后厨每月盘点表

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正确的食材处理方法

可以保证食物的口感、营养和安全性

食堂每日需要处理大批量食材

供应多样化的菜品

一些食材处理小技巧

不仅能够改善食材的口感和味道

还有助于保障食品安全

今天就专门分享后厨食材处理妙招

有些妙招很多朋友都不知道

食品安全篇

1. 不要直接在水龙头下冲洗生肉。

冲洗过程中，细菌会随着飞溅的水花污染周边，水花能溅到的地方都可能沾上细菌，造成交叉感染。清洗生肉建议放在固定容器内浸泡清洗，然后擦干即可。

2. 用盐水泡蔬果不能去除农药

盐水很容易增加渗透压，用盐水泡蔬果会让农药渗入蔬果中。蔬果可以在水龙头下直接冲洗，或用一盆干净的清水浸泡10分钟（泡太久蔬菜会吸收过多水分，影响口感），倒掉后再用水龙头进行最后冲洗。

3. 鸡蛋保存期间不要清洗

蛋壳其实是多孔结构，用水清洗鸡蛋时很容易让细菌入侵致使鸡蛋变质。买回来的鸡蛋可以直接放进冰箱冷藏储存，如果鸡蛋表面比较脏，可以用干净纸巾擦净后放入冰箱，吃之前再清洗干净。

4. 鸡蛋最好不要放在冰箱门

频繁开关门会振动鸡蛋，且温度变化大，影响鸡蛋新鲜度。

口感提升篇

1. 牛排不需要水洗

水洗浸泡会冲散牛排纤维。牛肉解冻后用厨房纸擦干表面水分，就可以煎，既保留肉香，肉质也不会干柴。

2. 大块肉烤前先煎或煎前先烤

厚切牛排/猪排等大块肉先煎后烤或先烤后煎，会让肉的整体熟度更均匀。

3. 土豆丝用白醋水浸泡会更爽脆，防发黑

土豆丝切好后最好放入清水中浸泡5分钟，期间抓洗，等水不再继续变浑浊再捞出，这样可以去除土豆丝表面淀粉，炒出来更清脆爽口。往水里加2勺白醋浸泡，能有效防止土豆丝氧化发黑。

4. 鸡蛋液加水或奶，会让鸡蛋更嫩

蛋液里加两勺水或牛奶，能降低蛋液密度和粘稠度。在煎炒过程中，蛋液能在高温下慢慢成型，更容易掌握火候和时间，不容易变老。

5. 豆腐冷冻后解冻，能变得多孔吸汁

豆腐放进冰箱冷冻几小时再取出解冻，豆腐内的水分在冷冻后被冻成冰，体积增大后增加豆腐内部的孔洞；解冻后水分融化流失，但孔洞依然在，烹饪过程中更好吸汁。

6. 豆芽这样炒更爽口

豆芽先用最大火煸炒直至豆芽发软，将豆腥味和水汽去除，再在表面用手勺烹洒2次白醋，这样去除涩味，还能保存豆芽的水分和维C。

7. 让炸花生米更香脆，不易返潮

冷锅下油，先用中小火将花生米慢炒4-5分钟，然后加上盐和白酒调味，酒精能让花生米迅速降温，变得更香脆，不易返潮。

8. 让茶叶炖牛肉，能让肉变更软

炖牛肉时，可以用纱布包好一小撮茶叶，与牛肉同炖，肉很快就酥软。

味道改良篇

1. 这些操作都能更好保留蒜香

(1) 按照蒜味强度排列，蒜末要大于蒜片，蒜片要大于蒜头。

(2) 炒菜放蒜最好冷油下锅，让蒜味慢慢释放。

(3) 切碎的蒜因为粘液多，用大火炒容易糊，香气也容易挥发掉。

(4) 煎牛排、鱼排时，用带蒜皮的蒜瓣/整蒜会更香，原因是蒜皮比蒜肉有更多脂肪酸类和杂环类化合物，生成的香味物质会更多。

(5) 将爆香的大蒜浇至青菜上，然后往锅倒油加热再熄火，倒入酱油用余温加热10秒（酱油用量控制在油量的三分之一），闻到香气之后将酱油倒在青菜上，能让青菜香气加倍。

2. 用青椒炒肉要去籽，这样炒肉不容易发苦。

3. 切好的姜立即放入水中浸泡10分钟，能大大减少涩味。

4 煮玉米要连同外皮、玉米须一起煮。冷水下锅。煮15-20分钟直至外皮变透明，这样煮出的玉米更鲜嫩多汁（红薯同理）。

保持卖相篇

1. 让蔬菜长时间保持脆嫩

调配10%浓度的盐水，在焖炒蔬菜的过程中少量多次加入，这样炒出来的蔬菜能够在较长时间内保持翠绿。

2. 煎鱼不破皮

往锅中放入烤箱油纸，在纸上煎鱼，鱼皮更容易保持完整。

效率提升篇

1. 让肉更好切

新鲜的肉太软了不好切，可以先放进冰箱里冻一会，肉变硬后会更好切。

2. 避免削山药过程中手痒

往水中加入少许白醋，将新鲜山药放入水中煮半分钟，处理过后的山药刮皮就不手痒。

3. 贝类这样清洗更干净

清水里放入铁菜刀、用铁盆加清水，或者用4%的淡盐水，再放入贝类海鲜浸泡2小时进行清洗，能将贝类海鲜清洗得更干净。

健康营养篇

1. 先洗菜再切菜

从营养学角度来说，切菜再洗菜，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐会更容易流失。先洗菜，再切菜，能保留住更多营养物质。

2. 猪肝烹饪前应清洗干净

动物肝脏中会积累一些代谢产生的毒素，猪肝烹饪前最好用淡盐水浸泡，以去除残留的代谢物和肝血。浸泡过程中反复换水，直至水清为止。

失误补救篇

1. 辣椒放多了

辣椒的辣味来源主要是辣椒碱，而醋里含有醋酸，炒菜时往菜里加醋能有效中和掉辣椒碱，从而去除一部分的辣味。

2. 盐加多了

如果是做肉类、辣味菜的时候加多了盐，可以放一些糖进去调味。糖会减弱舌头对盐和辣的感觉，让菜的味道更有层次感和愉悦感，但这并不会减少人体的钠摄入量，炒菜时仍需控制盐量。

如果是烧鱼的时候盐放多了，可以放入适量白酒。

如果是炖汤或炖菜，可以往锅里加入较厚的土豆片、西红柿片或豆腐块，减轻咸味。

3. 糖放多了

炒菜时糖放多了，可以放些醋压一压甜味，做成糖醋风味。如果菜里还没有放盐，加些盐也能减弱甜味。

4. 饭有糊味

准备三五根鲜葱段，放在饭上蒸几分钟，能去除饭的糊味。

5. 汤里的油太多

将少量紫菜放在火上烤一下，减少水分，然后掰碎撒进汤里，可以减少汤的油腻。

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