广东隆江属于哪个市
袁海林花8万多块钱买的这个隆江猪脚饭配方,为什么要重新独创改良分享下来?因为我们前面分享的这个隆江猪脚饭有的核心材料呢,没有准备齐全,所以一直都是一大遗憾,那我们这期文章将所有的原材料都准备齐全了。
那么我们将打造一款别人不敢分享百万级别的隆江猪脚饭,分享给大家,同时将所有的核心配方,跟细节无私的分享给大家,如果对隆江猪脚饭这个项目感兴趣,接着往下看,有可能会给你带来节约不少的学费。
那么下面我们就是首先来制作一个核心的香料配方:
八角8克,桂皮5克,香叶2克,红花椒3克,甘草5克,去籽的草果两颗,香茅草3克,陈皮8克,山奈5克,小茴香5克,干南姜15克,这个就是我们十斤卤水的隆江猪脚饭的香料配方。
隆江猪脚饭讲究的吃食材的原汁原味,原香,所以咱们这组香料配方的香料用量都不大,而且增香的香料种类也比较少,所以这种香料部分的作用,主要是起到一个辅助增香,去腥,去异,解腻的一个重要作用。在增香上面反倒是比较其次,这个就是潮汕卤味独特风格。
咱们在香料里面加入少许的高度白酒,没过香料的开水,扣上盖子将香料泡它个半个小时,这样能够充分的激发出香料的香,去除香料部分的苦涩味。时间到了过后加香料过滤掉水分,清洗干净,然后准备一块纱布或者香料包,加清洗干净的香料包起来,先不要急着扎口,等一下我们还要往里面添加材料。
我们来制作一个卤油,现在锅里面准备一斤的色拉油,再倒入200克的老鸡鸡油,用于增香,接下来到时候,我们提前准备好的洋葱跟蒜片各50克。用小火炸出蒜片,跟洋葱丝的香味,这样也就能够通过小火慢炸,让油吸足吸饱香味。
这洋葱丝,蒜片,炸干炸黄过后,过滤出残渣,残渣过滤出来后,千万不要丢,放到一边备用,倒出炸好的卤油,我们隆江猪脚饭的卤油制作完成。
卤油不仅能够增强,还能够作为油封,起到锁住香味,恒温等等一系列比较重要的作用。再将炸干杂炸黄的蒜片,洋葱丝,放到香料包,它也是能够给我们的卤水起到增香的作用,再将香料包我扎起来,那么我们十斤卤水的隆江猪脚饭香料配方制作完成。
下面我们来熬制高汤。这里是我们熬制高汤的一组食材配方,同样也是作为十斤卤水的一个用量,有猪大骨一根,老母鸡一斤,猪皮一斤,这种食材呢,它能够给我们的卤水补充必须的卤香味,鲜香味以及重要的胶质。如果有条件或者成本允许的朋友们,也可以加一根猪蹄,再加一点鸡爪进去,这也是能够快速的提升卤水的品质。
接下来我们进行一个焯水,将食材凉水下锅,再加入少许的老姜片跟一个小葱节,再加入少许的高度白酒跟料酒,让食材能够起到充分的去腥作用。大火烧开,水开后用手打掉浮沫,将食材焯烫个3~5分钟,充分的焯出食材里面的血水跟浮沫过后将食材出锅。再用清水将是在上面残留的浮沫清洗干净,以确保我们熬制出来的高汤色泽纯正。
这种被隆江猪脚饭必不可少的干南姜15g,干南姜主要是起来一个去腥提味的作用。在准备50g的大地鱼干,大地鱼干,同样是隆江猪脚饭的核心材料,它能够给卤水提供自身独特的海鲜的鲜香味,这个也是隆江猪脚饭的一大特色。
熬制高汤过后,所有的材料准备好过后,再准备一个汤桶里面加入15~18斤的清水。由于长时间的熬制,中间可能会蒸发掉一部分,但最终我们取的是十斤高汤,这就是我们准备好的材料,最后加入一两的高度白酒,去除异味。
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加入白酒后,分以下几步:
第一步,大火烧开,水开关继续用大火煮它个半个小时,则是为了将食材的骨质跟肉质组织松软松散的状态,这样便于煮出食材的所有鲜味跟香味。
第二步,半个小时过后,食材的鲜味,浓香味都已经开始释放出来了。接下来转小火炖煮个3~5个小时,充分的煮出食材的鲜味跟香味,让鲜味跟香味跟高汤融合在一起。
时间到了过后,打开盖子,一打开就是骨头的鲜香味,夹杂着鱼干独有的鲜味跟香味。这就是猪脚饭所有的特色。
第三步,过滤掉锅里面所有的食材跟残渣,这个毛巾擦掉,在炖煮的过程当中粘在桶壁上面的一些浮沫和残渣,这样我们的高汤就做好了。
这是调配高汤的所有材料要跟调味料,由我们做好的卤油跟香料包,港峰极鲜酱油750g,甜酱油300g,冰糖20g,还有糖色100g。
猪脚饭必不可少的港封酱油,它不仅能够帮助增设,同时还有提鲜提香的作用。还有甜酱油,甜酱油的主要成分的话,有糖色以及酱油组合而成,所以它也是既能够提色,同时也能够提升其香的一款。
根据猪脚饭量身定做的酱油,还有我们使用糖色,进行辅助增设的话。主要是考虑到起了新卤卤水,仅仅依靠我们的这个甜酱油,不足以将卤水变得足够的漂亮,足够的成熟,所以也是相当于加大甜酱油里面糖色的一个用量。
接下来我们对熬制好的十斤高汤进行调味:
开始调味,加入底盐20g,味精15g,鸡精20g,冰糖,糖色极鲜酱油,甜酱油,大家看一下这个甜酱油,其实就跟我们的这个糖色一模一样,它是比较粘稠的卤油,最后放入我们准备好的香料包。然后大火烧开,水开锅转小火,用小火熬制30分钟,充分的熬出香料包的香味,让卤水吸足吸饱香味,把香料包的香味充分的释放出来过后,我们这桶卤水就可以开始卤制食材了。
猪脚饭其实我们采用的不是猪蹄,而是猪肘子,也就是猪脚连着猪身的部位,这个部位肌肉的肉质发达,而且肥瘦均匀。
非常适合制作我们的猪脚饭,同时猪脚饭研究的是食材的原香跟原味。所以我们采用的食材必须保证是新鲜的食材,这样才能够保证品质跟口味。
食材准备好了过后,接下来要我们准备一个腌制的料水:
实际的清水加入30g的盐,洋葱丝35g,去腥粉20g,老姜片25g,几颗小葱搓碎,搓葱汁儿,加入30g的高度白酒,30g的料酒。
将料水搅拌均匀,再加入我们准备好的猪蹄,腌制两个小时,这样腌制出的猪蹄不仅能够入底味,同时还能够去腥去异味,以及将多余的血水渗透到料水里面。
时间到了后捞出猪蹄,再将猪蹄凉水下锅,少许的老姜片,一个小葱节,在加入双重去腥的高度白酒跟料酒。然后烧开,水开过后用手勺打掉浮沫,充分的把这个浮沫过后放入一把密漏,再倒入少许的红曲米,再煮出红曲米的色泽,给我们的猪蹄上一层底色。
由于我们起的新卤水,色泽并不是特别理想,这红曲米的色泽充分的煮出来后,倒掉残渣不用,然后将猪蹄继续焯烫个五分钟。
这既能够充分的煮出猪蹄里面残留的血水,同时也能够给猪蹄上一层底色,焯烫的时间到了过后将食材出锅。再次用清水清洗掉,猪蹄上面残留的浮沫,以确保不给卤水带来任何的影响。
这个环节是隆江猪脚饭很重要环节,认真看完。
猪蹄清洗好过后,下锅卤制,下锅过后用大火烧开,水开锅后用大火煮它个十分钟。这样能够让足球的肉质变得更加的松软,便于后期入香跟入味。
需要注意以下几个时间把控
第一个,时间到了,过转中火继续卤这个半个小时,这样能够让肉质并定型,便于后期排出多余的油脂,达到肥而不腻的一个效果。
第二个,时间到了过后由中火转为小火,这个时候因为猪蹄上了底色,这个时候色子已经变得非常的漂亮了。
第三个,转小火锅后继续卤制两到两个半小时,这也是能够让食材充分的入香跟入味的一个阶段。
第四个,小火卤制一个小时过后,我们给猪蹄排一下汗,这个时候猪蹄里面多余的油脂已经被充分的融化。我用竹签给猪皮的表面扎上小孔,那么多余的油脂就会顺着小孔被排放掉。这就是为什么有的店吃起来腻,有的店吃起来不腻的一个小秘密,扎好孔后继续卤制。
卤制到一个半到两个小时的时候,加入我们剥好皮的鸡蛋,那么提前加入进行卤制的鸡蛋会变得更香,更入味。
卤制时间到了过后关火,让猪蹄在卤水里面闷泡个50分钟,俗话说三分卤七分泡,这一步能够让猪蹄入香入味的更加彻底。
最后,我们来炒制一个简易开胃的酸菜锅底,加入少许的油,倒入姜蒜末爆香。这个是切好的酸菜丝,炒出多余的水分,炒出酸菜的香味。加入少许的鸡精,味精调味,翻炒均匀出锅,解腻开胃的酸菜制作完成。
将焖泡好的猪蹄出锅,不要着急着切,让猪蹄稍微冷却,切出来成型效果更好,更加的Q弹。等着稍微冷却过,我们进行改刀装盘,再切一颗卤蛋面,先准备一盘米饭,再放一颗提色解腻的青菜,以及刚刚炒制好的酸菜,再铺上我们刚切好的卤蛋,放上菜切好的猪蹄肉。最后淋上鲜香浓郁的卤汁,那么咱们这个猪脚饭就算制作完成。
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