发面一揉就裂什么原因

□逄春阶

第四章 弗尼思·公冶令斓

令然晕血的毛病，没想到让三麻子知道了

公冶德兰跟公冶德鸿是一个老爷爷的叔伯兄弟，大排行老五，在“德”字辈里，最聪明，最灵透，心眼儿最多，外号“麦秸垛”。麦秸垛，孔眼儿多，在太阳地里，一个个麦秸孔闪光，那真是浑身心眼儿。他十二叔公冶令然最赏识他，叔侄二人算是知己。公冶德兰从小酷爱书法，就是跟他十二叔学的，当然，还有他十一叔公冶令安。这农学博士爱开玩笑：“我是我校农学博士里书法最好的，也是我校书法圈里农学研究最好的。”他研究了一辈子农学，退休后却成了中国书画研究院的院士。他的字画从来不卖，谁喜欢就给谁。他打心眼儿里认为，书画乃修身之技，是自我的外化，是抒发性灵的，不是卖钱的。公冶德兰有个怪癖，每到农历的四月廿三早晨，都要在四尺整张的宣纸上写一个字：晕。“晕”字的那道“竖”拉得很长很长。谁也不会知道，他为啥要写这个字，我知道，他是在纪念他的十二叔公冶令然。他十二叔晕血。

公冶令然晕血，只有公冶德兰知道。有年冬天下大雪，大有庄从军马场买回来一匹枣红马，是一匹有军功的战马，公冶令然很好奇。傍下晌，他领着公冶德兰去大队部看。夕阳照着枣红马的马头。战马屁股上有字，在前面看不到。他们转到马棚后，从马棚的后窗户上能看清楚。公冶令然蹲下来，把德兰举起，德兰趴着窗户往里瞅。谁承想，窗户上有个钉子，德兰使劲一拍把住窗框，手指头却扎进了钉子，德兰“哎哟”一声，咬着牙拔出来，等公冶令然把德兰放下，见到德兰手上的血，“呼通”就跌倒了。德兰抓一把干土摁在手上，止住了血。他知道十二叔爱酒，解下他腰里的酒葫芦，对着他的嘴，灌了一口，公冶令然才醒了。

公冶令然晕血的毛病，没想到让三麻子公冶令道知道了。

那天傍晚，公冶令然从西岭收工回来，刚进村，就见一只鸡冠子通红的芦花鸡从三麻子公冶令道家的墙头飞过来，脖子上沥沥拉拉淌着血。公冶令道提着刀从大门出来，骂骂咧咧一刀把鸡头剁下。公冶令然一见，忽忽悠悠就趴在了地上。公冶令道提着没头的鸡，不屑地说：“哼！哼哼！胆小鬼！”他知道了满头大汗醒来的公冶令然晕血。

年底杀猪，在大有庄都是男爷们轮着，不是固定一人，这是大有庄老一辈传下的规矩。固定一人杀猪，杀生的罪孽太重，于子孙不利。一开始大家都躲着，后来成了一种待遇，杀猪可以得一副猪下水（方言：猪的内脏器官，猪杂碎）。有一副猪下水，可以过个肥年，大家都抢着杀。唯独公冶令然袖手旁观。

这年，三麻子公冶令道撺掇着让公冶令然杀猪。一提到“杀”字，公冶令然就觳觫（húsù），公冶令然心软到见不得刀子。

公冶德兰跑到公冶令斓那里说了。公冶令斓正在家里发面蒸煎包。她两手沾着白面，说：“不要紧，不要紧，不要紧。跟你十二叔说说，不要紧。”继续揉面，不慌不忙。

大有庄的冬天耍景少，白天冰上打滑，老汉子窝里听老人磨闲牙，夜里听瞎子在牲口棚里说瞎话儿，那算是最大的享受。再就是看年底杀猪了。

杀猪的场面太恐怖，我弗尼思不敢看，我能想象出猪被绑着躺在血木床子上惨叫的样子。杀猪刀，接血的盆，褪猪毛用的咕嘟咕嘟的开水，还有那猪的撕心裂肺的嚎叫，这一切都让我难以承受。什么是任人宰割？这就是，开膛破肚，猪心、猪肝、猪肺、排骨、猪脚、猪头、前腿肉、后腿肉、五花肉……我弗尼思有种物伤其类之感。公冶令然不光晕血，他还不吃肉，无论是猪肉还是牛肉羊肉鸡肉，都不吃。

可是三麻子逼着他来到场院里，场院里已经站满了人，大家都兴奋着，要看公冶令然这白面书生的表演。

公冶令斓不知什么时候站在了三麻子的身后。

“三麻子，公冶令然胆小，我来！”

三麻子公冶令道冷笑，“你？你能杀猪？”

“我怎么不能？！猪下水归你！”

公冶令斓拿起刀，照着三麻子比量了比量。三麻子一听猪下水给他，他答应了令斓。

令斓的大辫子盘在了头顶。方格褂子外面套着皮围裙，她一手扳住猪头，那猪还在乱动，被一个壮汉一棍子敲下，那猪就被敲昏了。令斓接过刀子，喊：“令然，令然！”她一喊，大家就笑，公冶令然手里攥着一个酒瓶子，哆嗦着，闭着眼递给公冶令斓。她猛地喝了一口，“嗨”的一声，一刀就捅到猪脖子下，刀抽出来的时候，血哗哗地涌到已经放好的瓷盆里，溅到令斓的学生蓝裤子上，一会儿一瓷盆血就满了……

听说公冶令斓杀猪，全庄的人都往场院里来看热闹。正在芝镇采访的《利群日报》记者，也赶过来。拍下了公冶令斓的镜头。几天后，这张照片上了《利群日报》。

把猪下水踢给三麻子，公冶令斓大声说：“这是你的杂碎！”

三麻子一脸满足。

公冶令斓一下子在芝镇出名了。可又有谁知道她的身世？

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傅股急2557蒸馒头怎么馒头老开花 -
段郑申19820627711 ______ 原因:面团发酵过足,使面团筋力大大降低.火旺气足,生坯在笼内急剧受热时,内部产生大量的动态二氧化碳气体,从顶端逸出,因而胀裂.面团发酵足一点的做法:材料:面粉、细砂糖适量、酵母粉适量、牛奶.1、将牛奶倒入碗中,加入酵母和糖,再搅拌至酵母融化,静音至5分钟.2、把牛奶倒在面粉里,然后倒着搅拌,直到变成絮凝物.3、然后结合成光滑的面团,盖上新鲜的薄膜进行室温发酵,这步至关重要,需要醒面久点.4、将面团放在切板上,再将面团揉成光滑,然后从上到下滚成长条状,用刀切成馒头.5、在锅中加水,放入馒头蒸15分钟,15分钟后再大火蒸12分钟,如图所示,就即可出锅.

傅股急2557做面包时揉面团,面团不能延展成薄膜,一拉就断了,这是什么原因? -
段郑申19820627711 ______ 1、水加的不够,面团不够柔软,水应加到面粉量的65%左右为宜.太少,就是面筋拉不开,太多的话,吸收不进去,做的时候很粘手. 2、面粉的筋度不足,应当使用面包专用粉或高筋面粉来制作. 3、揉的时间不足,或都揉过头了,这都会导致面筋不是最佳的完全扩展状态 4、回顾一下配料, 如果糖加的不够,面筋扩展相对会慢一点儿,注意延长揉面的时间. 油脂的使用,也有关系,油脂加的太早,面筋就难以扩展到位,加晚了,又容易把面筋给揉过了.

傅股急2557酵母发面一按就塌了是发过了还是美发好? -
段郑申19820627711 ______ 是发好了的,已经涨了,里面都是发起来的气泡,所以你一按就塌了.

傅股急2557为什么蒸的馒头底部会裂 -
段郑申19820627711 ______ 揉面的时候没揉到位.下面介绍南瓜馒头的做法供参考,首先准备材料:普通面粉:500g、南瓜泥:250g、猪油:25g、酵母: 4g、糖:30g.1、南瓜去皮、洗净、切片蒸熟2、用料理机打成泥3、酵母用少量的水化开,然后和糖、猪油、南瓜泥、面粉一起放盘里,用筷子搅拌成絮状4、揉成面团,三光即可,三光即盘光、面光、手光5、揉好后发酵至两倍大6、发酵好的面团,用擀面杖擀平7、然后卷起来8、切成剂子9、放上蒸笼进行二次发酵,同样发酵至两倍大10、开火上气后蒸15-20分钟即可,然后关火焖5分钟,馒头就做好了

傅股急2557包子在发酵的时候就塌陷了 -
段郑申19820627711 ______ 您好,馒头表面易塌陷.馒头蒸熟前表面明明是光滑饱满的,蒸熟后却塌陷了.可能是下列这些原因:1 发好的面团揉面不均匀,面团内的气泡未完全被揉出来,成型时有断层. 解决方法:将面团充分揉匀,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体 2 面团醒发速度太快 解决方法:面团发酵时,降低温度 3 蒸汽太旺 解决方法:蒸制时调整为中小火 4 酵母后劲不足 解决方法:建议您使用丹宝利酵母发面,丹宝利酵母发酵快,后劲足 5 面粉质量差,筋力不够 解决方法:采用中筋面粉 6 蒸汽不足 解决方法: 确保蒸制发好的生胚时水已烧开,避免凉水蒸制

傅股急2557馒头没放蒸笼之前是好的,蒸熟之后为什么会有几个裂开,怎样才能不让它裂开? -
段郑申19820627711 ______ 正常呀,那就是开花馒头.我觉得比圆光馒头好吃...裂开跟揉馒头面,蒸馒头火,发面程度,酵母量多少,醒面时间,蒸馒头时间有关...开花可能是蒸馒头的时间长了,火大了...

傅股急2557馒头蒸出来开裂且表面不光滑是为什么? -
段郑申19820627711 ______ 这个情况的发生是因为发酵好的面团经过和面揉成型的过程中,面弹性增强 你可以试试捏合褶皱处封口,将馒头封口处朝下放搓圆,做第二次发酵(30分钟左右),放入蒸锅用冷水开蒸,水开后计时20分钟出锅 馒头的材料 面粉500克、泡打...

傅股急2557蒸馍馍为什么两边裂口子
段郑申19820627711 ______ 就是看你的发面问题.是不是过了.如果没有问题.那就看你的火候是不是很猛,是不是蒸过头了.都是有原因的.一般一笼包子的最佳时间是8分钟要的是旺火 包子可能要先从发面学起了.我觉得面发的好坏是关键,其实馅都好说.下面还有烧...

傅股急2557包子面没弹性做好之后还开裂是什么情况 -
段郑申19820627711 ______ 发酵太过了!掺些没有发的面,过20分钟蒸就可以了!

傅股急2557面包入模后发到八成就开始裂,断开是怎么回事? -
段郑申19820627711 ______ 如果揉得太久,最后发酵到一定体积后,有可能导致面筋的断裂,因为面的筋力随着发酵的过程还会加强,所以,揉面时要留有余地,我也是用机器揉面,从开始到加完黄油到完全扩展,一共也不超过15分钟的~ 第一次擀开三折,然后松弛一会儿再擀开,再卷,擀卷后有层次口感~