卤菜专用卤水的配方
卤味若要做得好,卤水就要好好搞,卤水若想搞得好,香料知识必知晓。
作为有上千年历史的美食,卤味的世界可以说是包罗万象。做了这么多年的卤味,你对各种制作卤水卤汁的香辛料了解到了什么程度?今天我们一同盘点50种卤味香料,看看到最后你还能补充哪些?
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1. 八角
【八角】八角是大家在生活中比较熟悉且常用的香料之一,它可以说是卤料的必需品,组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲。
2. 桂皮
【桂皮】桂皮又称香桂,在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮,是最早被人类使用的香料之一。卤水中使用桂皮可增加香味,每1千克食材放2-3克。
3. 香叶
【香叶】原产于地中海一带,有比较浓的香味,芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息,可增香去异,促进食欲,还具有一定的杀菌防腐功能。
4. 丁香
【丁香】在我国已有1000多年的栽培历史,据《长白山植物药志》记载,丁香有清热,解毒消炎的作用。它有增香、去腥、增味等的作用。
5. 小茴香
【小茴香】带有类似樟脑的气味,微带回甜、苦味及少许炙舌感,卤水中用作增香添味,除异去腥,五香粉基本配料一般都会使用。
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6. 甘草
【甘草】不仅是香料,还有极佳的药物属性,甘草在中国历代本草书籍中均有记载,有“众药之王”的美称。甘草味甜,可调节卤水的复合味,还具有一定的防腐作用。
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7. 白豆蔻
【白豆蔻】原产柬埔寨、泰国。中国云南、广东有少量引种栽培。具有浓郁芳香,稍有辣感,可去异味,增香辛。
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8. 草豆蔻
【草豆蔻】性温、味辛,气香,微苦,常用来与花椒、八角、桂皮搭配,增加香味,去腥去膻。
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9. 肉豆蔻
【肉豆蔻】对动物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛异增香的作用,是五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡以及粤式卤水的必备香料。
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10. 红豆蔻
【红豆蔻】味辛,可解除动物性食材的腥膻气味、为食材增香,常用来与八角、桂皮、胡椒搭配。
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11. 阳春砂
【阳春砂】是一味用途十分广泛的香料与煲汤食材,且属于大宗道地南药,是著名的四大南药之一,也是广东省立法保护的八大品种之一。是一味既可以单独入味,又能与其他香料搭配使用的香料。
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12. 香砂
【香砂】不仅是常用的中药材,也是人们生活中常用的烹调佐料佳品。卤水中用来增加香味,有一定的去腥效果。
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13. 草果
【草果】草果主产于云南、广西、贵州等省区,性喜阴凉、湿润的气候,《本草纲目》曾对草果的药效价值做过介绍,草果果实入药,能治痰积聚,除瘀消食,截疟疾。草果作为香料,被人们誉为食品调味中的“五香之一”,有较强的祛异除臭功能,增加辛香,增进食欲。
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14. 山奈
【山奈】可增香添辛,除腥解腻,除了可以与其他香料搭配使用,也可单独入味。
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15. 白芷
【白芷】可去异味,增香辛,卤家禽类食材时,去膻遮腥效果极佳,是道口烧鸡、聊城熏鸡等卤味名菜必备香料。
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16. 罗汉果
【罗汉果】可用于烹调,清香可口,被人们誉为“神仙果”。可出甜味、增加清香味,还能增加卤菜的色相,并具有调和其他香料滋味的作用,在辣味卤水中,具有润燥、败火的功效。
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17. 木香
【木香】有特有的芳香气味比较浓郁,可祛除动物性原料中的腥、臊、臭、膻味,增加香味,每千克食材添加2克左右,过量添加对食材本味有掩盖作用。
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18. 荜茇
【荜茇】微辣、气味如胡椒,常与白芷、、白豆蔻、砂仁搭配,祛除动物性食材异味的效果明显,每千克食材添加不超1克。
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19. 黄栀子
【黄桅子】性寒、色呈黄红色,有轻微甘草样的味道,回口微苦,只能增色,增香去异作用微小。
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20. 陈皮
【陈皮】为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。有祛湿,开胃,去腥,可增香提味,有和味的作用,能有效中和甚至屏蔽各种香料中散发出的药材气味,避免药气过重。
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21. 良姜
【良姜】多用来去除动物性食材的腥膻气味,为食材增香,是五香粉、十三香的重要原料之一,卤水中常与八角、桂皮、胡椒搭配使用,所产生的馥郁气息能显著提升肉类食材香味。
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22. 姜黄
【姜黄】为药⻝两⽤材料,《本草纲⽬》中介绍姜⻩可以抗肝损伤、降压降⾎脂、通经⽌痛,有极⼤的药⽤价值。是优质的赋色香料,可以增加菜肴金黄色,是印度咖喱的必备原料,在卤水中有一定的抑菌作用,可延缓食物腐败变质。
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23. 川芎
【川芎】气味清香浓厚、味道微甜带苦辛,尝之有麻舌感,回口有少许甜味,常与白芷搭配使用,用在家禽类食材,可提升香气,每千克食材添加1-5克。
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24. 排草
【排草】味辛性微温,有一定的解毒和抑菌作用,是麻辣火锅必备香料,每千克食材添加3-5克。
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25. 黄芪
【黄芪】性温能升阳,味道甘甜,去腥,常与党参和玉竹搭配使用,与桅子搭配使用可排毒,每千克食材不超过1克。
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26. 花椒
【花椒】是我们日常食用的香料之一,可去除食材腥膻味,同时兼具增香和味的作用,能增进食欲,可增加香味和麻辣口感。
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27. 当归
【当归】当归入药,历史悠久,早在中国第一部药学专著《神农本草经》中就有记载,人称“血中圣药”,甚至被尊为“药王”。当归也是极佳的香料,有很足的药香味,常用来与白芷搭配,有经验的组方人会把当归当做花椒用。
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28. 党参
【党参】味苦,有特殊香气,去腥,常用于特殊卤水中增加口感使用。
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29. 胡椒
【胡椒】性辛热,黑胡椒带有强烈的芳香辛辣味,白胡椒的辣感稍弱,香气也更柔和,白胡椒常用于食材卤制之前的腌制环节,也可用作凉菜拌制去腥,黑胡椒用于卤水中可增加卤菜的辣感,起到去腥、增香、开胃的作用。
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30. 枳壳
【枳壳】为芸香科植物酸橙及其栽培变种的干燥未成熟果实。7月果皮尚绿时采收,自中部横切为两半,晒干或低温干燥。气味清香,味道微酸,常用于甜辣卤水中去腥,增香。
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31. 千里香
【千里香】味微辛,苦而麻辣,性温,常用于中西结合的卤水中,可去异味、增香辛,多用于卤制牛羊肉的配方。
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32. 香果
【香果】气味温和、略带甜味,有稍许薄荷般清凉的呛鼻气息,带假种皮的肉豆蔻,一般整粒使用,品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。
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33. 桂枝
【桂枝】气味芳香、去腥解腻,增进食欲,每千克食材用量为4克。
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34. 桂丁
【桂丁】肉桂的气味中伴有柔和的丁香味道,味辛甘,每千克食材用量为2克。
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35. 香菜籽
【香菜籽】有淡淡的柠檬香,能显著去除动物性原材料中的异味,同时还能大幅度提升卤菜的香气。
36. 香茅草
【香茅草】也叫柠檬草,原产于东南亚,是荷兰人凯非于1890年引种驯化出来的,味道香,微甘,有柠檬香气,又称柠檬草,香茅草可替代柠檬放在卤水中,可提高消化机能,健胃解腻消脂,是脱脂猪手的必备味食香料,果香浓郁,回口甘甜,增香之余还能显著去除食材的腥膻异味。
37. 甘松
【甘松】香味比较浓郁,味道有辛感,卤煮之后,会散发出一股厚重的松木香味,卤盐水鹅必须要用甘松,常与甘草搭配,是一种提味香料之一。
38. 辛夷
【辛夷】又名木兰、木笔,为中国特有植物。有较好的增香作用,可以显著提升家禽类食材、水产类食材的香气。
39. 紫草
【紫草】紫草在中国有悠久的栽种历史,起初是作为染料作物而广泛种植,而后逐步开发出紫草的药用价值,紫草呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小。
40. 紫苏
【紫苏】味道辛、具有独特清香,气味浓郁,有显著的去腥矫味功效,增香作用较强,可单独出味做成具有特异香气的菜肴。
41. 百里香
【百里香】有薄荷般的香气,味似茴香,有很好的去腥作用,并能显著提升香气,干制之后气味强烈。
42. 红曲米
【红曲米】是用糯米等米用红曲霉发酵制成的,一般用于调色作用,着色能力非常强,稍微有酸味,陈久的质量最佳,不属于香辛料范围,红曲米赋色过于艳丽,可与糖色搭配使用,会使色泽更加自然。
43. 莳萝子
【莳萝子】有略带有肉豆蔻般的特异香气,尝之稍有麻舌感且有强烈的茴香气味,是北方香肠的重要香料,也可以提升麻辣火锅的香辣味。
44. 荆芥
【荆芥】荆芥最早记载产地为陕西汉中,味辛、微苦,清香气浓,有薄荷香味,多放于凉拌菜中。
45. 薄荷
【薄荷】芳香调料,气味特异,性辛凉,可通气窍,增加香味,常用于西餐。
46. 迷迭香
【迷迭香】原产于北非地中海沿岸、欧洲等地,曹魏时期引入中国。迷迭香有强烈的芳香、尝之辛辣涩口,能很好遮住动物性原料的异味。
47. 香加皮
【香加皮】为杠柳的干燥根皮,又名五加皮,在盐水中加入20克可起到提香增厚的作用。
48. 孜然
【孜然】香气浓郁、尝之稍有茴香和薄荷中和的味道,并有轻微的麻舌感,是烧烤类菜肴必备香料,可显著去除畜肉,尤其是牛羊肉的膻异气味,是卤牛羊肉必备香料。
49. 葫芦巴
【葫芦巴】卤水中可赋香提味、增进食欲,也可去除食材腥膻气味,有经验的卤菜人还会用葫芦巴在油泼辣子配方中,用量为辣椒的5%-10%
50. 化橘红
【化橘红】记载始于明万历年间的《高州府志物产》,是广东省茂名市化州市特产,中国国家地理标志产品。用于卤水中起增香解腻的作用,可去除荤类食材的腥膻异味。
50种香辛料,每一种都有其独特的味道和作用。
而我们卤味不同的口味,也源自于这些香辛料的专业搭配。
可以说是大自然赋予的香辛料的排列组合,构建出了不同的卤味口味风格。
除了这50种香料,你还知道哪些能够补充的吗?
(部分图片来源于网络)
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梁廖成3850大厨御用的秘制卤菜配方,卤水配方最关键,学会了卤啥 -
范奚味13746038604 ______ 秘制卤菜 材料 辣椒粉少半碗,两勺芝麻,1/4小勺五香粉,花椒,2大勺蒜末、1小勺姜末,生抽(大概2大匙)、陈醋(2小匙)、糖(2小匙) 做法1、辣椒粉少半碗加入两勺芝麻,1/4小勺五香粉(要是没有五香粉,烧油的时候可以放 点花椒小火炸香,泼入辣椒粉之前取出花椒粒),植物油烧热浇入辣椒粉上不断搅拌,放凉.2、2大勺蒜末、1小勺姜末拌入1中.加入生抽(大概2大匙)、陈醋(2小匙)、糖(2 小匙)拌匀.生抽、陈醋、糖的比例是估计的,我每次都是尝试着放,然后尝尝对味儿 就行.
梁廖成3850如何制作卤水 -
范奚味13746038604 ______ 如何制作正宗的卤水汁? 汤料:老母鸡3只,老鸭子2只,猪前肘10斤,煮脊椎骨10斤,水100斤 香料:良姜20克,南姜50克,肉蔻10克,白蔻10克,香叶15克,茴香10克,草果10克,罗汉果3个,香茅草10克,砂仁10克,白芷10克,肉桂...
梁廖成3850做卤菜的卤汁需要哪些配料 -
范奚味13746038604 ______ 调料:盐、冰糖、酱清、料酒 香料:胡椒、八角、桂皮、老陈皮、甘草、辣椒干 色料:酱油膏(无盐)、焦糖、红曲
梁廖成3850卤水是用一些什么配料做的! -
范奚味13746038604 ______ 红卤是利用酱油(老抽)、红糖等深色调味品调制的,比较适用于卤制牛肚、猪杂、禽蛋类等等.红卤口感非常浓郁,热食、凉菜均可,尤其适合在秋冬季节食用;白卤,一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的,口感比较清爽,...
梁廖成3850卤汁配料怎么配,及卤菜的做法? -
范奚味13746038604 ______ 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键.卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量.卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类. 下面分别介绍以下做法: 1.红卤汁 原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,...
梁廖成3850卤菜调料配方是什么 -
范奚味13746038604 ______ 川味卤菜制作方法1、卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点.卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相...
梁廖成3850卤水的配制 -
范奚味13746038604 ______ 卤水的制作方法 1、传统卤水方法介绍: 香料:八角25克 桂皮15克小茴20克 甘草10克 三奈10克甘菘4克 花椒20克 砂仁10克草豆蔻5克 草果15克 丁香6克生姜150克 大葱200克 绍酒80克 冰糖400克 味精20克食盐400克 鲜汤6000克 精炼油100克 ...
梁廖成3850请教卤水配方? -
范奚味13746038604 ______ 6种卤水配方 香鲜卤水(味型:咸鲜)香料:八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草45克,干姜100克,香茅草80克,蛤蚧1对(用火烤香),丁香10克,草果20个,小茴香30克,党参、花椒、阴阳贝(药店有售)各20克,罗汉果3个.汤料:老...
梁廖成3850卤菜用的卤水怎样制作 -
范奚味13746038604 ______ 一、卤水的制作一配方八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二...
梁廖成3850卤菜怎么做,主要是各种卤水的制做方法 -
范奚味13746038604 ______ 卤菜的制法 1.将制成(或保存)的卤汤放在大锅内,再加入一些水、盐、葱、姜. 2.将要卤制的原料(如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等)先用开水煮一下,捞出洗净血沫,放入卤汤内,上火烧开,撇尽泡沫,转用小火卤熟(注意不能卤的太烂,...