大块油炸肉的做法

嘉禾的油炸肉，又名“炸皮肉”、“走油肉”。是嘉禾饮食中最典型的特色佳肴。

嘉禾油炸肉堪称过年的镇席之王，无油炸肉不成春节筵席。油炸肉块头之大，是每个外乡人对嘉禾饮食最深刻的印象。油炸肉的确也是嘉禾所有菜肴中“身量”最大的。

在嘉禾，对于春节除夕的团年饭最为重视，所备菜肴最为丰盛。爱吃、好吃、擅吃的嘉禾人会为亲人朋友们献上一桌饕餮盛宴，而油炸肉是菜桌上必不可少的一道菜肴。

猪肉连皮被斩成五寸方的大坨。先用水煮熟，然后涂上醪酒红糖，在茶油锅里炸，直到把肉皮炸酥。这就叫油炸肉。它们被挂在通风处晾着，是过年餐桌上标志性的主菜。如果过年吃不完，剩下的油炸肉就要泡在茶油里慢慢享用，保存时间可达一年之久。做菜时，那五寸方的肉坨，一般被切成四到五分厚的肉块。

嘉禾油炸肉是“以最简单的食材做出最美味的食品”的典型代表，只需与油豆腐一起焖煮酥烂即可。焖油炸肉一定要有油豆腐。一寸宽两寸长分薄的水豆腐经油炸脱水后，就成为长期保存的油豆腐（也叫干豆腐）。焖煮油炸肉时，锅里放冷水，只需加一点盐和少许姜丝；把肉块放入锅中，在肉上覆盖油豆腐，盖上锅盖，用中火焖煮。其间翻一两次锅，直到肉烂豆腐软，锅里的汤汁将干未干之际，便可盛出享用。油炸肉与油豆腐一起焖煮，既吸收了豆腐中植物蛋白的香味，又褪去了自身的油腻，齿颊溢香。原本干硬的油豆腐，吸足了动物油脂的滑腻和猪肉的鲜香后，也变得软香筋道，饱含肉汤，令人满口生津。

吃着又酥又香的油炸肉，喝一口自酿的嘉禾水酒，一种满满的幸福感会瞬间涌上心头。有不少人好奇，嘉禾油炸肉虽然好吃，但份量也未免太大，往往一块可以达到250克，这让有些斯文的客人“望而却步”，不敢动筷。这其中的原因，与嘉禾独特的人文地理条件有关。嘉禾人多地少，传统产业是锻造，早年间，粮食匮乏。普通人家，早餐吃稀饭或红薯干拌大米饭，中餐吃稀饭或红薯，晚餐吃大米干饭，为了留些干饭在次日早餐吃，晚餐仍要掺吃杂粮。

“家财万贯，杂粮一半”和“红薯半年粮”的粗茶淡饭治家之道代代相传。旧时的嘉禾人只有庆祝节庆时，才能见到少许肉类。后来经济条件好了，肉类也摆上了日常人家餐桌。但嘉禾“打铁人”“大碗喝酒、大块吃肉”的豪气未改，尤其是春节，一定要让客人吃饱喝足，因此，油炸肉必须越大越好。不仅如此，在客人吃完宴席离开时，主人往往要用筷子穿上一块油炸肉给客人带回家去，既是给没有参加宴席的家人尝尝鲜，也有主人答谢乡里乡亲的意思。而对于远行的嘉禾朋友来说，油炸肉就是那浓浓的乡愁。回到家乡，吃上一块浓香的油炸肉，这才算是过年。

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制作：雷建军 康俊珍 雷蕾 刘畅

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