卤肉回卤越卤越黑怎么办
作者：徐徐美食记
春节将至，大家都备好年货了吗？我们家除了会备一些零食、水果以外，还喜欢提前备一些下酒菜，这样客人来了也不用慌。卤菜，是我们家过年必备的下酒菜，一锅可以卤好几样，下酒下饭，或者当零食，都是极好的。外面卖的卤菜，虽然好吃，但是不如家里做得干净卫生。建议大家想吃卤菜时，还是在家里做吧！
过年做卤菜，有两样是少不了的，一个是猪头肉，一个是鸡蛋。过年吃猪头肉，有鸿运当头的美好寓意，猪头肉的口感也非常好，猪耳朵部分又韧又脆，猪嘴巴和猪脸肉吃起来肥而不腻。卤好的猪头肉，加一些红辣椒同炒，或者做成凉拌菜，都十分受欢迎。鸡蛋溜圆，象征着团圆，卤好的鸡蛋还可以当早餐或者宵夜，特别方便。今天和大家分享的是，我家用了20多年的卤肉配方，不管卤啥肉都香，一锅卤上几样，放冰箱备着，春节不用忙！喜欢的朋友们赶紧收藏起来，试做一下吧！
【家常卤菜】
主料：猪头肉两斤；鸡蛋8个；鸭脖子4根。
配料：八角6个；桂皮3块；香叶10片；白辣椒6个；生姜3块；葱结两个；冰糖40克；花生油30克；红烧酱油两勺；蚝油两勺；生抽3勺；韩式辣椒酱半勺；豆瓣酱半勺；甜面酱半勺；料酒30克；啤酒1罐。
第一步：先准备好要卤的食材，因为锅比较小，这次我只卤了三样。大家还可以根据自己的喜好，加入一些喜欢的食材。把鸡蛋表面洗净，冷水下锅，中火煮10分钟左右，捞起过凉，去壳后再冲洗一遍，用小刀在蛋白较厚的部位划几下，更容易入味。
第二步：把配料准备好，我用的香料比较简单，只有八角、桂皮、香叶，平时很少下厨的朋友们，可以直接买卤料包，更方便一些。红烧酱油、蚝油、生抽、韩式辣椒酱、豆瓣酱、甜面酱全部放入小碗中，混合拌匀。
第三步：把鸭脖子清洗干净，切成两段，冷水下锅，加入一半料酒，一块生姜和一个葱结，大火煮8分钟左右，撇掉浮沫。把鸭脖子捞起，再次清洗一遍。
第四步：来处理最麻烦的猪头肉，已经提前烧过了，用小刀把外面全部刮一遍，猪耳朵要切开，把里面也清洗干净，这样吃起来才不会有异味。再放到锅里煮几分钟，用热水把猪头肉清洗干净，切掉里面的淋巴结。先煮几分钟就可以清楚辨别哪些是淋巴结，哪些是肉了，两斤猪头肉大概切了三四两淋巴结出来。
第五步：洗净的猪头肉冷水下锅，加入剩余的料酒，一块生姜和一个葱结，大火煮10分钟左右撇掉浮沫。把猪头肉捞起，再次清洗一遍。
第六步：起锅烧油，倒入冰糖，中火炒出糖色，炒糖色做出来的卤肉色泽红亮味道好，这一步千万别忽略哦！倒入适量热水，放入香料和调好的酱汁，搅拌均匀。
第七步：依次放入猪头肉、鸭脖子、鸡蛋，再倒入一罐啤酒，大火煮开后，转中火卤煮40分钟。如果锅比较小的话，卤的时候要多翻几次面，这样食材的颜色更均匀。
第八步：卤好的食材，可以直接吃，不过建议浸泡6小时以上再食用，更加入味。
第九步：食材浸泡入味后，多加一步，上色更好看，香味也更浓郁。把卤菜和卤汤全部倒入炒锅中，大火煮10分钟左右，把卤汤收至浓稠，卤好的食材就可以出锅啦！剩余的卤汤，再次烧开，再过滤一遍，自然放凉后，密封冷冻保存，就是传说中的老卤水了，下次可以继续用来卤菜。
我家用了20多年的卤肉配方，卤啥肉都香，一锅卤几样，春节不用忙！今天分享的家常卤菜，大家喜欢吗？欢迎在评论区留言，说说您的看法。
今天的文章就分享到这里了，感谢大家的阅读！每天都会更新精彩的美食内容，感兴趣的朋友们，请动动您的发财手关注下我吧！欢迎多多的点赞、分享，谢谢大家！
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滑玉彬3062怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深? -
戴幸卷18246946473 ______ 用糖色的卤菜,回锅时,只要不大火,颜色不会变深 如果是火烧酱油,就会越来越深,其它酱油也会(颜色变深是酱油的褐化作用)
滑玉彬3062老卤为何越来越黑'我做的卤肉味道还行就是颜色发黑怎样搞成红亮的颜色 -
戴幸卷18246946473 ______ 有卖大红,橙红,橙黄色素.放酱肉护色剂或红曲米也行!
滑玉彬3062卤菜做出来黑怎么办 -
戴幸卷18246946473 ______ 这个是你卤水问题,你说是这段时间我们店得卤菜色泽不好,以前是不是好的?一般是卤水维护加多了老抽,不然是不回黑的.黑了的卤水可以在市面上购买红曲米放在药带里,每天烧卤水时放进去,加水和冰糖.也后就不用放老抽了,可以适当得炒下糖,一般情鸡抚惯幌甙呵轨童憨阔况下是没周炒一次糖.
滑玉彬3062卤肉颜色变黑怎么处理? -
戴幸卷18246946473 ______ 糖色炒过了或炒完糖色加了过多的酱油,或用了铁器,或用臭氧杀菌等,都会造成肉质变黑现象. 添加异Vc钠宜于卤汤冷后,否则效果不佳.
滑玉彬3062卤菜为什么越放越黑? 有什么方法让卤菜不变黑????? -
戴幸卷18246946473 ______ 红卤汁 原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精...
滑玉彬3062卤水太黑怎么处理就不黑? -
戴幸卷18246946473 ______ 首先就是在卤水调色不管是糖色,还是色素,或者是老抽最后随着温度的升高和不断的氧化卤水都会变黑,这是氧化的原因,无法可避免,但是可以减轻! 其次就是在卤水中卤制食品时,有多动物的血水都留在了汤里面,也是汤变黑的原因. ...
滑玉彬3062卤水发黑怎么处理? -
戴幸卷18246946473 ______ 1),药材没有合理的清洗处理,没有将药材的粉尘去除便投入卤水中卤制 药材粉尘多是影响卤水发黑的重要因素,有经验的师傅就会在药材投入卤制前进行适当的清洗和去黑处理,否则药材当中的黑元素会沉淀在卤水中去,使得卤水越卤越黑...
滑玉彬3062卤肉出锅后变黑怎么办? -
戴幸卷18246946473 ______ 变黑了也可以吃呀,又不会中毒,卤肉变黑是很正常的,不过经常在乐山的陈记老卤那里买卤肉,不知道是用了什么办法,卤肉颜色很漂亮.
滑玉彬3062卤菜回锅后还是黑的怎么办? -
戴幸卷18246946473 ______ 生意好颜色好,风,光线都影响颜色,里有人秀过卖了3天的鸡爪,还跟新鲜的一样.
滑玉彬3062卤的肉发黑怎么办 -
戴幸卷18246946473 ______ 你可以试试,把卤水颜色调淡点,也许是颜色太重或者是肉没用凉水泡到时候,有很多可能的.