后厨每月盘点表
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正确的食材处理方法
可以保证食物的口感、营养和安全性
食堂每日需要处理大批量食材
供应多样化的菜品
一些食材处理小技巧
不仅能够改善食材的口感和味道
还有助于保障食品安全
今天就专门分享后厨食材处理妙招
有些妙招很多朋友都不知道
食品安全篇
1. 不要直接在水龙头下冲洗生肉。
冲洗过程中,细菌会随着飞溅的水花污染周边,水花能溅到的地方都可能沾上细菌,造成交叉感染。清洗生肉建议放在固定容器内浸泡清洗,然后擦干即可。
2. 用盐水泡蔬果不能去除农药
盐水很容易增加渗透压,用盐水泡蔬果会让农药渗入蔬果中。蔬果可以在水龙头下直接冲洗,或用一盆干净的清水浸泡10分钟(泡太久蔬菜会吸收过多水分,影响口感),倒掉后再用水龙头进行最后冲洗。
3. 鸡蛋保存期间不要清洗
蛋壳其实是多孔结构,用水清洗鸡蛋时很容易让细菌入侵致使鸡蛋变质。买回来的鸡蛋可以直接放进冰箱冷藏储存,如果鸡蛋表面比较脏,可以用干净纸巾擦净后放入冰箱,吃之前再清洗干净。
4. 鸡蛋最好不要放在冰箱门
频繁开关门会振动鸡蛋,且温度变化大,影响鸡蛋新鲜度。
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口感提升篇
1. 牛排不需要水洗
水洗浸泡会冲散牛排纤维。牛肉解冻后用厨房纸擦干表面水分,就可以煎,既保留肉香,肉质也不会干柴。
2. 大块肉烤前先煎或煎前先烤
厚切牛排/猪排等大块肉先煎后烤或先烤后煎,会让肉的整体熟度更均匀。
3. 土豆丝用白醋水浸泡会更爽脆,防发黑
土豆丝切好后最好放入清水中浸泡5分钟,期间抓洗,等水不再继续变浑浊再捞出,这样可以去除土豆丝表面淀粉,炒出来更清脆爽口。往水里加2勺白醋浸泡,能有效防止土豆丝氧化发黑。
4. 鸡蛋液加水或奶,会让鸡蛋更嫩
蛋液里加两勺水或牛奶,能降低蛋液密度和粘稠度。在煎炒过程中,蛋液能在高温下慢慢成型,更容易掌握火候和时间,不容易变老。
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5. 豆腐冷冻后解冻,能变得多孔吸汁
豆腐放进冰箱冷冻几小时再取出解冻,豆腐内的水分在冷冻后被冻成冰,体积增大后增加豆腐内部的孔洞;解冻后水分融化流失,但孔洞依然在,烹饪过程中更好吸汁。
6. 豆芽这样炒更爽口
豆芽先用最大火煸炒直至豆芽发软,将豆腥味和水汽去除,再在表面用手勺烹洒2次白醋,这样去除涩味,还能保存豆芽的水分和维C。
7. 让炸花生米更香脆,不易返潮
冷锅下油,先用中小火将花生米慢炒4-5分钟,然后加上盐和白酒调味,酒精能让花生米迅速降温,变得更香脆,不易返潮。
8. 让茶叶炖牛肉,能让肉变更软
炖牛肉时,可以用纱布包好一小撮茶叶,与牛肉同炖,肉很快就酥软。
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味道改良篇
1. 这些操作都能更好保留蒜香
(1) 按照蒜味强度排列,蒜末要大于蒜片,蒜片要大于蒜头。
(2) 炒菜放蒜最好冷油下锅,让蒜味慢慢释放。
(3) 切碎的蒜因为粘液多,用大火炒容易糊,香气也容易挥发掉。
(4) 煎牛排、鱼排时,用带蒜皮的蒜瓣/整蒜会更香,原因是蒜皮比蒜肉有更多脂肪酸类和杂环类化合物,生成的香味物质会更多。
(5) 将爆香的大蒜浇至青菜上,然后往锅倒油加热再熄火,倒入酱油用余温加热10秒(酱油用量控制在油量的三分之一),闻到香气之后将酱油倒在青菜上,能让青菜香气加倍。
2. 用青椒炒肉要去籽,这样炒肉不容易发苦。
3. 切好的姜立即放入水中浸泡10分钟,能大大减少涩味。
4 煮玉米要连同外皮、玉米须一起煮。冷水下锅。煮15-20分钟直至外皮变透明,这样煮出的玉米更鲜嫩多汁(红薯同理)。
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保持卖相篇
1. 让蔬菜长时间保持脆嫩
调配10%浓度的盐水,在焖炒蔬菜的过程中少量多次加入,这样炒出来的蔬菜能够在较长时间内保持翠绿。
2. 煎鱼不破皮
往锅中放入烤箱油纸,在纸上煎鱼,鱼皮更容易保持完整。
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效率提升篇
1. 让肉更好切
新鲜的肉太软了不好切,可以先放进冰箱里冻一会,肉变硬后会更好切。
2. 避免削山药过程中手痒
往水中加入少许白醋,将新鲜山药放入水中煮半分钟,处理过后的山药刮皮就不手痒。
3. 贝类这样清洗更干净
清水里放入铁菜刀、用铁盆加清水,或者用4%的淡盐水,再放入贝类海鲜浸泡2小时进行清洗,能将贝类海鲜清洗得更干净。
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健康营养篇
1. 先洗菜再切菜
从营养学角度来说,切菜再洗菜,蔬菜中的可溶性维生素和无机盐会更容易流失。先洗菜,再切菜,能保留住更多营养物质。
2. 猪肝烹饪前应清洗干净
动物肝脏中会积累一些代谢产生的毒素,猪肝烹饪前最好用淡盐水浸泡,以去除残留的代谢物和肝血。浸泡过程中反复换水,直至水清为止。
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失误补救篇
1. 辣椒放多了
辣椒的辣味来源主要是辣椒碱,而醋里含有醋酸,炒菜时往菜里加醋能有效中和掉辣椒碱,从而去除一部分的辣味。
2. 盐加多了
如果是做肉类、辣味菜的时候加多了盐,可以放一些糖进去调味。糖会减弱舌头对盐和辣的感觉,让菜的味道更有层次感和愉悦感,但这并不会减少人体的钠摄入量,炒菜时仍需控制盐量。
如果是烧鱼的时候盐放多了,可以放入适量白酒。
如果是炖汤或炖菜,可以往锅里加入较厚的土豆片、西红柿片或豆腐块,减轻咸味。
3. 糖放多了
炒菜时糖放多了,可以放些醋压一压甜味,做成糖醋风味。如果菜里还没有放盐,加些盐也能减弱甜味。
4. 饭有糊味
准备三五根鲜葱段,放在饭上蒸几分钟,能去除饭的糊味。
5. 汤里的油太多
将少量紫菜放在火上烤一下,减少水分,然后掰碎撒进汤里,可以减少汤的油腻。
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