隆江正宗猪脚饭去哪里学

袁海林花8万多块钱买的这个隆江猪脚饭配方，为什么要重新独创改良分享下来？因为我们前面分享的这个隆江猪脚饭有的核心材料呢，没有准备齐全，所以一直都是一大遗憾，那我们这期文章将所有的原材料都准备齐全了。

那么我们将打造一款别人不敢分享百万级别的隆江猪脚饭，分享给大家，同时将所有的核心配方，跟细节无私的分享给大家，如果对隆江猪脚饭这个项目感兴趣，接着往下看，有可能会给你带来节约不少的学费。

那么下面我们就是首先来制作一个核心的香料配方：

八角8克，桂皮5克，香叶2克，红花椒3克，甘草5克，去籽的草果两颗，香茅草3克，陈皮8克，山奈5克，小茴香5克，干南姜15克，这个就是我们十斤卤水的隆江猪脚饭的香料配方。

隆江猪脚饭讲究的吃食材的原汁原味，原香，所以咱们这组香料配方的香料用量都不大，而且增香的香料种类也比较少，所以这种香料部分的作用，主要是起到一个辅助增香，去腥，去异，解腻的一个重要作用。在增香上面反倒是比较其次，这个就是潮汕卤味独特风格。

咱们在香料里面加入少许的高度白酒，没过香料的开水，扣上盖子将香料泡它个半个小时，这样能够充分的激发出香料的香，去除香料部分的苦涩味。时间到了过后加香料过滤掉水分，清洗干净，然后准备一块纱布或者香料包，加清洗干净的香料包起来，先不要急着扎口，等一下我们还要往里面添加材料。

我们来制作一个卤油，现在锅里面准备一斤的色拉油，再倒入200克的老鸡鸡油，用于增香，接下来到时候，我们提前准备好的洋葱跟蒜片各50克。用小火炸出蒜片，跟洋葱丝的香味，这样也就能够通过小火慢炸，让油吸足吸饱香味。

这洋葱丝，蒜片，炸干炸黄过后，过滤出残渣，残渣过滤出来后，千万不要丢，放到一边备用，倒出炸好的卤油，我们隆江猪脚饭的卤油制作完成。

卤油不仅能够增强，还能够作为油封，起到锁住香味，恒温等等一系列比较重要的作用。再将炸干杂炸黄的蒜片，洋葱丝，放到香料包，它也是能够给我们的卤水起到增香的作用，再将香料包我扎起来，那么我们十斤卤水的隆江猪脚饭香料配方制作完成。

下面我们来熬制高汤。这里是我们熬制高汤的一组食材配方，同样也是作为十斤卤水的一个用量，有猪大骨一根，老母鸡一斤，猪皮一斤，这种食材呢，它能够给我们的卤水补充必须的卤香味，鲜香味以及重要的胶质。如果有条件或者成本允许的朋友们，也可以加一根猪蹄，再加一点鸡爪进去，这也是能够快速的提升卤水的品质。

接下来我们进行一个焯水，将食材凉水下锅，再加入少许的老姜片跟一个小葱节，再加入少许的高度白酒跟料酒，让食材能够起到充分的去腥作用。大火烧开，水开后用手打掉浮沫，将食材焯烫个3~5分钟，充分的焯出食材里面的血水跟浮沫过后将食材出锅。再用清水将是在上面残留的浮沫清洗干净，以确保我们熬制出来的高汤色泽纯正。

这种被隆江猪脚饭必不可少的干南姜15g，干南姜主要是起来一个去腥提味的作用。在准备50g的大地鱼干，大地鱼干，同样是隆江猪脚饭的核心材料，它能够给卤水提供自身独特的海鲜的鲜香味，这个也是隆江猪脚饭的一大特色。

熬制高汤过后，所有的材料准备好过后，再准备一个汤桶里面加入15~18斤的清水。由于长时间的熬制，中间可能会蒸发掉一部分，但最终我们取的是十斤高汤，这就是我们准备好的材料，最后加入一两的高度白酒，去除异味。

\n

加入白酒后，分以下几步：

第一步，大火烧开，水开关继续用大火煮它个半个小时，则是为了将食材的骨质跟肉质组织松软松散的状态，这样便于煮出食材的所有鲜味跟香味。

第二步，半个小时过后，食材的鲜味，浓香味都已经开始释放出来了。接下来转小火炖煮个3~5个小时，充分的煮出食材的鲜味跟香味，让鲜味跟香味跟高汤融合在一起。

时间到了过后，打开盖子，一打开就是骨头的鲜香味，夹杂着鱼干独有的鲜味跟香味。这就是猪脚饭所有的特色。

第三步，过滤掉锅里面所有的食材跟残渣，这个毛巾擦掉，在炖煮的过程当中粘在桶壁上面的一些浮沫和残渣，这样我们的高汤就做好了。

这是调配高汤的所有材料要跟调味料，由我们做好的卤油跟香料包，港峰极鲜酱油750g，甜酱油300g，冰糖20g，还有糖色100g。

猪脚饭必不可少的港封酱油，它不仅能够帮助增设，同时还有提鲜提香的作用。还有甜酱油，甜酱油的主要成分的话，有糖色以及酱油组合而成，所以它也是既能够提色，同时也能够提升其香的一款。

根据猪脚饭量身定做的酱油，还有我们使用糖色，进行辅助增设的话。主要是考虑到起了新卤卤水，仅仅依靠我们的这个甜酱油，不足以将卤水变得足够的漂亮，足够的成熟，所以也是相当于加大甜酱油里面糖色的一个用量。

接下来我们对熬制好的十斤高汤进行调味：

开始调味，加入底盐20g，味精15g，鸡精20g，冰糖，糖色极鲜酱油，甜酱油，大家看一下这个甜酱油，其实就跟我们的这个糖色一模一样，它是比较粘稠的卤油，最后放入我们准备好的香料包。然后大火烧开，水开锅转小火，用小火熬制30分钟，充分的熬出香料包的香味，让卤水吸足吸饱香味，把香料包的香味充分的释放出来过后，我们这桶卤水就可以开始卤制食材了。

猪脚饭其实我们采用的不是猪蹄，而是猪肘子，也就是猪脚连着猪身的部位，这个部位肌肉的肉质发达，而且肥瘦均匀。

非常适合制作我们的猪脚饭，同时猪脚饭研究的是食材的原香跟原味。所以我们采用的食材必须保证是新鲜的食材，这样才能够保证品质跟口味。

食材准备好了过后，接下来要我们准备一个腌制的料水：

实际的清水加入30g的盐，洋葱丝35g，去腥粉20g，老姜片25g，几颗小葱搓碎，搓葱汁儿，加入30g的高度白酒，30g的料酒。

将料水搅拌均匀，再加入我们准备好的猪蹄，腌制两个小时，这样腌制出的猪蹄不仅能够入底味，同时还能够去腥去异味，以及将多余的血水渗透到料水里面。

时间到了后捞出猪蹄，再将猪蹄凉水下锅，少许的老姜片，一个小葱节，在加入双重去腥的高度白酒跟料酒。然后烧开，水开过后用手勺打掉浮沫，充分的把这个浮沫过后放入一把密漏，再倒入少许的红曲米，再煮出红曲米的色泽，给我们的猪蹄上一层底色。

由于我们起的新卤水，色泽并不是特别理想，这红曲米的色泽充分的煮出来后，倒掉残渣不用，然后将猪蹄继续焯烫个五分钟。

这既能够充分的煮出猪蹄里面残留的血水，同时也能够给猪蹄上一层底色，焯烫的时间到了过后将食材出锅。再次用清水清洗掉，猪蹄上面残留的浮沫，以确保不给卤水带来任何的影响。

这个环节是隆江猪脚饭很重要环节，认真看完。

猪蹄清洗好过后，下锅卤制，下锅过后用大火烧开，水开锅后用大火煮它个十分钟。这样能够让足球的肉质变得更加的松软，便于后期入香跟入味。

需要注意以下几个时间把控

第一个，时间到了，过转中火继续卤这个半个小时，这样能够让肉质并定型，便于后期排出多余的油脂，达到肥而不腻的一个效果。

第二个，时间到了过后由中火转为小火，这个时候因为猪蹄上了底色，这个时候色子已经变得非常的漂亮了。

第三个，转小火锅后继续卤制两到两个半小时，这也是能够让食材充分的入香跟入味的一个阶段。

第四个，小火卤制一个小时过后，我们给猪蹄排一下汗，这个时候猪蹄里面多余的油脂已经被充分的融化。我用竹签给猪皮的表面扎上小孔，那么多余的油脂就会顺着小孔被排放掉。这就是为什么有的店吃起来腻，有的店吃起来不腻的一个小秘密，扎好孔后继续卤制。

 卤制到一个半到两个小时的时候，加入我们剥好皮的鸡蛋，那么提前加入进行卤制的鸡蛋会变得更香，更入味。

卤制时间到了过后关火，让猪蹄在卤水里面闷泡个50分钟，俗话说三分卤七分泡，这一步能够让猪蹄入香入味的更加彻底。

最后，我们来炒制一个简易开胃的酸菜锅底，加入少许的油，倒入姜蒜末爆香。这个是切好的酸菜丝，炒出多余的水分，炒出酸菜的香味。加入少许的鸡精，味精调味，翻炒均匀出锅，解腻开胃的酸菜制作完成。

将焖泡好的猪蹄出锅，不要着急着切，让猪蹄稍微冷却，切出来成型效果更好，更加的Q弹。等着稍微冷却过，我们进行改刀装盘，再切一颗卤蛋面，先准备一盘米饭，再放一颗提色解腻的青菜，以及刚刚炒制好的酸菜，再铺上我们刚切好的卤蛋，放上菜切好的猪蹄肉。最后淋上鲜香浓郁的卤汁，那么咱们这个猪脚饭就算制作完成。

欢迎关注，留言评论,收藏与转发，你的每一条点赞，我都认真当成了“喜欢”。袁海林猪脚全网文章阅读量突破1亿，如果你对餐饮业感兴趣，热爱美食，喜欢创业，有想法有梦想，那不妨关注我们，每天带给你不一样的视角解读餐饮创业、分享美食。

\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n

弘扶启3535隆江卤水猪脚饭技术培训 猪脚饭配料有哪些 -
乐冠婵19437964349 ______ 港峰酱油.甜油,老抽,大蒜,葱,蚝油,等等. 这种一般要去实体店学.

弘扶启3535正宗隆江猪手的做法 -
乐冠婵19437964349 ______ 隆江猪手做法 材料 新鲜猪手一只(猪前手),红谷米5克,冰糖70克,糖醋汁10克,生抽80克,蒜米25克,干葱25克,生姜15克,香菜15克,香葱15克,鸡汁10克,八角6粒,香叶6片,甘草6片山楂片20克,小茴香5克,桂皮15克,盐20克,味精15克,鸡粉10克,蚝油10克 1、猪手用喷火枪烧黑表面猪皮至猪皮变硬,然后放入冷水中浸泡,再擦洗干净,洗去黑色表面. 2、将猪手斩成两段,将其它材料放入砂锅中,加水3斤大火煮开,转小火慢熬15分钟,放入猪手,慢火煮40分钟. 3、关掉火候,浸泡30分钟即成.

弘扶启3535隆江卤猪脚饭做法,卤水如何豉香味浓郁?
乐冠婵19437964349 ______ 隆江卤猪脚饭做法,卤水如何豉香味浓郁? 隆江卤猪脚饭做法,如何做到卤水豉香味浓郁、口感好,并且入味的呢?首先,在潮汕猪脚饭可制作过程中一定要注意把握好火...

弘扶启3535隆江猪脚怎么做 、去哪里学隆江猪脚做法? -
乐冠婵19437964349 ______ 神洲小吃:隆江猪脚卤菜“ 不但色泽美观、质地适口、香鲜醇厚、软熟滋润、唇齿留香、润而不腻、回味悠长;易于保管,有益营养等特质,还具有保健强身的作用.另外四川卤菜具有丰富的个性而有可以单一卤制的菜品,因而其广泛适用于鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、兔及其内脏、豆制品、鸡鸭鹅蛋等原料的卤制.

弘扶启3535隆江县猪脚饭的做法. -
乐冠婵19437964349 ______ 材料:猪脚1200公克,蒜仁5颗,姜片3片,青葱2枝,八角1粒,水1300㏄,酱油250㏄,盐少许,冰糖1大匙 做法: 1.猪脚洗净,放入沸水中汆烫约10分钟,再捞出冲水待凉,除毛后洗净、沥干,接着放入160℃的油锅中炸至上色后捞出,沥油备用. 2.于作法1的油锅中放入蒜仁、姜片、青葱段略炸后即取出,备用. 3.取一砂锅,先装入作法2的材料与八角,再排入作法1的猪脚,最后加入所有调味料及水,用大火煮至滚沸后,转小火盖上锅盖,续卤约1小时又20分钟即可.

弘扶启3535想要学习卤水、隆江猪脚的制作,有什么好的卤水培训机构可以推荐?
乐冠婵19437964349 ______ 可以选择鹅尚煌,鹅尚煌烧腊培训中心是一家专业的卤水培训机构,并且鹅尚煌的培训课程不单单有卤水,还包括烧鸭、烧鹅等许多烧腊的制作培训课程,更值得一提的是鹅尚煌采用的是理论知识讲解跟学员亲手实操相结合的创新操作式培训模式,并且在实践操作的过程中,师傅与学员紧密互动,手把手操作,透彻到每个细节,这点能让所有学员都能够具有独立操作能力,很值得列入考虑范围.

弘扶启3535隆江卤水猪脚饭培训网怎么样呢?
乐冠婵19437964349 ______ 隆江卤水猪脚饭培训网怎么样呢? 首先,不管是什么美食,外观是非常重要的,只要你的美食看起来好看,让人觉得看了有食欲,那么一定会为你赢得很多顾客.猪脚制作...

弘扶启3535什么地方教做猪脚饭,猪脚饭做法,猪脚饭配方 -
乐冠婵19437964349 ______ 网上学 材料 猪脚圈1块,姜10g,香叶2片,沙姜粉1/4茶匙,肉桂粉1/8茶匙,黑胡椒粉1/8茶匙,香蒜粉1/4茶匙,盐1茶匙,糖1茶匙,味精1/4茶匙,料理米酒1茶匙 做法1.取出猪脚圈的大骨,将内部的肉向外翻转出来,依序涂抹调味料后再将肉翻回皮朝外2.取一汤锅,放入作法1的猪脚,淋上料理米酒,腌渍约24小时备用.3.将作法2的汤锅放入电锅,蒸约1小时至猪脚肉熟透.4.烤箱预热至200℃备用.5.将作法3已经蒸熟的猪脚平铺于烤盘上,放入烤箱以200℃烤约30分钟,翻面后再续烤约30分钟即可.6.取一碗适量的白饭,将作法5烤好的猪脚放在白饭上,淋上酱汁,再配上自己喜欢的小菜与配汤,就可以享用了.

弘扶启3535潮州猪脚饭培训隆江卤水猪脚酱香味与什么有关呢?
乐冠婵19437964349 ______ 潮州猪脚饭培训隆江卤水猪脚酱香味与什么有关呢? 首先,我们很多人都知道潮州猪脚饭培训隆江卤水猪脚的酱香味非常浓郁,几百步之外都可以闻到,不知道有多少人都...

弘扶启3535惠来隆江猪脚饭
乐冠婵19437964349 ______ 正宗惠来隆江猪脚饭店名:富菀餐厅电话:0754-88887683地址:金砂东路中信大厦朝阳庄北区12栋楼下