厨房打荷

【潮汐商业评论/原创】

“今天的菜这么好吃，还有佛跳墙这种大菜，你该不会是去饭店打包的吧？”周末来Ella家吃饭的朋友问道。

“想不到吧，今天好几个菜都是我买的预制菜。简单加热一下就能吃，没想到卖相还不错嘛。”Ella笑着回道。

近几年，以“30分钟做一桌大餐”为招牌的预制菜产业发展迅猛，正在成为餐桌上的“新宠”。

随着“懒人经济”的逐渐兴起以及锁鲜技术、冷链技术的发展，预制菜的菜品种类越来越丰富，随着市场普及程度的提高，关注度也陡然上升。事实上，预制菜不只是消费者个人的专属，越来越多的饭店、餐馆也开始将预制菜端上餐桌。

艾媒咨询数据显示，2022年，中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计到2026年预制菜市场规模将达到1.07万亿元。

只是，对于那些为了享受别样美食风味而花更多钱到餐厅就餐的人来说，预制菜真的香吗？

01 预制菜，群雄逐鹿

其实关于预制菜的定义一直以来都比较模糊。业界普遍认为预制菜是以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料（含食品添加剂），经预选、调制等工艺加工而成的半成品或成品。

如果按照这个定义来说，平时市面上常见的牛肉酱、火锅调料等都能算是预制菜。但事实上，预制菜的作用就是提高效率，简化出餐流程。所以，为了方便咱们讨论，不妨给预制菜一个相对狭窄的定义：首先预制菜是一道菜，其次无论是消费者还是餐馆使用时只需要简单加热即可食用的半成品或者成品菜肴。

实际上，预制菜起源于20世纪40年代的美国，60年代在美国实现商业化经营，全球最大的食品供应商——Sysco（美国西斯科公司）在此时诞生。到了20世纪80年代，净菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家开始兴起，女性外出工作比例提高、食品工艺不断进步，日本预制菜行业复合增速达到9%以上，其间，日本最大的两家预制菜公司神户物产和日冷集团诞生，预制菜发展开始逐渐走向成熟。

随着我国经济和工业的发展，现代社会生活节奏加快，以及麦当劳、肯德基等快餐店进入，国内出现净菜配送加工厂，预制菜算是正式传入我国。

不过预制菜在中国发展的前期似乎并不为大众所熟知，因为以实体餐饮为代表的B端市场消耗了大部分的预制菜。

2000年之后，国内预制菜行业进入成长期，生产企业开始有品牌意识，预制菜第一股味知香在此阶段成立，彭记坊、新聪厨等品牌开始崭露头角，餐饮品牌全聚德、新雅等也加入了预制菜行列。这一阶段除了向餐厅提供半成品和净菜外，消费者开始偶尔购买老字号餐饮预制菜。

2010年后，预制菜进入快速发展的初期，国内冷链爆发，运输成本降低，消费者生活节奏加快，C端市场开始发力。特别是最近几年，随着人们的消费习惯转变，宅经济的讨论度高居不下，预制菜行业得以快速发展。

2022年春节，传统预制菜企业纷纷布局C端市场，推出预制菜年夜饭套餐，至此C端迎来爆发期。

产业链上下游企业纷纷下场，亲自参与角逐。比如上游的圣牧、国联、中洋、福成等养殖企业在B端业务之外，纷纷涉足C端市场；银食、小牛凯西、珍味小梅园、叮叮懒人菜、皇家小虎等各类预制菜品牌更是层出不穷；一些餐饮企业，比如西贝也在利用自身的优势研发特色预制菜。

此外，以京东、盒马、叮咚买菜等为代表的零售渠道也不甘示弱，纷纷加入预制菜赛道。

京东超市去年对外宣布要在未来3年打造20个销售过亿、5个销售过5亿的预制菜品牌；盒马更是联手产业链上下游企业及高校等研究机构，建立了一个预制菜生态联盟，希望通过产学研销抢占更多市场份额。

企查查数据显示，截至2022年底，中国现存预制菜相关企业6.4万家，近10年相关企业注册量逐年增加，其中2020年新增1.26万家。

一时间，预制菜赛道，群雄逐鹿，热闹异常。

02 预制菜，真的“香”吗？

预制菜的出现，让厨房小白分分钟可以做出一桌大餐，但对于那些向来以味道取胜的餐饮企业来说，为什么也喜欢用预制菜呢？

根据中国连锁经营协会的数据：目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，部分餐厅达到8成以上。随着锁鲜技术、冷链技术的发展，预制菜菜品种类越来越丰富，部分高端餐饮、酒店宴席中的某些菜品也开始使用预制菜。

想要知道餐厅喜欢预制菜的原因，就要从餐厅运营的成本构成来分析。开一家饭店的基本成本分为人工、房租、原材料，其中人力一项平均就占据总成本40%左右，近几年随着员工工资的不断上涨，再加上原材料价格浮及竞争压力，行业平均净利润率不足10%。餐饮行业年“洗牌率”接近30%。

基于此，预制菜的出现，可以很大程度上节省后厨人力并提高出餐效率。以中餐后厨为例，切配、打荷、炉头环环相扣完成整个后厨的运转，后厨的大小决定餐厅接待面积的大小，上菜速度决定了翻台率。预制菜出现后，后厨只需完成简单的加热做熟就可以上菜，影响最大的是切配和打荷，工序简化，对厨师的要求降低，人工成本自然就能降下来了。根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，引入预制菜可以使餐厅的人力成本下降45%。

在看原材料方面，根据《中国餐饮报告2019》数据显示，餐饮行业的平均损耗率是10%-20%，高的可以达到30%。原材料在餐饮行业的结构占比达到40%，如果稍作优化就可以为餐厅省下一大笔钱。经过处理的预制菜保存时间较长，可以在一定程度上，降低食材的损耗。

也就是说预制菜可以从人力及原材料成本上给餐饮店带来实实在在的降本增效。

而且预制菜是在同一生产线上制作的，口味、质量和食材比例都能保持一致，有助于餐厅提供稳定的口味，降低因厨师水平不同而导致的口味差异。

江南大学食品学院副院长程力曾对媒体表示，预制菜是大范围工业生产，具备长链条属性，有集中采购、集中销售、集中定价的特点。“对于餐厅及企业生产者，使用预制菜可以丰富供应、提高实效、减少人工等成本。”

多数餐饮企业认可预制菜省时省工、成本相对较低的优势，但是否选用预制菜，企业各有考量。

一些餐厅使用自有品牌开发的预制菜品以保证特色。如真功夫、吉野家、小南国等连锁餐饮企业。

当然，也有一部分店铺并不使用预制菜，包括主打食材新鲜大厨现做的高端饭店，以及有地道风味的“老字号”小店。前者不仅卖菜品，更卖周到贴心的服务与优越的就餐环境；后者卖味道，也卖“独一份”的风味和几十年的坚持。

站在经营者角度来说，预制菜可以保证餐品口味统一，加快出餐速度。但是对于消费者来说，和新鲜菜相比，预制菜真的“香”吗？

03 预制菜，未来有多远？

据中国连锁经营协会的数据，目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。也就是说消费者在饭店吃的或是外卖点的，有相当大一部分都是预制菜。

不过围绕着预制菜的争议也时有发生，在社交平台上，网友对于预制菜的质疑时时出现，“不干净、不健康”、“价格高不划算”、“饭店吃到心里难以接受”等是消费者争论较多的问题。

但事实上，预制菜并非洪水猛兽。今年，“培育发展预制菜产业”首次被写入中央一号文件，预制菜行业再次迎来发展东风。

另外，冷链物流的发展为预制菜行业提供了基础性的支撑。近年来，中国冷链物流市场规模快速增长，冷链物流基础设施建设逐渐“火热”起来。这可以更大程度上减少农产品的产后损失和食品流通的浪费，更能对产品质量和安全起到良好的保障作用。

比如，顺丰推出预制菜行业供应链解决方案，通过构建三位一体的解决方案打通预制菜产业的全链路；京东冷链在包装环节针对不同环境温度沉淀了一套从-22至15的商品分温层包装方案，在物流运输中提供了可视化的温度监控平台和对冷藏车的在途管理系统。

预制菜“走红”，是餐饮市场供给端与需求端的“双向奔赴”。只是，预制菜做为一个新鲜产物，跟餐厅结合到一起时，打破了惯有认知，多少会使消费者有些落差。

当前，预制菜“赛道”已然十分热闹，建立一个公开透明、不断创新的行业环境在此时就显得尤其重要。只有通过产品和口味的不断创新，满足不同渠道和客户的实际需求，让消费者吃到真正健康美味的菜品，才有可能迎来长期稳定的发展。

在商业社会里，一项新技术、新产品的出现总是不缺争议，就像预制菜行业，潮汐很难用好或不好来“粗暴”的定义它。但那些坚持为消费者提供真实价值并不断谋求改变的技术或产品，时间总能给出最好的答案。

“没想到第一次买预制菜就没踩雷，像是发现了一片新大陆。”Ella开心地说。

你看，商业就是这样。

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窦杰闹4884我想知道,在厨房打荷有什么技巧,我现在是打荷,什么也不会 -
康岭果17838219771 ______ 勤奋,细心,礼貌多让师傅教你,学徒时肯定要虚心的了,孰能生巧.望你以后越来越好

窦杰闹4884请问下饭店打荷是做什么,除了做好自己的工作还做什么, -
康岭果17838219771 ______ 兄弟,作为一个厨师,把你工作区域的卫生清理干净不是分内的事情么?打荷就是帮着燥上的师傅装盘做点缀,是协调墩子和热灶的一个重要环节.打荷也算是最基本的东西了吧,刚刚入行,你刀工不行,勺工也不行,在厨房里就只能做做杂物.这个过程算是让灶上的师傅看看的办事认不认真,有没有前途的重要环节,能做好的一定要做好

窦杰闹4884我学厨师如何将打荷做的更好. -
康岭果17838219771 ______ 打荷的人一定要手脚勤快,头脑灵活,多做,少说,如果你想学技术的话就多帮带你的师傅做事,擦灶台,加调料,打扫厨房等等,要做到师傅一个眼神,就能理解他的意思,并且马上做好,这样师傅才能把技术教给你,还是就是 切葱姜料的时候要积极,主动,自己师傅用的东西要选好的,新鲜的,还要注意师傅的习惯,烧菜的习惯,等等,其实打荷很难的,多跟师傅套近乎,聊天.我以前做厨师的时候都是徒弟炒菜,而我在下面打荷,应为打荷的人很重要,每盘菜的形状都要修正好,盘子的外观要清洁好,不要让酱汁什么的沾在盘子边上,自己多想想,还是多做,少说.

窦杰闹4884餐厅厨房的打荷主要负责什么工作呢?感谢各位大大 -
康岭果17838219771 ______ 应该是负责给大厨端切好的菜,并要求大厨炒好,将炒好的菜递给服务员,并安排上哪桌.

窦杰闹4884饭店打荷主要是做什么? -
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