学隆江卤猪脚饭多少钱

花8万块钱学过来的龙江猪脚饭配方，把味道是做出来极致，肉质软糯化渣，香气四溢，一天就能够卖到1000份，

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所以不到三年的时间，你也可以实现财富自由，那么今天就把这款隆江猪脚饭的核心配方跟技术分享给大家。

制作这款猪脚饭，首先第一步就是配出核心的香料配方，

八角8g，桂皮5g，香叶2g，红花椒3g，甘草5g，去子的草果两颗，香茅草3g，陈皮8g，山奈5g，小茴香5g，干南姜15g，

这里就是十斤卤水的香料配方，看似简单的几种香料，却包含了增香，去腥，去异，解腻化渣等等功能比较齐全的组合

同时猪脚饭作为潮州卤味的代表作，讲究的是吃食材的原香，原汁原味，所以这种香料主要是起到辅助增香，以及将食材本身的特色修饰的更加完美突出。

因此隆江猪脚饭里面的香料用量一定不能过大，香味一定不能太浓，否则只会适得其反，

然后倒入没过香料的开水，盖上盖子密封醒发半小时，这一步的目的，主要是降解香料的苦涩味跟药味，浸泡好了过后过滤掉水分，并且用清水清洗干净，然后放纱入纱布或者香料当中备用，

 下一步制作飘香卤油，在锅里面加入色拉油一斤，老鸡鸡油200g，两种油混合，能够让成品的卤猪脚香味十足，同时色泽流量有光泽，再加入洋葱丝，蒜片各50g，再用小火慢炸，炸出葱蒜的香味，这一步的目的是给油起到一个去腥增香的作用，将葱蒜炸至金黄，焦香后过滤出锅。再将残渣装入香料包当中。

这样在卤制的过程中能够充分彻底的释放出自身的香味，让卤制出来的卤味香的更加彻底，包扎起来过后，香料包制作完成，再将好的飘香卤油放到碗中备用。

下一步炒制糖色，在锅里面加入少许色拉油，加入冰糖50g，然后开小火将冰糖炒至融化，炒至融化过后注意观察糖浆的形态和色泽的变化，等糖浆有小泡逐渐演变成大泡泡的时候，加入开水一碗，继续开大火煮至一到两分钟挥发掉，炒制的时候所产生的焦糊味，然后出锅装碗，成品的颜色以不苦不甜，色泽为中红色为合格标准。

下一步继续在锅里面加入清水两勺，再加入红曲米50g，烧开过后继续用大火煮至3~5分钟，充分的煮出红米色泽，充分的走出色泽过后过滤就要残渣。

然后将红曲米水装完备用，所以材料准备齐全过后，准备甜酱油300g。可以家用上色材料，可以只选择甜酱油即可，甜酱油可以说是为隆江猪脚饭而量身打造，同时也是做隆江猪脚饭必不可少的材料之一，再准备港封极鲜酱油750g，主要用于增鲜跟增鲜，所有配料准备齐全过后，

开始熬制高汤，准备拍破大骨一根，新鲜的老母鸡一斤，新鲜猪皮一斤，三种材料组合，能够给高他们补充所需的鲜香以及优质的胶质，

然后将所有的食材凉水下锅，加入去腥四件套葱姜高度白酒跟料酒，然后用大火烧开。

烧开之后打去浮沫，再继续抄焯汤完全出煮不出血沫为止。焯烫好了过后再次放入温水当中清洗掉附着在上面的浮沫跟残渣，将食材彻底处理干净过后，以确保高汤不发黑不发污，保障汤色以及去除腥味

 食材准备好过后，在汤桶里面加入清水20斤，最终取高汤的重量为十斤，由于长时间的熬制过程中会发挥发掉一大部分，所以尽量一次性加足防止中途添加，影响它的品质跟香味，然后用大火烧开，水开锅加入准备好的猪骨猪皮老母鸡，再加入制作隆江猪脚饭必不可少的干南姜15g，大地鱼干50g，大地鱼干能够给隆江猪脚饭提供所有的海鲜香味，同时这也是隆江猪脚饭饭的又一大特色，

大火煮开锅后加入高度白酒一两，这样能够充分的挥发掉食材自身的腥异味，然后盖上盖子用大火厨师半个小时，将食材的肉质跟骨质组织松软跟松散的状态，但食材充分的产生乳化反应，便于后期的出鲜跟出香，

半个小时过后转小火继续炖煮三到五个小时，如果时间允许，可以炖煮的时间更长，那么鲜香味跟汤色会更加的浓厚纯正，炖煮时间到了过后浓香四溢。然后过滤掉食材残渣，过滤掉渣过后，将桶壁清理干净，以免后期影响卤水的品质跟变质，那么一款高品质的隆江猪脚饭高汤制作完成，

下一步开始调味，加入百味之首20g，鸡精，味精各15g，再加入准备好的所有材料，糖色水跟红曲米水，甜酱油，极鲜酱油，飘香卤油，最后加入香料包，加入冰糖20g，综合淡化香料当中的苦涩味，

卤水调配完成过后，继续用小火组织30分钟，到一个小时，这一步目的是充分的煮出香料的香味，同时上新起的卤水有充足的时间吸收香味，

并且让香味调料味品色泽跟卤水高度融合，让新的卤水提前达到老卤的状态，

下一步准备隆江猪脚饭的主要材料，猪脚隆江猪脚饭其实大部分采用的肥瘦均匀的猪膀，肥瘦相间不仅吃起来不腻，同时口感更好，

将猪脚烧皮清洗干净后开始调配一个腌料水，准备清水十斤再加入百味30克入地味，去腥粉15克，少许洋葱丝，老姜片，加入小葱一把搓碎葱汁，少许高度白酒跟料酒，然后将料水搅匀，搅匀加入准备好的猪膀，进行腌制3~5个小时，夏天可以放到冰箱里面进行冷藏

这一步的目的是充分彻底的去除猪膀的腥味异味，出血水以及简单的入底味，所以这一步也是为一款高品质的隆江猪脚饭打下坚实的基础，

浸泡好了，过凉水下锅进行焯水，同样加入去腥四件套葱姜高度白酒跟料酒，大火烧开锅打去浮沫，然后转中火，继续将食材焯烫完全煮不出去血沫为止，然后放入温水当中彻底的清洗干净，然后放入准备好的卤水当中，彻底处理干净的猪脚，以确保不给卤水带来任何的影响，

水烧开过首先用大火卤制五分钟，这一步目的是将肉质组织松软，对于后期更好的入味以及排出多余的油脂。

五分钟过后转中火炉，卤制半个小时，这一步目的是将肉质煮至定型，成品的口感会更好，

时间到了过后再转小火炉是一个半小时，利用小火慢炖，充分的将猪脚煮至入味入香，小火卤制能够最大限度的保障食材的水分流失，

这是保障食材瘦而不柴，肉质化渣的秘诀所在。

 小火卤制是一个小时，用竹签在肥肉部分扎上小孔，剩余的卤汁时间排出多余的油脂，达到油而不腻的效果，再加入煮熟去壳的鸡蛋，必须保继续保持小火卤制，卤制时间到了过后进入三分卤七分泡的环节，关火闷泡一到两个小时，但猪脚在长时间的浸泡，再次吸收卤香味，让猪脚达到充分入香入味的效果，同时利用卤水的余温，能够将猪脚的口感变得更加软糯适中。

利用这个空余时间来炒这一个开胃解腻的酸菜，，在锅里加入少许底油，加入少许姜蒜末爆香，再加入洗净切碎的酸菜，继续翻炒炒酸菜多余的水分，同时激发出酸菜诱人的酸香味，炒出多余水分并且出香后，加入少许鸡精味精进行调味，再次翻炒均匀后出锅装碗，一道酸菜解腻的开胃酸菜制作完成，

下一步将浸泡我的猪脚出锅，

成品的卤猪膀，香气四溢，色泽油亮有光泽，然后将猪脚分割成大小均匀的小块儿，将卤蛋一分为二，下一步准备一盘白米饭，加入一颗青菜，点缀解腻，加入炒好的酸菜，放入卤蛋，铺上切好的猪脚，最后淋上少许卤汁，所有香味跟色泽得到彻底的激发跟激活

尝上一口猪脚，软糯化渣，肥而不腻，瘦而不柴，卤蛋更是鲜香味美，卤香味十足，再来上一口碗汤汁的白米饭，所有的香味放弃回肠，吃上一口过后根本停不下来，他们这个味道只能用一个字形容绝。

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