年的卤肉配方,卤啥肉都香,一锅卤几样,春节不用忙!今天分享的家常卤菜,大家喜欢吗?欢迎在评论区留言,说说您的看法。
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滑玉彬3062怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深? -
戴幸卷18246946473 ______ 用糖色的卤菜,回锅时,只要不大火,颜色不会变深 如果是火烧酱油,就会越来越深,其它酱油也会(颜色变深是酱油的褐化作用)
滑玉彬3062老卤为何越来越黑'我做的卤肉味道还行就是颜色发黑怎样搞成红亮的颜色 -
戴幸卷18246946473 ______ 有卖大红,橙红,橙黄色素.放酱肉护色剂或红曲米也行!
滑玉彬3062卤菜做出来黑怎么办 -
戴幸卷18246946473 ______ 这个是你卤水问题,你说是这段时间我们店得卤菜色泽不好,以前是不是好的?一般是卤水维护加多了老抽,不然是不回黑的.黑了的卤水可以在市面上购买红曲米放在药带里,每天烧卤水时放进去,加水和冰糖.也后就不用放老抽了,可以适当得炒下糖,一般情鸡抚惯幌甙呵轨童憨阔况下是没周炒一次糖.
滑玉彬3062卤肉颜色变黑怎么处理? -
戴幸卷18246946473 ______ 糖色炒过了或炒完糖色加了过多的酱油,或用了铁器,或用臭氧杀菌等,都会造成肉质变黑现象. 添加异Vc钠宜于卤汤冷后,否则效果不佳.
滑玉彬3062卤菜为什么越放越黑? 有什么方法让卤菜不变黑????? -
戴幸卷18246946473 ______ 红卤汁 原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精...
滑玉彬3062卤水太黑怎么处理就不黑? -
戴幸卷18246946473 ______ 首先就是在卤水调色不管是糖色,还是色素,或者是老抽最后随着温度的升高和不断的氧化卤水都会变黑,这是氧化的原因,无法可避免,但是可以减轻! 其次就是在卤水中卤制食品时,有多动物的血水都留在了汤里面,也是汤变黑的原因. ...
滑玉彬3062卤水发黑怎么处理? -
戴幸卷18246946473 ______ 1),药材没有合理的清洗处理,没有将药材的粉尘去除便投入卤水中卤制 药材粉尘多是影响卤水发黑的重要因素,有经验的师傅就会在药材投入卤制前进行适当的清洗和去黑处理,否则药材当中的黑元素会沉淀在卤水中去,使得卤水越卤越黑...
滑玉彬3062卤肉出锅后变黑怎么办? -
戴幸卷18246946473 ______ 变黑了也可以吃呀,又不会中毒,卤肉变黑是很正常的,不过经常在乐山的陈记老卤那里买卤肉,不知道是用了什么办法,卤肉颜色很漂亮.
滑玉彬3062卤菜回锅后还是黑的怎么办? -
戴幸卷18246946473 ______ 生意好颜色好,风,光线都影响颜色,里有人秀过卖了3天的鸡爪,还跟新鲜的一样.
滑玉彬3062卤的肉发黑怎么办 -
戴幸卷18246946473 ______ 你可以试试,把卤水颜色调淡点,也许是颜色太重或者是肉没用凉水泡到时候,有很多可能的.