满天星根的药用价值
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近年来,“世界讨厌香菜日”流行了起来。据非官方统计,全球大约有15%的人不吃香菜。因此,一些不喜欢吃香菜的人将每年的2月24日定为“世界讨厌香菜日”。而关于吃不吃香菜的话题,古人其实也很纠结。
香菜传入中国
没准比张骞出使西域还要早
不同的人对于香菜味道的感觉可能会不一样。明朝的植物学家屠本畯写过一首《蒝荽》,其中就有“臭如荤菜,脆比菘薹。肉食者喜,藿食者谐”之句。对于喜欢吃香菜的人来说,香菜有一种类似于薄荷或部分水果的清爽之味;可对于不喜欢的人来说,恐怕对香菜这种刺激性的味道避之不及。
可在我国古代,爱吃香菜的人还真不少。起初,香菜可以代指很多植物,如刺芹、香薷等。但也许是芫荽过于出众,在流传中,“香菜”的称呼逐渐成了芫荽的专属,一提到香菜,人们便会自然而然地想到芫荽。
芫荽也有很多别称,比如盐荽、香荽等,但它最早的汉语称呼是“胡荽”,盖因它的原产地在西方,据学者考证,香菜原产于西亚或南欧。但香菜传入中国的时间很早,晋代人张华在《博物志》里说:“张骞使西域还,得大蒜……胡荽”。也有人考证:香菜传入中国的时间要比张骞的时代晚。可古人实在不知道谁干了这件好事,便把功劳记在了张骞身上。
晋代陆翙在《邺中记》里记录了一个和香菜名称有关的故事,说的是南北朝时后赵的皇帝石勒是胡人,听不惯身边人说“胡”字,于是把带“胡”字的事物名称全改了,胡荽被改为了“香荽”。或许从那以后,香荽便逐渐演变成了如今的通俗叫法“香菜”。后来,清代的学者厉荃在《事物异名录》里也引用了这种说法:“石勒改胡荽为香荽,今呼为盐荽。”所谓“盐荽”,也就是人们常常说的“芫荽”。
由于味道很神奇,在两晋南北朝时期,香菜已成为一种非常流行的提味菜。晋代文学家潘岳就喜欢吃香菜,他写过一篇《闲居赋》,总结了自己官场生涯的同时表达了对闲居的向往,其中就提到:“堇荠甘旨,蓼荾芬芳”。“荾”就是香菜,意思是堇菜荠菜甜美可口,蓼菜香菜多么香美芬芳呀!明代农学家王象晋也在《群芳谱》里说:“(芫荽)甚香美脆嫩。”
“香菜粉”贾思勰
教你种香菜吃香菜
北魏农学家贾思勰应该是个“香菜粉”,他在《齐民要术》里不仅仔细地为大家传授香菜种植的经验,还教大家如何吃香菜,比如他提到过一种“胡荽菹法”。“菹”(zū)是腌制的意思,其主要做法为:“汤中渫出之,着大瓮中,以暖盐水经宿浸之。明日,汲水净洗,出别器中,以盐、酢浸之,香美不苦。”用开水沥过再用温盐水浸泡一夜,第二天搭配盐、醋一起吃,非常香美。
此外,香菜还有药用价值,比如元代农学家王祯在《农书》里说:“(胡荽)食馔中多作香料,以助其味。于蔬菜子叶皆可用,生熟皆可食,甚有益于世也。”李时珍在《本草纲目》里也详细介绍过香菜,而且还说:“胡荽辛温香窜,内通心脾,外达四肢,能辟一切不正之气。”
宋朝时,香菜还曾经和职场搭上关系,《宋史·舆服志》记载过:官员的束带纹饰有金荔支、师蛮……胡荽等,不同的纹饰代表着不同等级,看来,宋朝的香菜很吃“香”。
北宋学者魏泰在《东轩笔录》中还记录了一个段子,话说吕惠卿曾开王安石的玩笑,说他脸太黑,芫荽能去黑,用芫荽洗洗脸就能变白。王安石说:“我天生就黑,用芫荽洗又有什么用?”当然了,段子是当不得真的,但却说明香菜是足够寻常的一种菜蔬。
古人想吃香菜可以自己动手丰衣足食,像《齐民要术》这类农业百科全书里都有香菜的种植指南。小说《西游记》里还有个桥段:唐僧师徒来到五庄观,孙悟空带着师弟们去偷人参果,看到观里的菜园子种有“葱蒜芫荽韭薤”。五庄观的主人镇元子是地仙之祖,看来,芫荽不仅为凡人所喜,就连神仙也爱。
花样繁多,餐桌上的“黄金配角”
古人吃香菜,其花样繁多。不仅会腌制,而且还会生吃。
生吃香菜在吃鱼时尤为常见。元代陈元靓编的《事林广记》里记载了很多需要用到香菜的菜肴。比如吃鱼脍,也需要以鲜鱼为食材,鱼肉切丝,加上萝卜和姜丝,最后摆盘时加上生香菜装点,再蘸着醋吃。
元朝的营养学家忽思慧在专著《饮膳正要》里也有强调“香菜与诸菜同食,气味香,辟腥”。他还介绍了几种和香菜有关的美食,比如“秃秃麻食”,这是一种“手撇面”,撇是动作,类似于抛扔,和拉面颇为相似。吃的时候先将羊肉切细加葱炒熟,再加入肉汤调匀浇于面上,最后加上香菜末和蒜点缀一下,这可不是一碗正宗的羊肉拉面吗?
明代中叶的美食研究家宋诩在《竹屿山房杂部》中记载过不少和芫荽有关的菜肴。比如,他记载过一道“熟爨牛”,“爨”(cuàn)原有烧火做饭的意思,但是在制作菜肴的时候,爨有汆、涮的意思。这道菜的具体做法是将牛肉切细后放入冷水中烹熟,再以胡椒、花椒、酱、醋、葱调和,最后加上咸菜和芫荽提味。
此外,宋诩还提到过“羮胾(zì)制”,这是肉羹的制作方式,他列举了许多熬羹时可以加入羹中点缀的佐菜,比如乳腐、豆腐等等。但他还特意强调:“羮中事件视所宜入”,即看具体情况添加,但“每羮入一件,惟胡荽葱可并入之”。由此观之,宋诩应该是一位资深的“香菜粉”。
当然了,香菜还有一些别致的吃法,比如小说《金瓶梅》里提到过各式各样的茶,那时人们喝茶喜欢在茶中加入配料,在第七十五回中提到了一种“芫荽芝麻茶”,就是往茶里加入香菜芝麻调味,这一定是一杯味道极其浓郁的茶。宋末元初的诗人俞德邻写过:“儿挑苦芺供鹅食,妻撷葫荽荐客茶”。应也是以香菜入茶。香菜籽磨碎之后也可以当作一种香料。王祯在《农书》里也提到过:“胡荽其子捣细,香而微辛,食馔中多作香料,以助其味。”
西方人也喜欢吃香菜,据说,希腊人至少在公元前两千年就开始使用芫荽了。英国的伊丽莎白一世女王时期,英国人曾把芫荽籽磨成粉,用来调制一种在婚礼时饮用的甜酒。这种调制方法一直延续到现代,如今,还有许多人习惯使用芫荽籽粉来调制鸡尾酒或冰咖啡。而且“香菜鸡尾酒”还受到了不少爱好者的欢迎,我想,这与“芫荽芝麻茶”应该是异曲同工之妙吧。看来,古今中外,爱吃香菜的可大有人在。
撒种要说脏话?对香菜的那些误解
古人对于香菜还有着一些深刻的误解,比如《饮膳正要》里提到的:“猪肉不可与芫荽同食,烂人肠。”有古人认为,芫荽辛温,其性散发,耗气伤神。猪肉滋腻,助湿热而生痰。所以二者一起食用,一耗气、一无补,对于身体不利。不过,现代医学研究表明,这种说法从营养学上来说有一定道理,但是两者的成分其实并不冲突,通常适量食用不会引起不良反应。
元朝时还有一本《居家必用事类全集》的生活小百科,里面提到了有关香菜种植的注意事项:“常以鱼腥水浇之,则香而茂。不得用粪浇,则不香。如无洗鱼水,泥沟水米泔水,亦佳。”用鱼腥水浇灌出来的香菜不仅长势好,而且味道香,使用粪便浇灌出来的香菜则全无香味。这可能是古人对香菜的某种误解。此外,由于芫荽的味道重,还有古人将香菜称为“秽荽”,并与臭蒜、邪蒿放在一起。
不过,古人对于香菜的最大误解,可能是撒芫荽种子时必须口说秽语,芫荽才能长得茂盛。唐朝人顾非熊在《灵物志》里便说:“下芫荽种,须说秽语。”于是,后世便衍生出了许多相关的笑话。
比如,北宋僧人文莹在《湘山野录》里记载了一个笑话,说的是一位叫作李退夫的读书人,此人行事斯文古板,当时他带着儿子来到京城开封,居住在城北近郊的草房。有一天,种菜的老农请他撒芫荽种子,并告诉他需要说一些“猥语”,芫荽才能长势喜人。李退夫硬着头皮上阵,只好一边手撒芫荽籽,一边低声细语地说道:“夫妇之道,人伦之性。”菜籽还没撒完,有人来访,他就交代儿子把这件事做完。他的儿子于是不停地念“大人已曾上闻”,意思是父亲刚刚已经说过了。明朝小说家冯梦龙在笔记小说集《古今谭概》里也记载过类似的段子。
爱恨情仇,有些人不宜吃香菜
也有古人提出香菜并不适合所有人,比如元代医学家贾铭写过一本专论饮食禁忌的书,书名叫作《饮食须知》,里面就提到有狐臭、口气等症状的人不宜吃香菜。
由于味道比较冲,香菜还是“五荤”之一。在练形家眼中,小蒜、大蒜、韭、芸苔、胡荽为“五荤”,道家则以韭、薤、蒜、芸苔、胡荽为“五荤”。上面提到过镇元大仙的五庄观里种过芫荽,其实,作为“五荤”之一的芫荽练形家和道家认为是荤菜之一。部分出家人认为食用五荤会口气重,恼人心绪,碍人修行,其实是不吃芫荽的。
即使是在普通人当中,不爱吃香菜的也不难找,比如明代文学家王世懋在《瓜蔬疏》里就直接说:“胡荽,味苦无当。而在五荤之内,不植吾圃中可也。”有趣的是,历史上的许多美食家都有专著,比如清代最有名的大吃货袁枚就有一部《随园食单》,记述了三百多种南北美食等,里面却没有出现香菜。也许,袁枚先生觉得香菜这种配料并不起眼,所以没有刻意强调。又或者大胆推测一下:袁枚老师可能并不喜欢吃香菜?
所谓“萝卜青菜,各有所爱”,每种食物都有人喜欢、有人不喜。香菜更是这样,有人对它爱得深沉,有人却不习惯它的味道。现代人如此,古人也一样。
文并供图/邱俊霖
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