正宗四川凉粉汤料配方
有辣味,才有滋味。
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题图:红厨网摄
作者:林林七
编辑:长乐未央
作家梁文道曾说过,近三十年来,中国最大的变化之一,是饮食上越来越重口味。的确如此,一份《中国味感喜好调查数据报告》显示,当下最受18~40岁人群欢迎的味道是辣。
近几年,“口味具有成瘾性”也成为判断一个餐饮品类能否大火的指标。酸菜鱼、辣子鸡、麻辣烫、卤味等经久不衰的菜品其口味有个共同特点就是具备“成瘾性”。
那么何为成瘾性味型?具备成瘾性的味型都有哪些?在调味上有什么方法?
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何为成瘾性味型?
成瘾性味型主要围绕辣做文章。虽然我们常说人生五味“酸甜苦辣咸”,但是辣味并不是一种味觉,而是一种痛觉。由于辣椒含有辣椒素,人在吃下辣椒时,辣椒素会通过激活口腔和咽喉部位的痛觉受体,通过神经传递将信号送入中枢神经系统,通过神经反射,会出现心率上升、呼吸加速的情况,同时大脑会分泌内啡肽,产生一种愉悦感,这是一种“良性自虐”,也是成瘾性味型的原因由来。
当下餐饮市场广受欢迎的成瘾性味型主要有香辣、麻辣、酸辣、煳辣、甜辣等,其对应的代表菜在各餐厅也是销售火爆。那么这些味型的特点是什么?烹饪方法又是怎样的?代表菜有哪些?
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麻辣
众所周知,川菜味型极其丰富,在酸、甜、苦、辣、咸、麻的基础上,衍生混搭出许多复合味型,例如麻辣、椒麻、鱼香、荔枝等等。要说其中最具代表性的,还得是麻辣。
提到麻辣味,就不得不提到花椒和辣椒。在我国,花椒的食用和药用历史悠久。早在公元两千年前,我国就开始用酒浸花椒制成椒浆。魏晋以后,花椒的药用功能和饮食调味功能被逐渐开发出来。此后,花椒在烹饪中被广泛使用。
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△图片来源:红厨网摄
麻辣味型的麻味主要来自于干花椒、花椒粉、花椒油、藤椒油及青花椒等,辣味则源于干辣椒、辣椒粉、辣椒油、小米辣等。
麻辣味的特点是“辣而不燥,麻而不烈”,因此在调制时会适量加入盐、白糖、老姜、大蒜、葱、酱油、鸡精等进行调味,利用咸味、甜味、香味、鲜味来辅助和味,才能达到效果。
四川麻辣火锅
川渝火锅是麻辣味型的代表之一。其锅底由火锅底料和老油加高汤、味精、干辣椒、花椒等调制而成。其中上面厚厚的这层老油是提味的关键。这里分享一款麻辣老油的制作方法:
郫县豆瓣500克、干辣椒125克、辣椒粉50克、花椒粒10克、豆豉30克、芽菜50克、冰糖100克、八角20克、草果20克、小茴香30克、白蔻10克、沙姜5克、桂皮10克、香叶5克、姜片50克、葱段150克、大蒜100克、醪糟汁100克、胡椒粉20克、菜籽油1000克、牛油250克。
锅中加水放入干辣椒煮5分钟至透,捞出后用刀剁碎成糍粑辣椒,然后在锅中加入菜籽油和牛油烧热,放入姜片、葱段、大蒜低温炸香,下郫县豆瓣小火炒至酥香,加入糍粑辣椒、辣椒粉、花椒粒翻炒均匀,下豆豉、醪糟汁、冰糖、芽菜和各种香料一直小火炒制半小时,炒出香味后离火加盖静置,冷却后过滤掉渣,这就是麻辣火锅的老油了。
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△图片来源:红厨网摄
凉菜麻辣味汁
凉菜麻辣味汁的调制相对简单得多,以夫妻肺片的麻辣味汁为例,需要用到辣椒油25克、花椒粉10克、精盐4克、白糖8克、鸡精5克、酱油5克、香油5克、香菜节20克、芹菜节20克、花生仁10克、熟白芝麻5克、卤水或鲜汤20克。将精盐、白糖、鸡精、酱油、卤水或鲜汤放入碗中调匀,加入辣椒油、花椒粉、香油就可以淋在做好的菜肴上,之后再撒上香菜节、芹菜节、花生仁和白芝麻。
麻辣干锅
麻辣干锅的调制也不复杂,以干锅仔兔为例,取干辣椒15克、花椒5克、郫县豆瓣30克、八角5克、火锅老油50克、精盐1克、味精5克、料酒10克、酱油5克、芝麻油5克。先将兔肉码味之后放入油锅炸至表面发干捞出,然后锅中加油,炒干辣椒和花椒,再加郫县豆瓣炒至油色红亮,再加入炸好的兔肉,加入八角、料酒、酱油等一起煸炒入味,再加入辅料炒至断生,最后加入火锅老油和芝麻油,炒香起锅装入干锅内即可。因郫县豆瓣有咸味,所以在码味时加入少量精盐即可,炒制时不必再加盐。另外,花椒也可换成青花椒或者花椒粉、花椒油。
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△图片来源:红厨网制
水煮
水煮类菜肴也是麻辣味型中的经典菜式,以水煮牛肉为例,需要干辣椒10克、花椒3克、郫县豆瓣30克、精盐1克、酱油7克、料酒5克、味精3克、食用油80克。锅中放油将干辣椒、花椒炒香,再将炒香的干辣椒和花椒剁细或用搅拌机打碎,将凤尾、蒜苗、芹菜等配菜炒至断生后盛入盆中垫底,锅中炒豆瓣至油色红亮时加入鲜汤,加入其它调味品,待汤汁沸腾并熬出香味之后,加入码味上浆的牛肉煮至断生,倒入盆内,撒上干辣椒碎和花椒碎、蒜泥。锅中倒入食用油,烧热后淋烫于菜品的表面,烫出干辣椒、花椒、蒜的香味即可。
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酸辣
除了麻辣,酸辣也是时下流行的复合味型。酸鲜香辣、味感清爽的酸辣味不管是冷菜还是热菜都适用,叫人食指大动。尤其是在夏季,酸辣味的菜肴更是受人追捧。
以前调制酸辣味比较简单,酸味主要来自于醋,辣味以胡椒粉或辣椒为主,随着烹饪原材料和调味料的不断变化,现在的厨师更多地灵活运用剁椒、野山椒、大红浙醋、白醋、番茄、柠檬汁等各种食材和调味料去调制酸辣味的菜肴。
在这里,红厨网也简单介绍几种常见的酸辣味调制方法。
醋和红油为主调制的酸辣味
以醋和红油为主调出的酸辣味,常被称为红油酸辣,多用于酸辣凉菜的制作,如酸辣拌黄瓜、酸辣凉粉、酸辣莴笋等。做法也简单,取精盐、辣椒油、酱油、香醋、香油调匀,淋在菜肴上即可。醋要选用香醋,忌用白醋。另外,香油虽有增香的作用,但是不宜多。
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△图片来源:红厨网制
醋和郫县豆瓣为主调制的酸辣味
以醋和郫县豆瓣为主调出的酸辣味多用于热菜的制作,如酸辣牛蛙、酸辣鱼块、酸辣豆腐等,这种酸辣味以郫县豆瓣提辣、以香醋调酸,在使用过程中可以稍微减少郫县豆瓣的使用,辅以泡椒或野山椒提辣调酸,酸辣味会更加鲜美。
泡菜和胡椒粉为主调制的酸辣味
以泡菜和胡椒粉为主调制出的酸辣味,流行于风味饭馆,多用于某些泡菜风味菜肴的制作,如泡酸菜腰片汤、泡菜鱼、泡菜烧鸡等。这里的泡菜并不单指泡酸菜,而是泛指泡酸菜、泡萝卜、泡姜、泡椒等泡菜。由于此类泡菜的酸味已经足够浓郁了,一般不另外加醋调味,而是直接把泡菜煸香再煮出酸味。另外如果担心辣味不够,可适量添加泡椒、野山椒来达到增辣的目的。
老陈醋和小米椒为主调制的酸辣味
以老陈醋和小米椒制成的酸辣味多用于冷菜制作,比如酸辣蕨根粉、酸辣荞面等。将老陈醋、野山椒汁、生抽、凉白开、精盐等兑成酸味汁,淋在装盘的蕨根粉或荞面上,最后撒上小米椒圈,拌匀即可食用。
黄椒(或剁椒酱、泡椒酱等)为主调制的酸辣味
黄椒酱是产自海南地区的一种辣椒酱,因色浅黄而得名。黄椒酱自带酸辣味,所以在烹调时多制成汁或酱使用。常见的菜肴有酸汤肥牛、酸汤桂鱼等。将黄椒加入芹菜、野山椒、洋葱、大蒜、芫荽、小米椒、鲜汤等熬成酸辣汁,就可以用来烩制桂鱼片和肥牛等菜品。
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△图片来源:红厨网制
冬阴功酸辣味
冬阴功是泰餐的代表菜。因其酸辣味由多种原料调成,味感特别,也有不少厨师借鉴冬阴功汤的做法去熬制酸辣汤料,例如冬阴功炒饭、冬阴功火锅。冬阴功的做法其实也不复杂,锅中放油烧热,再放入泰国酸辣酱、泰国香椒膏、番茄酱/番茄沙司、泰国咖喱等炒香,接着加入鲜汤、小米椒、香茅节、芫荽头、泰椒汁、椰奶、精盐、鲜柠汁、鱼露、南姜粉等,烧开后熬制20分钟至出味后滤渣即可。
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煳辣
煳辣味也是川菜味型中颇具代表的味型。它以煳辣椒的香气为主调,特点是麻辣煳香而不燥,香辣醇厚。煳辣的香味是由干辣椒节在油锅里炸成煳辣壳而产生的,因此火候的控制尤其重要,火候不到或太过都会影响味道。根据菜式的不同还可以适量添加精盐、酱油、白糖、醋等调味品加以调味。
煳辣味原本是热菜中的常见味型,多见于宫保系列和炝炒素菜等,不过近年来,煳辣味也逐渐开始在凉菜中运用起来。和烹饪热菜不同,用于凉菜时需要提前制作煳辣椒和煳辣椒油。
制作煳辣椒油最好选用干小米椒和大红袍花椒,这样炝出来的煳辣味更突出,同时也兼备麻味和香味。制作时,先往锅中放油,烧至五成热时,下入姜片、葱节炸香捞出,待油温升至六成热时,下入小米椒节和花椒炝香,之后捞出不用,再另取干辣椒节和花椒炝香,捞出不用,随后将油锅端离火口,待油温降至四成热时,再次取小米椒节和花椒炝香,这时捞出来的棕红色小米椒节就是煳辣椒节,锅中的油就是煳辣油。煳辣椒节和煳辣椒油装碗晾凉,用保鲜膜封好,放上一晚上就可以拿来拌菜了。
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△图片来源:红厨网制
煳辣荔枝味是煳辣味的代表,分为大煳辣荔枝味和小煳辣荔枝味,两者的区别在于酸甜程度的不同,前者更甜,后者更酸。常见的煳辣荔枝味菜有宫保鸡丁、宫保腰花、宫保大虾等等。烹调时,先将主料码味,再将酱油、姜、葱、蒜、白糖、醋、料酒、水豆粉、鲜汤、味精等兑成芡汁,起锅烧热至油温六成,投入干辣椒节、花椒炸至棕红色,放入主料炒至断生再放入芡汁,收汁亮油即可出锅。
川菜文化学者石光华曾分享关于制作煳辣味菜品的关键,首先干辣椒要选用色红皮韧、手感饱满的辣椒,不要空壳,也不要皮色泛黄。去蒂之后,剪去两端,抖尽辣椒籽,将干辣椒剪成1厘米长的节,洗净后用温水浸泡15分钟至干辣椒微软。这是煳辣的香味来源的关键。接着起锅烧热,烧热后改成小火放入姜片、蒜片、葱段炒香,再放入大红袍花椒和泡过的辣椒节,用热油逼出辣椒中的水气,辣椒中的糖分会慢慢焦化,产生焦糖煳香。
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△图片来源:红厨网制
结语
餐饮行业有这样一句话“产品是餐厅的第一竞争力,而口味则是产品的第一竞争力。”随着经济的发展、食品的工业化和商品化,辣味无疑是时下占据主导位置的口味,想要保持餐厅菜品的新鲜感和竞争力,辣味想必是绕不过去的一关。
那么各位大厨又有什么辣味的拿手好菜,于辣味菜肴上又有什么烹饪心得呢?一起来分享吧。
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