正宗黑鲩鱼图片

在广东，有一种十分特别的美食，它明明是鱼肉，却不像一般鱼那样质地软散，在水里煮一会就散了，反而很Q弹有嚼劲、也没有土腥味，这就是——脆肉鲩。

脆肉皖是什么？

脆肉鲩是鲩鱼的一种，鲩鱼就是草鱼（grass carp），我国四大家鱼之一，年产量超过500万吨。

脆肉鲩是广东中山人的发明，它并不是一种新物种，而是给鲩鱼喂食蚕豆之后长成的，肉质变脆，很适合打边炉，另外香煎或者爆炒也很适合。

脆肉鲩。图片来源：大众点评

脆肉鲩的出现，一举将鲩鱼（草鱼）价格往上翻了两三倍，而由于养殖时间更长，脆肉鲩在市场上销售的规格都更大，一般重达 10～15 斤，而普通鲩鱼一般只有 3～6 斤。

一个冷知识：

“鲩”这个字读huàn，你打wǎn是打不出来的，但，我平时也脆肉wǎn。

为什么吃了蚕豆的鲩鱼

肉质会变脆？

蚕豆中有一种特殊物质叫做L-3,4-二羟基苯丙氨酸，在体内会破坏红细胞稳定性。它也是“蚕豆病”的致病因子，其实脆肉鲩本质上就是蚕豆病患者。

蚕豆病的标准名是G6PD缺乏症，患者体内缺乏G6PD（葡萄糖六磷酸脱氢酶），接触到特定食物成分（比如蚕豆）或者药物，就会出现急性溶血反应，具体严重程度取决于接触的物质类型和剂量。

为什么鲩鱼吃了蚕豆之后，没有得急性溶血病而死呢？

因为鲩鱼和人不太一样的一点是，它体内还有一种有很强抗氧化性的酶，可以快速修复溶血伤害。所以吃了蚕豆后，鲩鱼体内就不断进行溶血→溶血修复的循环，久而久之鲩鱼的肌纤维硬度和密度增加，肉质的硬度和脆度就增加了。（该蛋白组学的研究成果由珠江水产研究所于2017年发表在Nature旗下刊物Scientific Reports上，DOI：10.1038/srep45950 (2017)）

有蚕豆病的人能吃脆肉鲩吗？

这个问题存在争议。

因为蚕豆中的L-3,4-二羟基苯丙氨酸是一种氨基酸，经过了鲩鱼的消化系统、再经过了打边炉的高温烹饪，不清楚剩余的量还有多少。但是为了安全起见不建议蚕豆病患者吃。

另外还有一点，鲩鱼本身的致敏性是比较高的，无论是普通鲩鱼还是脆肉鲩。鲩鱼中含有一种小清蛋白Cten i 1 ，是中国香港主要的鱼类过敏原，具有高IgE反应性，其过敏性高于鲤鱼、鲑鱼和鳕鱼的小清蛋白。需要注意的是，研究表明华人鱼类过敏患者普遍对部分鱼类出现耐受性，一些对鲩鱼过敏的患者仍可以食用其他品种的鱼类。

让鲩鱼变脆的蚕豆。图片来源：pexels

蚕豆病在中国南方高发，广东省的发病率约6%~10%。可能有朋友会好奇，为什么蚕豆病在南方省份高发？

实际上，虽然蚕豆病会给患者的日常生活造成或轻或重的影响，但是在某些方面它们会起到保护作用，比如疟疾。

古代南方省份疟疾多发，但蚕豆病患者对疟疾的抵抗性较强，因为疟疾的病原体是疟原虫，疟原虫在红细胞内生长、发育、繁殖，而蚕豆病患者的红细胞对疟原虫来说，质量相对较差，比如容易破裂、存活时间短，不太适合疟原虫生长，这些患者从而对疟疾相对不易感。

因此在南方省份，携带蚕豆病基因的人较多，这是千百年来自然选择的结果。但是到了 21 世纪的今天，疟疾在中国已经得到了非常好的控制（中国于2021年被WHO认证为无疟疾国家），因此几乎不再需要这些致病基因对疟疾的保护。

最后，对于蚕豆病患者来说，除了蚕豆以外，还有一些药物也有一定风险，比如在头痛或发热时慎用对乙酰氨基酚，平时吃药前需要注意看下药品说明书。

策划制作

作者丨庄时利和 医学科普博主

审核 | 唐芹 中华医学会医学科普部主任 研究员

左承顺4765钓脆脆鱼用什么鱼料 -
曲咸陶15111843818 ______ “脆鱼”全名“脆肉鲩”,它是生长在广东中山西江口的一种珍稀草鱼.稀奇的是,这种鱼从小到大都喂食东北蚕豆.吃了蚕豆以后,鱼的细胞密度增大,肌肉里的胶原蛋白比普通草鱼增加了几十倍,营养丰富.因此脆肉鲩切片后,薄似“灯影”,口感爽脆,咬下去一口,甚至能听到“啪”一声.经常食用有抗衰老、养颜的功效.

左承顺4765草鱼有几种叫法 -
曲咸陶15111843818 ______ 鲩、鲩鱼、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根(东北)、厚子鱼(鲁南)、海鲩(南方)、混子、黑青鱼等

左承顺4765黑鲩鱼要怎么样做才补 -
曲咸陶15111843818 ______ 黑鲩鱼要怎么样做才补 人参啤酒焖鲩鱼 材料 主料:鲩鱼1尾 配料:人参1根 调料:啤酒少许,盐,味精,糖,淀粉,花椒,大料,葱,姜,蒜 做法 1、先将鲩鱼洗净改一字刀. 2、炒勺上火,放入色拉油烧至七八成热时放入鲩鱼,炸至金黄色时捞出. 3、留底油,用花椒、大料、葱、姜、蒜炝锅,放入鲩鱼,烹入啤酒烧开,加汤(适量),再放入盐、味精、糖和人参,焖至汤汁少许时捞出鲩鱼和人参,摆入盘中,用湿淀粉勾芡,浇在鱼身上即可. 小诀窍 炸鱼时油要热,色泽红亮,麦香味浓.

左承顺4765生滚鱼片粥的家常做法
曲咸陶15111843818 ______ 1、材料:鲩鱼或黑鱼,白米粥,葱,姜,盐,鸡粉,生抽,胡椒粉,料酒.2、从市场买来鲩鱼,让摊主帮忙宰杀好.鲩鱼或黑鱼买回来后,洗净血水,从脊背处下刀,...

左承顺4765草鱼长多长时间产卵 -
曲咸陶15111843818 ______ 别名鲩、鲩鱼、草青、草鲩、白鲩、白鲵、草根鱼、厚鱼、混子鱼、鲩、油鲩、草根(东北)、混子、黑青鱼等. 如需转载请务必注明来源于: http://www.59baike.com/ 鱼类 > 硬骨鱼纲 > 鲤形目 > 鲤科 > 草鱼属 > 草鱼(鲩、草鲩、草青) 如需...

左承顺4765清蒸黑鱼,清蒸黑鱼的做法,清蒸黑鱼怎么做 -
曲咸陶15111843818 ______ 主料黑鱼500克 辅料葱2克姜2克红椒丝适量香菜适量蒸鱼豆豉2克植物油30克 步骤 清蒸黑鱼的做法步骤11.鲜活黑鱼一条 清蒸黑鱼的做法步骤22.黑鱼宰杀去鳞 清蒸黑鱼的做法步骤33.把鱼从中间两边片开 清蒸黑鱼的做法步骤44.葱,姜,红椒切成丝 清蒸黑鱼的做法步骤55.鱼入蒸锅大气蒸十分钟,端出,另起锅烧热油 清蒸黑鱼的做法步骤66.放上切好的葱姜红椒丝,均匀洒上蒸鱼豆豉,淋上热油,撒上香菜.

左承顺4765煲汤用什么最好?
曲咸陶15111843818 ______ 煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康.内壁洁白的陶锅很好用.沙锅的好处在于需要小火慢功,保温性又好,做出来的汤美味之极.归根结底,砂锅的最大好处就在于以下2点:1.密封性和温度: 容易入味以及内循环比较好,汤,羹和炖类.比如肉类容易烂一点,而豆腐之类的容易入味2.保温性:传导热的速度慢,有些汤羹不是要喝烫的,而是要喝温的,而砂锅在这方面的效果要远远超过其他锅类.

左承顺4765黑鱼和草鱼哪个好吃
曲咸陶15111843818 ______ 1、黑鱼味道鲜美,非常有营养,吃黑鱼还有给伤口消炎的作用.黑鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素.2、适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,广西一带民间常视黑鱼为珍贵补品,用以催乳、补血;3、黑鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效,因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之,作为一种辅助食疗法.

左承顺4765蒸草鱼的家常做法
曲咸陶15111843818 ______ 1、主料:新鲜草鱼700克、青红辣椒50克.辅料:植物油适量、盐适量、姜10克、香葱5克、生抽10克、味精或者2克、辣皮子2个、料酒15克.2、把草鱼洗净去掉内脏收...

左承顺4765那些药膳防流感 -
曲咸陶15111843818 ______ 姜葱鲩鱼 原料:黑鲩鱼1条,约重1000克,葱、姜、蒜、料酒适量.制法:去鳞、鳃、肠脏,洗净,鱼身两侧用刀切口,放在盘中上屉蒸到八成熟时,调加黄酒、盐、味精适量,蒸熟,撒姜丝、葱丝、蒜末适量,再淋上烧到起烟的滚热香油即可...