怎样热剩菜在锅里

过年自然少不了大快朵颐，为了满足所有家人的胃口，家家户户通常会做满满一大桌美食，但一顿饭吃下来往往会剩下很多菜吃不完。于是初一、初二、初三……都避免不了解决剩菜。

民间因为吃隔夜菜而引发食品安全问题的新闻屡见不鲜，关于剩菜的安全性是很多人都非常关心的，怎么保存剩菜既不浪费又能保证食品安全呢？这是值得关注的事情。

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01

吃剩饭剩菜会致癌？

传言说：剩菜含有较高的亚硝酸盐，吃了容易致癌。

实际上，亚硝酸盐并非只有剩菜才有，蔬菜本身就含有亚硝酸盐，新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量约为1mg/kg，储存条件越差，亚硝酸盐含量越高。

烹调后的蔬菜虽然也有亚硝酸盐，但烹调的过程却能降低亚硝酸盐的含量，蔬菜经炒熟或煮熟后亚硝酸盐含量均会降低，并且煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量低于炒熟的蔬菜。[2]剩下的隔夜菜亚硝酸盐含量确实会略有增加，但并非吃了就会致癌。

大多数情况下，隔夜菜产生的亚硝酸盐含量并不高，有人从食堂随机抽取了3种不同的烧熟菜品，包括白菜、胡萝卜以及牛肉，分别测试它们在12小时、24小时、48小时的亚硝酸盐含量。测试结果见下表：

根据国家标准规定，蔬菜制品中亚硝酸盐的残留量应不高于4mg／kg，由该实验的检测结果可知，抽样检测的三种菜品在三个时间段下4℃冷藏，其亚硝酸盐含量都在安全范围内，并未超标。

所以，隔夜菜只要在冷藏条件4℃下合理贮藏，2天内亚硝酸盐含量仍然在人体可接受的安全范围，并不用担心吃了会致癌。不过，储存过程中需要注意卫生，因为微生物如细菌的污染会大大增加亚硝酸盐的含量。

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02

哪些剩菜能放心吃？

虽然正常情况下，合理储存的剩菜都是可以放心吃的，但相比于烹调过的热菜来说，不建议大家吃剩的凉菜。

因为凉菜没有经过高温烹调，食物中的细菌没有被完全杀死，也很容易受到其他细菌的污染，可能会导致食物中毒，引起腹泻、呕吐等不适症状；并且细菌繁殖速度快，细菌数量的增加，也会促使菜肴中亚硝酸盐含量增加。

所以，凉菜最好一次少做，当天吃完。至于烹调过的菜肴，只要是在4℃冷藏条件下保存两天之内的，吃之前充分加热都能放心吃。

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03

如何科学储存剩菜？

不同种类的剩菜，在储存的时候会略有差异。

-蔬菜类：菜肴中的蔬菜最好能当餐吃完，特别是绿叶菜，如果剩下了隔天不仅味道会变差，营养价值降低，颜色也会变暗，没有食欲。如果实在吃不完，可以用保鲜膜密封冷藏，第二天要全部吃完。

-肉类：每逢节假日，很多家庭餐桌上荤菜占比较高，难免会剩下一些。肉类容易滋生细菌，如果剩的比较少，可以密封好后放入冰箱冷藏，下顿饭吃之前需要充分加热后食用；如果剩的量比较大，建议分装一下冷冻。

-蛋类：炒熟或煮熟的鸡蛋，直接密封后放进冰箱冷藏，可在3天内吃完。但是溏心蛋最好别隔夜，毕竟溏心蛋没有熟透，杀菌不彻底，也更容易成为细菌的“温床”，安全起见，要当天吃完。

-汤类：喝不完的汤可以再次煮沸消毒杀菌，倒入大一点的瓷碗中，附上保鲜膜密封后置于冰箱冷藏保存，下次喝之前需再次煮沸。

-豆制品：炒豆干、烧豆腐、炒千张等如果吃不完，可减少翻动，直接密封放进冰箱冷藏保存即可，下次吃之前热透。

-米饭：家人聚会人比较多，为了避免不够吃的情况发生，一次会做很多米饭，难免会剩下。米饭在常温下容易滋生芽孢杆菌，剩下的米饭一定要及时放在密封盒里冷藏，最好4天内吃完。下次吃可直接热透，也可以用来做炒饭。需要注意的是，要尽量减少米饭加热的次数，否则不仅米饭的营养流失较多，也不利于血糖控制。

另外，不同的菜肴一定要隔开存放，避免串味，影响下次食用的口味。

04

剩菜要等凉了再放冰箱吗？

虽然绝大多数的剩菜都能放心吃，但如果有剩菜吃不完，一定要及时放冰箱保存。很多人习惯等剩菜在室温下放凉了再放冰箱，这是不正确的。

因为4~60℃属于危险温度范围，[3]细菌很容易生长繁殖。而在超过60℃的时候绝大多数细菌无法存活；低于4℃及以下，能降低大多数细菌的繁殖速度，相对来说比较安全。

▲图：《中国居民膳食指南 2022版》

如果剩菜长时间在室温下自然放凉就会给细菌的增殖提供优越的条件，不利于剩菜的保存。所以，如果有吃不完的剩菜，一定要减少翻动，放在干净的密封盒里盖好盖子，置于冰箱冷藏保存，这样能尽快降低菜肴的温度并使密封盒形成负压，降低变质风险。

05

冰箱不是保险箱，不能啥都放

除了剩饭剩菜需要放进冰箱，很多人家还会囤年货，为了保存方便，几乎都是一股脑全塞进冰箱，这种做法可不对，对某些食物来说反而不利于保存。

热带水果比如香蕉、荔枝、火龙果、芒果等都不适合待在冰箱里，容易冻伤。土豆、红薯也不适合放在冰箱，只需放在阴凉干燥处即可。叶菜类、菌菇类以及鲜豆类的蔬菜可以放到冰箱冷藏室保存。

不过，放进冰箱冷藏保存的蔬菜有三点提示要注意：

①不要清洗，洗干净后的蔬菜水分含量较大，容易滋生细菌，不利于储存。

②不要包保鲜膜，蔬菜也是需要呼吸的，保鲜膜不透气会加速蔬菜变质，如果是怕弄脏冰箱，可以在保鲜膜上扎几个孔，如果有带孔的透气盒子更好。

③不要把所有的蔬菜都堆在一起储存，很多蔬菜会释放乙烯，对其他蔬菜有催熟作用，会降低保存期限，不同的蔬菜最好分装放置。

另外，冰箱不要塞的太满，会影响制冷的效果，不利于食物保存。

▲图表：自制

总结：

春节期间，家家户户都会准备丰盛的菜肴，要尽量少做少剩、合理保存、杜绝浪费。即便是有吃不完的剩饭剩菜，也要尽量在2天之内解决。如果保存不当导致变质，就千万别吃了。

作者|薛庆鑫 注册营养师 注册营养技师 卫健委首批营养指导员 健康管理师 公共营养师

审核|刘正新 首都医科大学附属北京朝阳医院消化内科副主任

（科学辟谣平台）

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