变质核桃仁的图片

最近，真的超级超级羡慕陕西人，原因很简单，那就是——初秋限时限量供应的美食——鲜核桃，上市了！

如果你问鲜核桃有多好吃，简直可以写 1000 字小作文来抒发我的爱意。简单来说，它既有不输水果的入口“甘甜”，又有胜过坚果的油润，放进嘴里、双齿一合，还有脆爽的咀嚼感，简直称得上是人间至味。

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今天我们就来聊聊鲜核桃～

为什么鲜核桃比干核桃更好吃？

主要有 3 个方面的原因：

水分含量更高

新核桃刚从绿皮中露出，尚未经过晾晒，因此水分含量比普通的干核桃要高不少。有研究称，新核桃的含水量可达到 30% 左右。可见，新核桃让人吃的满嘴流汁，和水分含量高关系密切。

可溶性糖类含量高

在核桃不断成熟的过程中，核桃的可溶性糖含量不断下降。之所以新核桃仁吃起来有甜甜的味道，正是这个原因。干制的过程会让可溶性糖类大幅损失，因此，也令干核桃仁的风味大打折扣。

谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味氨基酸的含量高

新核桃是核桃仁不断成熟、脂肪不断转化的时期的果实，而这个时期核桃仁中谷氨酸、天冬氨酸的含量最高。这两种氨基酸在菌菇中含量很高，它们可以令食物自带鲜味。

为什么我们吃新核桃仁会“炫得停不下来”？大概这种特殊的鲜甜味也居功甚伟。

过氧化值更低

过氧化值通常用于衡量油脂长时间放置后发生变质的程度，过氧化值越高，油脂变质的可能性越大。而油脂变质常常会带来令人不悦的“哈喇味”。经实验检测，新鲜核桃仁的过氧化值比干核桃仁低，这意味着，新核桃仁更不容易像储存久了的干核桃仁一样，产生哈喇味。这也是新核桃仁风味更好的原因之一。

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除此之外，鲜核桃仁的皮可以轻易剥去，我们在吃的时候就可以很好的避免吃到核桃仁外那一层褐色薄膜。而那一层膜，正是令干核桃仁带上苦涩味的关键。

由此，新核桃仁打通了“好吃”的各种通路，自然就会入口叫绝，美味指数比干核桃仁翻了不知多少倍！

鲜核桃比干核桃

营养也更有优势

向大家推荐鲜核桃的理由，除了好吃，还有一个很重要的原因：鲜核桃比干核桃在营养价值等方面有着更大的优势。

新核桃由于未经干燥和储存，其中的维生素和氨基酸都得到了更好地保留。尤其是晒干后水溶性的维生素 C 含量变化很大。

新核桃中维生素 C 含量为 10mg/100g，而干制后的核桃仁，维生素 C 含量为 1mg/100g。虽然我们并不靠核桃来作为维生素 C 的主要食物来源，但本着多补一点是一点的原则，当然还是新核桃好。

和干核桃相比，新核桃还是高蛋白低脂肪的代表。新核桃和干核桃中蛋白质含量仅相差 2g/100g，脂肪含量却相差了近 30g/100g。这也提醒我们，干核桃仁不要一次炫太多，否则脂肪摄入量也容易超标。

所幸，无论是新核桃还是干核桃，其脂肪的比例基本不变，都是以不饱和脂肪酸为主，适当摄入对调节血脂水平有所助益。但需要警惕的是，由于不饱和脂肪酸容易腐败变质，干核桃的储存时间又往往比新核桃更长，因此在吃干核桃时应注意查看，避免吃到脂肪变质已经有哈喇味的核桃仁。

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可能有人会说，我平常吃核桃都是论个来的，这种情况下鲜核桃和干核桃的营养也会有区别吗？由于鲜核桃含水量高，水溶性维生素特别是维生素 C 的含量也优于干核桃，而且新核桃的热量是干核桃的 52%，对于需要减脂、控制体重的朋友来说，新核桃低脂低热量的特质，显然更加友好。

如何挑选鲜核桃？

吃干核桃时，我们最怕吃到“坏味儿”的，也担心吃到“空瘪没肉”的，而挑选新核桃，虽然“坏味儿”的可能性很小，但果肉的饱满度、口感还是有所差别的。

挑选时可以参考以下几个小技巧：

选择优质的核桃产地的产品

老百姓讲究买“道地食材”，是很有道理的。一方水土养育一方风物，像陕西、甘肃、四川、新疆等地，产出的核桃的确相对更优质。

而且，通常某种农作物的主要产地也会更愿意在培育该农作物上投入更多人力财力，这对农作物品质的不断提升也有积极意义。

选择个大“压手”的

如果你有吃新核桃的经验，就会发现个头偏大的核桃意味着相对更容易剥掉外皮（种皮）。而拿起来比较压手的核桃往往果肉更加饱满多汁，不容易挑到空心干瘪的。

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问问商家核桃的类型

不懂核桃品种的朋友们，可以问问商家，这核桃是偏甜还是偏油。通常偏甜的新核桃水分更足，也更容易剥掉种皮；偏油的核桃口感油润，水分稍低，果肉的沟沟壑壑也更复杂，剥起来比较费手。大家可以依据自己的口味，来询问商家，指导挑选。

带不带绿皮，各有利弊

带着绿色果皮的核桃往往水分保留更好，更新鲜。买回家去皮、开壳、剥种皮一条龙，也是一种完整的体验。但核桃绿皮的汁液极难清洗，一旦操作不慎，粘在手指上，就要带着黑手指过个十天半个月，对于爱美人士来说，可以购买去掉绿皮的。

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如何优雅地剥掉鲜核桃皮？

买回新核桃后，如何快速、优雅的剥掉核桃仁外面那一层种皮，也是很多人发愁的事。其实，想要快速剥核桃皮，有三个要点：快、湿、工具。

快，是指整个过程要一气呵成，中间不要停留时间太长。一旦速度太慢，刚剥开的核桃皮发干发脆，就不容易完整的剥下这层种皮了。

湿，是指保持核桃种皮的湿润。可以在手边放一盆清水，遇到不好剥的地方可以泡泡水，让种皮保持一定的湿度，会更好剥。

工具，一把趁手的小镊子是剥核桃皮的不二工具，弯头镊子效果更佳。它可以帮你深入到手指无法进入的缝隙里，确保我们剥出一个玉雪可爱的嫩核桃仁。

吃核桃神器。图片来源：网络截图

鲜核桃的花样吃法

剥好的颗颗新鲜核桃仁，除了直接空口吃，有没有哪些花样吃法呢？当然有！

1.最常见的核桃仁花样吃法，应该是炒菜。西芹桃仁、桃仁拌木耳、桃仁鸡丁，用的都是新鲜水嫩的核桃仁。核桃仁的存在，给菜肴带上了一抹特殊的清香和油润，和味道清淡的食材相得益彰。

2.更方便的吃法是打浆。不仅可以和豆类、牛奶、水果等搭配一起打浆喝，还可以根据自己的口味和消化状况，选择更多食材。比如，如果消化功能偏弱，可以少放豆类，而选择大米、水果一起打浆。

3.炖汤也很鲜美。新核桃中呈味氨基酸含量高，本身味道又不重，用来炖汤很适合，能增添一丝鲜味。爱煲汤的朋友们可以试试鲜核桃淮山药猪骨汤、鲜核桃红枣莲子土鸡汤、鲜核桃鸽子汤等等。

有些美食不等人，别等错过再流口水！趁着这几天，赶紧试试“秋天的第一口核桃”吧！

策划制作

作者丨王璐 中国注册营养师

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

长胖新662干核桃夏天怎么库放不坏不出油 -
秦印苇13252393702 ______ 核桃保存前的准备工作 一、核桃的成熟与采收:在核桃树80%以上的果皮由青转黄,顶部出现裂缝,总苞自然开裂,容易剥离,种仁硬化,幼胚成熟,核壳坚硬,呈黄白色或棕色时采收. 二、核桃的贮前处理: 脱总苞.采收后的核桃尽快脱掉...

长胖新662青皮核桃和干核桃有什么不同
秦印苇13252393702 ______ 刚收获的带青皮的鲜核桃是青核桃,属于季节性的鲜果.鲜核桃经过光照、烘干后的... 比较好吃有些许甜味,但湿度大,不宜保存容易变质.核桃生食营养损失最少,在收...

长胖新662请问一下干核桃最多能放多久不变质? -
秦印苇13252393702 ______ 干核桃,一年两年都不是问题.如果是有水分不够干燥,一个月内里面的肉就会霉掉. 山核桃一般是在八个月 .核桃仁贮存一般能待一年,但最好在半年之内吃完.必须在干燥的地方贮存,防止蛀虫或霉烂. 检测核桃仁能不能吃:1 把核桃仁掰开,看看表皮里边的“肉”呈现白色的基本就可以吃,如果是变成褐色或黑色或黄褐色等都属于不能吃的, 2嗅觉, 掰开仁闻一下是不是变味了, 坏了的味道怪异,而且吃起来发苦.

长胖新662核桃仁长毛了还能吃吗?孩子吵着要吃核桃我才发现都长毛了,还能给他?
秦印苇13252393702 ______ 已经变质了不能给宝宝吃,吃了要拉肚子的.

长胖新662跟踪,文玩核桃到底能不能发芽 -
秦印苇13252393702 ______ 这样的概率基本是0,网上的图片多半是后期制作的!原因是核桃种子含油脂较多,储存时间长了易氧化而产生自由基.此外长期盘玩,温度也不适合胚活性的保持.这么说吧,别说盘了五年,就是放了半年的核桃你都吃不了,砸开都一股哈喇味,说明变质了,能发芽的核桃都是新核桃.

长胖新662放了两年的核桃能不能吃啊?
秦印苇13252393702 ______ 最好不要吃了,两年也太长了,更何况你是怀孕的人,肚子有宝宝了,不能去冒险去尝试,宝妈是要吃点核桃,对肚子宝宝好,一天吃两颗左右不能多

长胖新662如何挑选核桃?它的功效是什么?
秦印苇13252393702 ______ 良质核桃外壳薄而洁净,果肉丰满,肉质洁白. 次质核桃外壳较厚,果肉干瘪,有虫... 铬有促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和保护心血管的功能.核桃仁的镇咳平喘作用也十...

长胖新662核桃仁的分级标准与包装是怎样的?
秦印苇13252393702 ______ 核桃仁的分级标准与包装主要依核桃仁的颜色和完整程 度将其划分为八级.白头路:二分之一仁,淡黄色;白二路:四分之一仁,淡黄色;白三路:八分之一仁,淡黄色;...

长胖新662请问各位已经发霉的核桃还能吃吗?家里有很多核桃还没有吃完,想怀孕?
秦印苇13252393702 ______ 你好,发霉的核桃最好就不要吃了,到时候里面容易有细菌的,尤其是怀孕之后最好是不要吃的

长胖新662真空灌装的核桃露里有一层白色漂浮物,是变质了吗?这种核桃露还能喝?
秦印苇13252393702 ______ 不是变质,只是核桃露中的一种“脂肪上浮”现象.由于核桃仁的脂肪含量通常在60%以上,在加工过程中,部分脂肪脱离体系以脂肪层或脂肪片形式漂浮于饮料表面形成白色漂浮物.这种核桃露只要在保质期内,未产生腐坏变质就可以放心饮用.